超声波协同ClO2对西瓜汁灭菌效果的影响

张仲阳，张向超，俞龙泉，肖若楠，葛芳，程青龙，焦莲，范翔，宋晓聪

（石家庄学院化工学院，河北 石家庄 050035）

西瓜含有大量的葡萄糖、苹果酸、果糖、氨基酸、番茄素以及丰富的维生素C等物质，是一种营养、安全的食品。当前，工业上普遍采用巴氏灭菌技术，但西瓜中含有大量的热敏性挥发物质（如：顺 3-壬烯醇，顺-3-己烯醇），在加热灭菌的过程中会产生浓重的煮熟气味，严重影响了西瓜汁的风味[1]。因此，普通的热灭菌技术不适用于西瓜汁加工。而低温灭菌技术在处理过程中热效应很低，因此，它克服了一般热灭菌技术传热相对较慢和对灭菌对象产生热损伤等缺点，特别适合于对热敏性的物料和制品的灭菌处理[2]。

稳定性ClO2是目前国际上公认的性能优良的灭菌剂、食品保鲜剂，被世界卫生组织(WHO)列为A1级安全消毒剂。据报道，用ClO2消毒，不会在水中产生致癌、致畸、致突变物质[3]，国外已研究了 ClO2对莴苣、青椒、胡萝卜、草莓等果蔬表面致病菌的抑制作用，取得了良好效果[4]，在饮料中应用，能够有效杀灭致病菌，而不影响饮料原有风味。近年来，我国也开始重视ClO2产品的推广和应用，国家标准GB-2760将稳定性ClO2列入食品添加剂中，应用于果蔬保鲜、鱼类加工及食品加工助剂。但我国对ClO2在果汁饮品灭菌方面的应用研究比较少，并且没有发现脱除ClO2的相关报道。本研究以鲜榨西瓜汁为原料，研究了超声波协同ClO2对西瓜汁灭菌的效果以及真空结合超声波脱除ClO2残留的技术，以期为果汁饮料的低温灭菌提供技术支持。……