加工蜜枣八步走

自晓秀

蜜枣是枣的糖渍干制珍品，起源于安徽歙县，已有近两百年的历史。现已遍布我国南北方很多枣区，并已形成质地和风味各具特色的多种加工品种。制作蜜枣时以果大，果面平整，长筒形，皮薄核小，含水量低，肉质比较松软的品种为好。原料枣以白熟期为采收适期，采取分期采收。加工前将果实按大小细致分级，以便于加工，并使成品质量相对一致。现将制作方法介绍如下，以供参考。

1.切纹 用快刀或尖针在果面切密集而整齐的纵纹，纹距和深度各2毫米，每果切划60～100条，以便于糖分渗入。或用管状切纹器，即在长5厘米的铁管中，按切纹间距安装30～50个刀片，使用时，将枣一个一个地通过刀管，枣上就被均匀地刻下刀纹。

2.浸硫 将切纹后的枣浸泡在0.1%亚硫酸钠溶液中，以便破坏果内的酵素，防止枣发生褐变，增进成品色泽，并保护维生素C等易氧化的营养成分不被破坏。

3.水煮 将切纹后的枣坯倒入开水锅中，用小火保持开锅状态，煮1.5～2小时，使枣坯排胶、除糖、吸水，并不断除去水面的泡沫。煮时火力不能过急，以防把枣坯煮破、煮烂。

4.漂洗 水煮后的枣坯需用流水漂洗0.5～1小时，充分洗除胶汁。

5. 糖煮 糖以纯洁的白砂糖最好。

桂式蜜枣都采用一次糖煮，全过程历时1.5～2小时，历经排水、渗糖、浓缩三个阶段。第一阶段将水煮漂净的枣坯用30波美度的糖液猛煮20分钟。第二阶段历时50～60分钟，减小火力，使锅内保持缓滚状态，并逐步增添稀糖液，保持锅内糖液34～36波美度，使果肉组织平缓地渗糖排水，不发生焦枣煳锅。……