不同品种苹果果肉原花青素含量及其对酒质量的影响

李海兰+张赞

摘要：用铁盐催化比色法测定苹果（Malus domestica Mill.）不同品种（系）成熟果肉中原花青素含量。结果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之间，以品系12-9含量最高。果肉原花青素含量与苹果酒的单宁含量和澄清度相关不显著，与苹果酒的色泽显著正相关。

关键词：苹果；原花青素；苹果酒

中图分类号： S661.1 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-02-28-2

原花青素广泛分布于植物界中，是一种强力抗氧化剂，拥有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的预防心血管等疾病，且无致畸变和致突变作用 [3]。国外常以葡萄籽中的原花青素作为药剂的主要活性成分或食品营养补充剂 [4]。

苹果为我国北方最主要的水果。苹果中主要的原花青素为儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体[5]，具有多种生物活性， 有很强的抗氧化效果和显著的抗过敏功效[6]。本文研究了不同品系苹果中原花青素的含量及其对苹果酒品质的影响， 为苹果的深加工和综合利用提供实验依据。

1 材料和方法

1.1 材料

苹果品种：富士（果肉黄白色），苹果新品系：12-5（果心处果肉红色）， 12-9（果肉红色）， 12-16（果心处果肉红色）， 12-19（果心处果肉红色），（贵妃×王林），12-39（果心处果肉红色），12-62（果心处果肉红色），（富士×舞美）。均采自青岛农业大学试验站果园；10%硫酸铁铵：称取10.0克硫酸铁铵，用2毫升/升盐酸溶解定容至100毫升；反应混合液：取正丁醇、浓盐酸、10%硫酸铁铵按体积为83：6：1混合均匀。

1.2 方法

1.2.1铁盐催化比色法测定苹果果肉中原花青素的含量

参考李华等的方法[7]。

将原花青素标准品在190～700 纳米范围扫描。……