那些调味史上的名人

宋健华

1 彭祖

彭祖姓钱名铿，据说是黄帝的第八代孙，帝颛顼的玄孙。屈原在《楚辞·天问》中写道：“ 彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”热情歌颂了彭祖在推动我国饮食文化进步和调味技术方面所作出的卓越贡献。

据文献记载，彭祖“善养气，能调鼎， 好和滋味，善斟雉羹”。彭祖善于调制味道鲜美的雉羹（ 野鸡汤），献给帝尧食用，被帝尧封于大彭（ 今江苏省徐州市）。彭铿是彭部族的始祖，之后子孙繁衍，尤其是他的“雉羹之道”世袭相传，所以彭族人皆尊称他为彭祖， 他的后裔就叫彭祖氏，彭祖氏足迹遍及我国各地。大彭氏国在武丁四十三年前是个强国，战败后，便成了商殷的属国。大彭氏国遗族被迫退避、迁移， 散布于全国各地，包括今安徽含山与和县、江西鄱阳湖及赣江上游桃江一带、今赣闽交界的武夷山、今河南鲁山县东南、今陕西白水县彭衙堡和石泉县的彭溪、今甘肃庆城县、今四川彭山县等地。

难怪有人称彭祖为“我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

徐州古称彭城，渊源于古大彭氏国， 是中国烹调的发源地之一。徐州自古以来就有许多关于彭祖的古迹、名菜和传说。彭城是我国唯一以厨师命名的城市，为了纪念大彭氏国的始祖和烹饪鼻祖，苏、鲁、豫、皖接壤地区方圆数百里的厨师们，每年农历六月十五日到徐州彭祖祠（ 庙） 祭彭祖并设摊献艺，热闹非凡。

2 易牙

春秋时齐国彭城人，历史上著名的知味者。《史书》记载，易牙为了讨好齐桓公，曾杀死自己的儿子烹羹以献，从而掌握权利。当齐桓公启用他时，便与竖刀一起作乱，其品行、为人极不可取。

不过，易牙其知味并善调五味。孟子说他是“至于味，天下期于易牙”。荀子说“言味者于易牙”。据说，水因为流、止、寒、温的不同，其水味也分为各种味道，一般人能够分辨出水的甘、淡、咸、苦，但是淡味的水十分相似， 一般人难以分辨。易牙辨味能力非常灵敏，对于河水的味道也能够分辨出来， 甚至对于渑淄之水也能尝而知之。当时齐桓公不相信他有如此敏锐的味觉，经过屡次试验也不得不佩服他的味才。

3 孔子

孔子的饮食思想丰富，主要被记录在《论语·乡党》，其中“八不食”最为著名，即：“食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱， 不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量， 不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食， 不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。”孔子“八不食” 的习惯，从现在的营养保健角度来看， 大部分也是正确的，对当代人也是一种启发。其中“不得其酱，不食”、“不撒姜食，不多食”，意思是没有酱不食； 一年四季食不离姜，但不多食，每次饭后食姜数片而已。孔子一生大部分时间不得志，经历了许多生活纷扰，可是他仍活了73 岁。人生七十古来稀，应该说孔子是长寿的，这与晚年科学饮食和重视食用生姜及酱有关。

4 管仲

管仲开创了食盐官营制度，具体措施是盐资源为齐国官府拥有，下令民众砍伐柴草，煮海水成盐，每年的十月起至来年的正月，积聚起3 600 钟盐由官府收购。在春季起始的农忙季节里，不得大批雇佣农民从事盐生产。

制度还规定，无论是本国生产还是从外面买进的盐，均归政府统制运销，转手卖给不产盐的梁、赵、宋、卫等国。这样不仅经济上可以获利，更可以通过控制盐这一重要必需品的运销， 达到政治、军事上左右诸侯国的目的。此外，对全国食盐人口要有详细的登记， 盐税成为人头税，人民在不知不觉中吃盐交税，无从逃避，也不会抵抗，政府可稳收盐利，而且盐利（ 税） 数额巨大，不必另筹税源，国家用度已足矣。

管仲创立的食盐官营（官运和管卖）制度虽有不利于民的一面，却大利于国，“为富国之大计”，是以各朝统治者无不重视，管仲因而被称为“三大盐宗”之一。

5 袁枚

袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技艺和南北菜点的重要著作。《随园食单》用大量的篇幅详细记述了我国从14 世纪至18 世纪中流行的326 种南北菜肴饭点， 也介绍了当时的美酒名茶包括调味品， 从选料到口味都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食及调味方法， 如今仍然广受追棒。

6 苏轼

苏轼非常热爱烹调和饮食文化， 堪称美食家和烹饪调味高手。苏轼制作食品，注重色香味的结合。他赞美儿子苏过用山芋做的玉糁羹说：“色香味皆奇绝”。

苏轼被贬黄州的时候，有著名的《猪肉颂》打油诗：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火， 少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”点出了著名的东坡肉烹调法。苏东坡后来任杭州太守，修苏堤，兴水利，深受百姓爱戴， “东坡肉”也跟着沾光，名噪杭州，成了当地的一道名菜。

苏轼的烹饪方法独特，最注重保持原料的本味，辅料简要，烹制方法精炼，注重火候，讲究成菜的醇香与鲜美，许多名菜都出于其手，如东坡肘子、东坡鱼、东坡羹等。苏轼还喜欢酿酒，特别是用调料酿酒，如加桂花酿的桂酒，用蜂蜜酿的蜜酒，加天门冬酿的天门冬酒等，称得上是一位用调料酿酒的行家。endprint