桃红葡萄酒酿造工艺优化研究

黎莉妮，蔡丽霞，曾艳娴，梁活南，冯显榕，伍国明*

（佛山科学技术学院食品与园艺学院，广东佛山528000）

桃红葡萄酒酿造工艺优化研究

黎莉妮，蔡丽霞，曾艳娴，梁活南，冯显榕，伍国明*

（佛山科学技术学院食品与园艺学院，广东佛山528000）

研究利用浸渍巨峰葡萄果浆酿制桃红葡萄酒。分析果浆处理和工艺对桃红葡萄酒品质的影响。结果表明，控制果浆色度在2.5～3.0作浸渍过程终点，浸渍结束后分离不超过30%果浆量，调整含糖量为26%并加入酵母进行主发酵。按常规经后发酵、澄清、过滤与检测合格后酿造出桃红色、清亮透明、怡悦和谐的果香与酒香并具有恰当收敛性与酒体完整的桃红葡萄酒。

桃红葡萄酒；巨峰葡萄；浸渍；酒精发酵；工艺；优化

桃红葡萄酒含有少量花色素苷和单宁，是色泽和风味介于红葡萄酒与白葡萄酒之间的一种葡萄酒[1]，桃红葡萄酒可由红色葡萄品种经过破碎，由带皮果浆短期浸渍分离后并经纯汁酒精发酵酿制而成。在浸渍过程中，果浆萃取来源于葡萄皮的色素苷和单宁因浸渍条件不同而有差异，因而其色泽有深浅之分，单宁收敛性（涩味）亦有较大区别。优质桃红葡萄酒应具有颜色悦人、晶莹光泽、果香浓郁、酒香优雅与清爽柔顺的特点[2]。

巨峰葡萄品种原产自日本，20世纪60年代引入我国[3]。巨峰葡萄属鲜食葡萄品种，是目前我国食用葡萄栽培面积最大的品种之一，产量很大[4-5]。针对栽培广、产量大和价廉的巨峰葡萄原料特点，通过浸渍后分离果浆，以纯汁酒精发酵酿造优质桃红葡萄酒，对发挥资源优势和满足市场需求有重要意义。

本实验针对栽培广、产量大和价廉的巨峰葡萄特点，研究不同浸渍作用、果浆分离量和含糖量等对桃红葡萄原酒色泽、单宁收敛性和酒精度的影响，并确定优化的桃红葡萄原酒主发酵工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

巨峰葡萄：市售。要求果粒丰满，色泽红艳，成熟一致，新鲜度好。

白砂糖：市售。符合GB317—2006《白砂糖》标准。

酵母：法国桃红葡萄酒ROSE酵母，市售。复合果胶酶（1 000 000U/g，食品级）：南宁市东恒华道生物科技有限责任公司生产。

1.2 仪器与设备

发酵罐（自制）；陈酿罐（自制）；冻酒罐（自制）；DHP-9272型电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司生产；WK250型硅藻土过滤机：上海莉敏实业有限公司；BS323S电子天平：德国赛多利斯公司；752S分光光度计：上海棱光技术有限公司；TD-45手持式折光仪：上海精密仪器仪表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 分析测定与理化指标

桃红葡萄酒色度测定：分光光度法[6]。

花色素苷含量检测：高效液相色谱法[7-8]。

其他分析项目按GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》等进行检验[9]。

1.3.2 桃红葡萄酒加工工艺流程[2，10]

1.3.3 单因素试验及正交试验

将巨峰葡萄除梗破碎制成葡萄果浆，加入SO2（65mg/L）和复合果胶酶（250mg/L）[11]，并接入0.2g/L ROSE酵母混匀后浸渍。

浸渍温度和浸渍时间试验：将带皮葡萄果浆于16℃、18℃、20℃和22℃浸渍，定时搅拌使葡萄皮所含色素物质尽快溶入果浆中。浸渍5h后每隔3h测定果浆色度，以最佳的色泽和色度指标确定浸渍温度和浸渍时间。

分离果浆量对单宁收敛性影响试验：参考浸渍温度和浸渍时间对果浆色度影响试验结果，浸渍后设分离果浆量质量分数20%、25%、30%、35%、40%、45%和50%的比例进行主发酵试验，以单宁收敛性感观指标确定适宜的果浆分离量。

