氧化性杀菌剂对鲜切马蹄护色和杀菌效果的研究

王婷等

摘 要：采用不同浓度和pH值的NaClO和ClO2对鲜切马蹄进行处理，通过测定色泽和细菌总数来评价处理效果。研究结果表明，ClO2对鲜切马蹄的护色效果好于NaClO；不同浓度和pH值的ClO2对马蹄的处理效果也不一样，浓度为35 mg/kg、pH值6.0条件下整体作用效果较好；NaClO浓度为100 mg/kg、pH值6.0对马蹄的整体作用效果较好。

关键词：鲜切马蹄；ClO2；NaClO；护色；杀菌

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2014）04-0074-04

马蹄，学名荸荠，盛产于我国。马蹄皮薄肉嫩、水分充足、爽脆可口，既可作蔬菜也可作水果，营养丰富，含有蛋白质、维生素C、胡萝卜素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等元素；马蹄药用价值大，具有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化的作用。但马蹄生长在泥土中，外皮上会吸附姜片虫的囊蚴以及有害的生物排泄物，去皮食用更健康；与此同时，随着生活节奏的加快，鲜切果蔬越来越受人们喜爱，去皮后的马蹄食用方便，因此鲜切马蹄具有巨大的市场发展前景。然而市场上鲜切马蹄并不多，主要因其去皮麻烦且去皮后易褐变。

酶促褐变和微生物控制是鲜切果蔬生产必须解决的两大问题。目前果蔬行业广泛使用抗坏血酸钙等还原性物质作为抗褐变剂，以保证产品质量和货架期，但适合的杀菌剂如氯水、臭氧等氧化性均很强，与还原性物质不宜同时使用。寻找一种能与还原性抗褐变剂相容的杀菌剂或能同时抗菌和抗褐变的物质成为当务之急。国内外研究表明，二氧化氯（Chlorine dioxide，CD）具有控制微生物和抗褐变双重功效，是目前国际上公认的新一代高效、广谱、安全的杀菌、保鲜剂，是氯制剂最理想的替代品，在发达国家已得到广泛的应用，世界卫生组织（WHO）和世界粮食组织（FAO）也已将二氧化氯列为A1级安全高效消毒剂。……