烤烟“中间香型”的困惑

唐远驹，刘钟祥，潘文杰

(1.贵州省烟草科学研究院,贵阳 550081；2.贵州中烟工业有限责任公司,贵阳 550003)

烤烟“中间香型”的困惑

唐远驹1，刘钟祥2，潘文杰1

(1.贵州省烟草科学研究院,贵阳 550081；2.贵州中烟工业有限责任公司,贵阳 550003)

分析了烤烟“中间香型”烟叶的现状，梳理了困惑“中间香型特色优质烟叶开发”的三大难题。针对三大难题的破解，提出了“基于生态，重视香韵，突破传统香型束缚，突出特有质量特征”的产区烟叶特色定位模式；“以生态维护巩固特色形成的基础”、“以提高质量促进特色的彰显”、“以技术集成提升烟叶总体质量水平和特色彰显度”、“开发现代烟草农业下的特色烟叶生产技术”的四条彰显烟叶特色的技术途径。

烤烟；中间香型；困惑；定位模式；生态条件；彰显特色

国家烟草专卖局下达的“中间香型特色优质烟叶开发”项目,按照实施方案,通过这些年的工作,取得了阶段性成果,一些成果在卷烟工业和烟叶生产上得到了应用。在研究开发工作中,我们也碰到了一些问题的困惑,下面就中间香型特色优质烟叶开发中的这些问题作一探讨。

1 烤烟“中间香型”烟叶的现状

1.1 分布范围广

据《中国烟草种植区划》(2010 年版)的初略统计,我国“中间香型”烟叶分布在贵州、重庆、四川、湖南、湖北、陕西、山东、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古等 11 个省(市),48 个市(州、地), 314 个县(市、旗),是三大香型中分布范围最广的类型[1]。

1.2 生态差异大

“中间香型”烟叶产区包括了从西南的贵州高原到东北长白山麓,地理位置从北纬 26°到 46°,东经 105°到 132°；海拔高度从 100 m 的平原到 1500 m的山地；气候从亚热带湿润气候到温带半湿润气候；土壤从红壤、黄壤到草甸土、暗棕壤[1-2]。产区跨度甚大,生态条件相差十分悬殊。

1.3 烟区条件差

―中间香型”烟叶产区除东北烟区有部分平原外,其余均在山区。如贵州的大娄山、苗岭,重庆的大巴山,横跨黔湘鄂渝的武陵山,陕西的秦岭,山东的沂蒙山。这些地区生产条件差,社会经济发展相对滞后,很多是国家或省级贫困地区。

1.4 使用品牌多

―中间香型”烟叶在全国的绝大多数卷烟品牌中都有使用。一是因为它数量多,占全国总量的三分之一；二是烟叶配伍性好,亲和力强；三是价格相对较低。虽然使用品牌最多,但是并未能得到应有的重视。

1.5 研究基础弱

一方面是对中间香型烟叶的忽视,另一方面由于―中间香型”内涵不清、特征不明、概念模糊,无从着手。在―中间香型”的研究工作中,要么往清香型靠,要么往浓香型靠,对―中间香型”本身的研究较少,因此研究基础薄弱。直到特色优质烟叶开发重大专项实施,―中间香型”烟叶的系统研究,才正式提上日程。

2 ―中间香型”的困惑

2.1 ―中间香型”到底是什么

从开始提出―中间香型”时,―中间香型”的内涵就不清楚、特征不明确。被描述为―具有清香气味,同时也具有浓郁的香气”[3-4]。尔后则演变为 ―介于浓香和清香之间”,才有了―偏清、偏中、偏浓”的类型。在实践中则有了―非浓非清即为中”的最简单的界定方法；而―偏中”则成了浓香、清香特征不明显时最方便的描述方法。―中间香型”实际上是一个容纳非清非浓的大篮子,一个描述清香、浓香时托底的大盘子[5]。―中间香型”到底是什么?直到《烟叶质量风格特色感官评价方法研究》项目组通过几年的研究,才给―中间香型”明确定义为:在烤烟本香(干草香)的基础上,具有以正甜香、木香、辛香等为主体香韵的烤烟香气特征；正甜香韵突出；香气丰富而悬浮[6]。这是一个重大的进展,给了―中间香型”一个全新的诠释,―中间香型”有了明确的定义,清楚的内涵,不再是一个无独立香气特征的类型。但是,这个定义并没有完全解决―中间香型”产区的香型问题。