果浆糖度发酵试验：参考浸渍温度和浸渍时间及果浆量对单宁收敛性影响试验结果，设置分离果浆糖度分别为10%、14%、18%、22%、26%、30%和34%，以酒精度为指标确定适宜的果浆糖度。

为确定优化的桃红葡萄原酒主发酵工艺，以果浆浸渍温度、浸渍时间、分离果浆量和果浆糖度为主要因素，以桃红葡萄原酒花色素苷含量、单宁收敛性和酒精度为指标进行主发酵正交试验，试验重复3次。

主发酵后的桃红葡萄原酒，经常规后发酵、澄清、过滤，各项指标经检测合格后获得桃红葡萄酒成品。

2 结果与分析

2.1 浸渍温度和浸渍时间对果汁色泽和色度的影响

红葡萄的果皮含色素及酚类物质，通过浸渍溶解入果浆中，而浸渍程度直接影响葡萄酒的口感、色泽与香气。

由图1可知，在浸渍过程中，置于4种浸渍温度的葡萄果浆具有相同的色度变化规律：在浸渍前期果汁色度延迟期基本相同，约6h开始呈桃红色。果浆于22℃浸渍，颜色跳跃度大，17h就产生较深的红色（色度达3.5）。果浆于16℃浸渍作用较弱，颜色色度上升较慢。在18～20℃浸渍至17～20h达较佳的桃红色平稳期（色度2.5～3.0）。根据研究结果[10]，桃红葡萄酒的色泽要低于红葡萄酒而又高于白葡萄酒，因此，于18～20℃浸渍17～20h的果浆可作浸渍期的分离点。随着浸渍时间的延长，颜色不断变深而暗。

图1 浸渍温度和浸渍时间对果浆色度的影响Fig.1 Effect of dipping temperature and time on juice chromaticity

2.2 分离果浆量比例对单宁收敛性的影响

单宁可引起感官的收敛性，单宁含量与感官收敛性直接相关，对葡萄酒的品质起关键性作用。葡萄中缩合单宁主要存在于果皮、果籽和果梗中[12-13]，在浸渍和发酵过程中进入葡萄酒中。

选择有葡萄酒品酒经验的10人代表进行单宁收敛性（感官评价），单宁收敛性强度从0至10分记分，0值表示无收敛性，分值大表示收敛性强[14]。

由图2可知，分离果浆量少，含单宁等多酚类物质含量低且单宁收敛性弱。相反，果浆量比例大，收敛性强。桃红葡萄酒偏向红色调，而其他感官特性则宜接近白葡萄酒[10]，因此，为避免含过多的单宁而带来收敛性过强的口感考虑，分离果浆量宜选择25%～30%。

图2 分离果浆量比例对单宁收敛性的影响Fig.2 Effect of separate ratio of grape plasm on tannins astringency

2.3 果浆糖度对酒精度的影响

从图3可以看出，随着发酵随果浆糖度的增加而酒精度升高，果浆糖度为26%时酒精度达12.2%vol。市售桃红葡萄酒的酒精度一般在12%vol左右，为了使桃红葡萄酒达到此酒精度要求，果浆糖度宜调整为22%～26%。

2.4 发酵工艺优化

选择果浆浸渍温度、浸渍时间、分离果浆量和果浆糖度为主要因素做L9（34）正交试验[15]。因素和水平设计见表1，按常规发酵，试验重复3次。正交试验结果见表2，方差分析见表3～表5。

图3 果浆糖度对酒精度的影响Fig.3 Effect of sugar content on alcohol content of rose wine

表1 主发酵工艺优化正交试验因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test for main fermentation technology optimization

