待到梅子成熟时

孟晖

今日热衷古方美食的诸君，对于“梅卤”一定很熟悉吧？

最近看到网友在博客中介绍“盐渍樱花”的做法，提到梅醋——日语称为“梅酢”，观其语气，似乎以为这种酸汁完全是东瀛的特产。其实日本的梅酢与中国的梅卤制作方法一样，而梅卤至晚在宋代就应用到腌制花果当中。所以，很可能这种汁料连同其使用方法是从中国传入日本的。

制作梅卤的基本程序并不复杂，清代食谱《养小录》、《调鼎集》都介绍，将青梅果加以盐腌，密封在容器内，置于露天晾晒，时间一长就会生出酸汁，这就是“梅卤”。梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料，会让凉菜更显鲜爽。不过，对于古人来说，梅卤最大的意义还是在于腌制水果、鲜花，腌制过程中适量加入这种酸汁，能让腌品久不变质，长期保存。

早在蔡襄《荔枝谱》中就记道，宋时，福州人把佛桑花投入盐梅卤内，将卤汁染成红色，然后以这带颜色的咸酸卤液浸泡荔枝，再经晒干，便形成红色荔枝干果，称为“红盐荔枝”，可以保存三四年不坏。如今，日本人习惯把腌过的紫苏汁兑入白梅醋内，由此制成红色的赤梅醋，实际上与宋时闽人的做法在原理上相同。

不过，古人青睐梅卤还有一个重要原因，用它做腌汁，可以保持鲜果、花朵的原有颜色不改变，“凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退”（《养小录》）。有趣的是，往昔的人们不仅喜欢用糖腌或盐腌的方法保存杏、梅、桃、李等“一切鲜果”，也喜欢以这种途径贮养各色鲜花。……