2.2 生态条件如何决定―中间香型”

香型是烟叶的重要特色。―生态决定特色”是特色烟生产的重要理论基础之一。―中间香型”研究区从生态条件的差异,大致可以分为5个产区,其气候条件和土壤类型如表1所示,烤烟大田生育期平均气温相差 5.5 ℃,降雨量相差 194.1 mm,日照时数相差 407.2 h；土壤类型差异更大。但香型特征评价,5个产区均为中间香型,香型特征、香韵特征、杂气及香气状态均没有明显差异[6-7]。这个结果,和5 个产区生态环境的差异相对照,与―生态决定特色”的理论相互矛盾。这些矛盾的产生,是否是生态环境的这些差异,不足以造成香型的差异,或者是我们还没有找到对香型起重要作用的共同因素；或者是评价方法的局限,没能把不同产区烟叶的香型风格充分表述出来；或者是样品问题,不能完全代表产区烟叶的香型风格。这些问题一直困惑着我们。而生态与香型的矛盾不能统一,势必影响到烟叶特色的定位和彰显。

表1 中间香型 5 个产区气候和土壤类型Table 1 Climate and soil types of the 5 production regions for medium aroma flue-cured tobacco

2.3 ―中间香型”产区烟叶特色如何彰显

研究烟叶特色的目的是为了彰显特色,为工业提供高质量的特色烟叶。要彰显特色,首先必须明确彰显的目标特色是什么,而且这些目标特色必须是能够被认知、能够被度量、能够被重演的。―中间香型”研究区的 5 个产区,要彰显的目标特色在哪里?显然,那些带有广告性的概念化的―特色”,难以达到上述―认知、度量、重演”的要求,无法作为彰显的目标特色。现有的风格特色评价结果的―香型”和―主体香韵”,基本上能达到上述―认知、度量、重演”的要求,似乎可以作为―中间香型”研究区目标特色加以彰显。问题是5个生态明显不同的产区都来彰显―中间香型”这个特色,这样的彰显对卷烟生产和烟叶生产有多大意义?贵州被认为是―中间香型”的典型,我们能要求其他 4 个产区的烟叶达到贵州的―典型”水平?这是不可能的,也没有这个必要。事实上卷烟工业对5个不同产区烟叶的主要期望是不相同的。因此,―中间香型”典型特征不宜作为各个产区都要彰显的重要特色或唯一特色。各产区烟叶要彰显的风格特色在哪里?如果特色不能明确,何谈彰显特色?

3 走出―中间香型”困惑的思考

如上所述,―中间香型”各产区的特色如何定位描述,生态与特色的关系如何说清,哪些特色作为各产区彰显的目标?这些都是―中间香型”产区研究烟叶特色、彰显烟叶特色的困惑和难点。如何走出―中间香型”的困惑?下面是我们对破解这些问题的一些不成熟的思考。

3.1 突破传统香型的束缚

前面所述―中间香型”优质特色烟叶研究的困惑和难点,实际上是受传统―中间香型”概念的束缚所致。这个概念,在理论上既不能描述―中间香型”的不同生态产区烟叶风格特色的差异,也不能解释不同生态条件和烟叶风格特色的关系；在实践上,卷烟工业并没有按―中间香型”而是按生态产区来使用烟叶,而同一香型不同产区烟叶也并不能互相替代。实际上―中间香型”仅仅是一个归类式的标签,无法也不可能对这一类各产区烟叶的特征特性进行定位,反而束缚了―中间香型”不同生态产区烟叶特色的挖掘和彰显。根据烟草工农业生产发展的需要,多年的科学研究和实践的积累,突破传统―中间香型”的束缚,提出新的划分类型,是完全必要的也是可能的。我们认为,在中间香型各产区特色定位描述时,采用―基于生态,重视香韵,突破传统香型束缚,突出特有质量特征”的模式,可能更接近客观实际、更有利于烟草工业生产和农业生产。

生态条件是形成烟叶特色的基础条件,―中间香型”产区烟叶特色定位,只有从生态条件入手,将―中间香型”产区生态条件进行分类,从不同生态条件的类型间,分析烟叶感官特征、化学成分和其他质量特征的差异,挖掘中间香型各产区的烟叶风格特色。从生态条件的大差异,找烟叶风格特色的差异；用烟叶风格特色的差异,来印证生态条件的差异。这样,特色与生态紧密联系,特色相对稳定,主导生态因子容易寻找,定位较为科学准确,彰显技术才有针对性。