从表2的极差分析可知，4种因素中对花色素苷含量指标和单宁收敛性影响的主次顺序为果浆量（C）>浸渍时间（B）>浸渍温度（A）>糖度（D）；对酒精度指标影响的主次顺序为糖度（D）>浸渍时间（B）>果浆量（C）>浸渍温度（A）。浸渍温度（A）、时间（B）和果浆量（C）因素中不同水平对花色素苷含量指标和单宁收敛性的影响均呈上升趋势，A、B、C因素对酒精度指标的影响则基本呈先上升、达高峰后再下降的趋势。桃红葡萄酒的花色素苷含量和单宁收敛性要低于红葡萄酒而又高于白葡萄酒的要求，各因素不同水平的指标以中间值的较佳。从各因素极差大小比较与综合考虑[10]，桃红葡萄原酒主发酵的最优水平组合为A2B2C2D2。

按优化组合进行了酿造验证试验。桃红葡萄原酒的花色素苷含量为95mg/L，单宁收敛性为5分，酒精度为12.2%vol，其他指标均达标。优化工艺酿造指标优于正交试验中的各水平组合，因此，优化的桃红葡萄酒酿造工艺是切实可行有效。

为进一步验证桃红葡萄酒最佳组合的酿造效果，对花色素苷含量指标、单宁收敛性和酒精度指标进行方差分析，结果如表3～表5所示。表3方差分析结果表明，花色素苷含量评价指标中，浸渍温度、浸渍时间、果浆量和糖度因素均达到极显著水平。表4结果表明，单宁收敛性评价指标中，浸渍温度、浸渍时间和果浆量因素达到极显著水平。表5结果表明，酒精度评价指标中，糖度因素达到极显著水平，浸渍时间因素达显著水平。

表2 主发酵工艺优化正交试验结果及分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test for main fermentation technology optimization

表3 发酵工艺优化正交试验花色素苷含量结果方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal test for anthocyanidin contents optimization

表4 发酵工艺优化正交试验单宁收敛性感观指标结果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal test for tannins astringency index optimization

表5 发酵工艺优化正交试验酒精度结果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal test for alcohol content optimization

按优化组合发酵的桃红葡萄原酒，经后发酵、澄清、过滤等常规工艺，酒液各项指标经检测合格后，获得桃红葡萄酒成品。成品酒检测结果符合GB15037—2006《葡萄酒》质量要求[16]。①色泽和外观：桃红，澄清有光泽，无明显悬浮物和无沉淀。②香气与滋味：具有纯正、优雅、怡悦和谐的果香与酒香，且酒体丰满、完整。③风格：酒体风格接近白葡萄酒，果香浓郁、清新宜人且收敛性（涩味）适宜。抽样检验，酒液符合GB2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》标准[17]。

3 结论

经正交试验设计与方差分析，确定了桃红葡萄原酒主发酵最优水平组合：果浆于20℃浸渍20h，浸渍后分离果浆量30%，调整果浆初始含糖量26%进行发酵。成品酒具有颜色悦人、果香浓郁、酒香优雅、清爽柔顺的特点，花色苷含量95mg/L，单宁收敛性为5分，酒精度12.2%vol。

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[16]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 15037—2006葡萄酒[S].北京：中国标准出版社，2006.

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Brewing technology optimization of rose grape wine

LI Lini,CAI Lixia,ZENG Yanxian,LIANG Huonan,FENG Xianrong,WU Guoming*
(College of Food and Horticulture,Foshan University,Foshan 528000,China)

The rose grape wine was produced using dipping juice of kyoho grape,and the effect of grape plasma treatment and brewing technology on the quality of the rose grape wine was analysed.The result showed that the suitable terminal point was at the juice chroma of 2.5-3.0,less than 30%of the grape plasma separated when finish dipping,sugar content 26%,and yeast was added to process main fermentation.After fermentation, clarification,filtration and detection,the rose grape wine showed rose colour,clear and transparent,accompanied with fruity aroma and appropriate astringency.

rose grape wine;kyoho grape;dipping;alcohol fermentation;technology;optimization

TS262.6

A

0254-5071（2014）03-0067-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.017

2014-01-20

2013年国家级大学生创业创新训练项目（教高司函〔2013〕102号，201311847014）；2013年广东省大学生创业创新训练项目（粤教高函［2013］113号，1184713040）

黎莉妮（1992-），女，本科生，研究方向为食品科学与工程、酿酒。

*通讯作者：伍国明（1958-），男，教授，本科，主要从事酿酒、微生物与发酵教学、实习与科研工作。