江西省118份肉制品中亚硝酸盐含量抽样调查分析

杨 梅

江西省产品质量监督检测院

江西省118份肉制品中亚硝酸盐含量抽样调查分析

杨 梅

江西省产品质量监督检测院

了解肉制品中亚硝酸盐残留量情况，为食品安全提供依据，采用国家食品卫生检验标准方法（GB 5009.33-2010之分光光度法），对江西省内118家厂家生产的118份肉制品中亚硝酸盐残留量进行了测定。结果表明，样品合格率为94.7%，仍有部分肉制品存在亚硝酸盐超标现象，提示相关部门仍需加强对市场肉制品生产企业的监督管理。

肉制品 亚硝酸盐 监测

亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒粉末状，无臭，味微咸涩，易潮解，易容于水。亚硝酸盐作为国家允许使用的食品添加剂，在肉制品的生产，加工和储存过程中得到广泛的使用。研究表明，亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。

目前应用于测定亚硝酸盐含量的方法有:可见分光光度法、荧光法、离子色谱法等。但盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉、操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。

身为检测人员，为了消费者的健康和生命安全，我们有责任准确地测定食品中亚硝酸盐的含量，以确保消费者的健康。为了解江西省内肉制品中亚硝酸盐残留量的情况，我们将江西省质监局于2013年第四季度对省内118家肉制品生产企业监督抽查的样品进行了亚硝酸盐残留量的检测，现将结果报告如下：

1 材料和方法

1.1 供试食品：质检机构抽样人员根据相关文件在各肉制品企业成品库随机抽取的118份样品。

1.2 主要仪器：电子天平，可见分光光度计，电热恒温水浴锅，组织捣碎机，移液管，容量瓶，比色管，烧杯，漏斗等。

1.3 主要试剂：5.0ug/ml亚硝酸钠的标准溶液，106g/L亚铁氰化钾溶液，220g/L乙酸锌溶液，50g/L饱和硼砂溶液，4g/L对氨基苯磺酸溶液，2g/L盐酸萘乙二胺溶液，以上溶液均为自制溶液，所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水。

2 操作步骤

2.1 样品的处理

将样品适当剪碎，取适量样品用组织捣碎机制成匀浆，称取2.5g左右经搅碎的匀浆试样，置于100ml的烧杯中，加入6.25ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，用70℃左右的水约150ml将样品全部洗入250ml的容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后置于冷水浴中冷却至室温，然后边转动边加入2.5ml亚铁氰化钾溶液，再加入2.5ml乙酸锌溶液，摇匀，以沉淀蛋白质，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过虑，弃去初滤液30ml，滤液备用。

2.2 亚硝酸盐的测定及标准曲线的绘制

吸取25.0 mL 上述滤液于50 mL比色管中，另精确吸取亚硝酸钠标准液(5.0μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，2.0mL(各含0，1，2，3，4，5，10μg 亚硝酸钠)于一组50 ml比色管中，各加水至25mL，于标准管和试样管中分别加2mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3—5min 后，各加入1mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，并用水定容至刻度，摇匀。静置15min后，用20mm比色皿，用分光光度计在538nm波长下测定吸光度，以零管调节零点。同时做试剂空白。

3 结果与分析

3.1 根据不同浓度的亚硝酸钠标准溶液对应不同吸光度（表1），得到回归曲线（图1）：

y=68.35x-0.0511. R2=0.9995（图1），式中，x为吸光度，y为亚硝酸钠的质量，在0~10ug范围内，亚硝酸钠的质量与吸光度有很好的线性关系。

表1：标准系列中亚硝酸钠的质量（ug）及相对应的吸光度（A）

图1：亚硝酸钠标准溶液线性回归曲线

3.2 抽检样品亚硝酸盐残留量检测情况

相同测定条件下，分别测定118份肉制品中亚硝酸盐含量，样品检出率为100%，大部分样品低于国家限量标准（肉制品中亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg），不过量食用还是比较安全的。其中3份样品亚硝酸盐残留量超标，总体合格率为97.4%。其中腌腊肉类60个样品合格率为100%（可能与产品类型及包装有关，大部分产品为真空包装的板鸭），酱卤肉类20个样品合格率为100%，熏烧烤类10个样品合格率为90%，肉灌肠类28个样品合格率为92.9%。（见表2）

表2：不同品种样品中亚硝酸盐残留量统计表（mg/kg）

3.3 不同厂家样品亚硝酸盐残留量检测情况

本次抽查大型企业（年销售额不低于10000万）样品2份，企业合格率为100%；中型企业（年销售额位于1000万至10000万之间）样品9份，企业合格率也为100%，小型企业（年销售额低于1000万）样品107份，企业合格率为97.2%。经统计学分析，大、中型企业样品合格率较高，此次调查样品不合格率都集中在小型企业。（见表3）。

表3：不同生产厂家样品中亚硝酸盐残留量统计表（mg/kg）

4 总结

通过对本省内118家不同大、中、小型企业生产的肉制品亚硝酸盐残留量的测定分析发现，本次抽查的样品合格率为97.4%，仍有部分企业生产的肉制品存在亚硝酸盐含量超标的现象，提示相关监督管理部门应继续加强对肉制品生产部门的监管，禁止不合格产品流入市场中，使消费者吃上安全放心的食品。同时建议消费者不要过量食用腌腊肉等制品，虽然产品合格率较好，但此类产品亚硝酸盐的检出率也较高，多食无益，消费者应该提高警惕。另外，消费者在选购肉制品时尽量选择正规大型企业生产的产品，相对小型企业，大型企业生产的产品更加有保障。

[1].食品安全国家标准：食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定（GB/T5009.33-2010）

[2].食品安全国家标准：食品添加剂使用标准（GB2760-2011）

[3].王春妍.一起由亚硝酸盐引起食物中毒的思考[J].中国卫生检验杂志,2010(7):1826.

联系电话：13576018802

杨梅，毕业于南昌大学，现在江西省产品质量监督检测院食品检测中心从事检测工作。