香韵是构成烟叶风格特色的基础,是划分香气类型的依据。把握好香韵,明确地感受香韵、客观地识别香韵,是挖掘中间香型烟叶风格特色最重要、最艰难的工作[5]。香韵不仅和香气风格、香气类型有着直接的联系,和生态环境也有着密切的关系。需要明确,是香韵决定香型,而不是香型决定香韵,更不是定了香型再来找对应的香韵。正确识别香韵、认定香韵,是定位烟叶特色、划分香气类型的前提。所以,―中间香型”产区特色定位要重视香韵,把香韵作为特色定位的重要依据。

3.2 突出特有质量特征

研究烟叶特色,就是找烟叶的差异,找烟叶特有的质量特征。烟叶的差异是多种多样的,烟叶的特色也是表现为多方面的。因此,我们应当全面理解烟叶的风格和特色,不能简单的把香型理解成烟叶唯一的风格和特色。香型是烟叶风格特征的重要标识,也是烟叶特色的重要内容。但是感官评价中的香型,他只是烟叶风格特征的重要组成部分,并不等同于风格特征,更不能等同于烟叶的特色。其实,烟叶的外观质量、物理性状、化学成分、安全性中,那些特有的特征也是烟叶的特色,他们都和烟叶的吸食品质、风格特征有着直接或间接的关系[8-17]。不仅有这些显露的质量特征,还有那些隐含的质量特征,都有可能成为烟叶特有的质量特征而作为特色。特别是烟叶的隐含特色,工业对这些方面的研究是很多的[19-30]。这些本来应当是烟叶特色的重要内容,但在烟叶特色的研究中往往被忽视了。我们应当发挥工业企业的优势,充分利用工业的这些成果,丰富烟叶特色的内容。例如,烟叶醇化潜力:不同产区的烟叶醇化时间长短、醇化环境条件、醇化提升质量的效果；烟叶配伍性:不同产区的烟叶亲和性、遮蔽(盖)性、突显性；烟叶耐加工能力:不同产区烟叶对工艺条件的适应能力、加工过程中香吃味的保持能力等。这些都是我们需要挖掘的烟叶特色,需要突出的质量特征。

化学成分是形成烟叶特色的物质基础,由于烟叶和烟气成分的复杂性,希望通过化学成分的分析,阐明烟叶的风格特色在当前还相当困难。但是,生态条件差异明显的不同产区之间,通过烟叶的某些化学成分,却能够较好地区别开来[18],这说明化学成分与生态条件有着某种连系。事实上,产区烟叶化学成分的某些差异,本身就是烟叶特有质量特征内容之一。致香成分的不同,有害物质含量的高低,甚至某些元素含量的大小,例如高钾、富硒、低重金属等,都可以成为烟叶特有的质量特征。因此,在研究特色时,生态、特色与化学成分相互连系、互相印证,对―中间香型”产区烟叶特色的正确定位是必不可少的。

总之,我们要在全面理解烟叶风格和特色的基础上,把那些可成为特色的质量特征挖掘出来,通过分析比较,结合工业的需要和烟叶生产的实际,筛选出一个或几个最突出的特有的质量特征,确定为各产区需要彰显的目标特色,以为分区布局、品种选择、栽培烘烤等彰显技术的研究,提供明确的、具体的要达到的目标,优化形成各产区彰显烟叶特色的综合配套技术,推动特色优质烟叶的规模开发。

3.3 抓住关键要素，彰显烟叶特色

3.3.1 以生态维护巩固特色形成的基础 生态条件是形成烟叶特色的基础,搞好烟区的生态维护,就是巩固烟叶特色形成的基础,是彰显烟叶特色的重要工作。要找准控制或影响各产区目标特色的主要生态因子,针对产区不同情况,采取相应的生态维护措施,保证目标特色得以彰显。对处于正常生态环境条件的产区,主要是实施保护性维护,使之可持续发展,稳定烟叶已形成的特色；对于生态环境条件已经恶化的产区,主要是实施改造性修复,使之逐渐回归向好,以提高烟叶特色的彰显度。对于气候生态因素,主要是适应性维护,就是让烟株的生长发育成熟处于最适宜于本产区烟叶特色形成的气候环境下,让烟叶特色得以充分的显露。

3.3.2 以提高质量促进特色的彮显 通常情况下,特色明显的烟叶一定是优质烟叶,而优质烟叶并不一定是特色明显的烟叶。质量低劣的烟叶很难具有卷烟工业所需要的特色,没有特色的优质烟叶无法进入高档卷烟品牌。没有优质,特色无从谈起；没有特色,不能满足高档卷烟需要。可以说,优质是特色的基础,特色是优质的更高要求[17]。因此,以提升烟叶质量促进烟叶特色彰显,是一条具有实际意义的途径。当然,这里所说提高质量不是单纯的提高商品等级,更不是增加外观质量和内在质量不统一的高等级烟叶,而是要增加外观质量和内在质量统一、化学成分协调、吸食品质优良的烟叶,从而使烟叶的特色得到彰显。不同产区,由于提升质量彰显特色的目标不同,生态条件和生产条件不同,因此,研究提出提高质量、彰显各产区目标特色的关键生产技术,应该是项目中后期研究工作的重点。

3.3.3 以技术集成提升烟叶总体质量水平和特色彮显度 在大企业大品牌进一步加快发展的形势下,对特色优质烟叶的需求量大幅增加,特别是高档卷烟对于特色明显的上等烟的需求量更大。而烟叶生产中,高等级烟叶的大幅度提高是有限的。靠任何一项单一技术来提高质量、彰显特色都是很难的。因此,以不同产区彰显烟叶特色的关键技术为中心,集成生态维护、品种选择、栽培烘烤、病虫防治等技术,优化形成综合配套技术,提高总体烟叶的质量水平和烟叶特色的彰显度,减少具有特色的烟叶的流失,比单一技术和单纯提高高等级烟叶比例更具有现实意义。

3.3.4 开发现代烟草农业下的特色烟叶生产技术特色烟叶是现代烟草农业的一个重要组成部分。从理论上讲,特色烟叶开发与现代烟草农业二者是统一 的,不应该有矛盾。而在实施过程中,也确实存在一些矛盾[17]。如何使现代烟草农业的推进能保证烟叶特色的彰显,特色烟叶的开发能促进现代烟草农业的发展,是必须解决的问题。现代烟草农业由于生产方式和生产条件的重大改变,原来的生产技术已经不适合新的要求,开发现代烟草农业条件下的特色烟叶生产技术,彰显符合现代卷烟工业需要的烟叶的优质特色,已成为特色优质烟叶开发的重要研究内容之一。传统―中间香型”产区多是山地,山地烟叶是卷烟工业所喜好的特色优质烟叶[31-32],为了实现现代化的烟叶生产,布局调整、土地整治是必须要采取的措施,这就造成了原来山地烟的生态要素、烟叶特色的改变或部分改变[33-34]。因此,我们一方面要研究明确山地和坝地在生态要素、烟叶特色上的差异及其相互关系,提出平坝烟区彰显山地烟叶特色的技术措施,适应现代烟草农业生产的要求；另一方面要研究山地实施现代烟草农业的相关措施,既要保证烟叶的质量特色,也要保证烟农的经济收入。对那些明显减工降本但使烟叶质量特色受到一定影响的技术,要弄清原因, 改进技术,保证烟叶质量特色；对那些有利于烟叶特色彰显而费工费时的技术,则应在工具上和方法上进行革新,既要能减工降本,又有利于烟叶特色彰显。

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Confusion about “Medium Aroma” Flue-cured Tobacco

TANG Yuanju1, LIU Zhongxiang2, PAN Wenjie1
(1. Guizhou Tobacco Research Academy, Guiyang 550081, China; 2. China Tobacco Guizhou Industrial Limited Company, Guiyang 550003, China)

The present situation of medium aroma type tobacco was analyzed, and the three key dilemmas were combed in study of―Characteristics and high-quality flue-cured tobacco developing on Medium Aroma type”. Tobacco region characteristics positioning mode was put forward for crack the three dilemmas, which was ―based on ecology, paying attention to aroma notes, breaking the shackles of the traditional aroma, highlight the unique quality characteristics”. Four technological approaches to highlight tobacco characteristics included ―consolidating ecology basis of characteristics form, promoting tobacco quality, improving the overall tobacco quality level through technology integration, developing new technology under modern tobacco agriculture”.

flue-cured tobacco; medium aroma type; confusion; positioning mode; ecological condition; highlight tobacco characteristics

S572

1007-5119(2014)02-0001-06 DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2014.02.001

国家烟草专卖局重大专项“特色优质烟叶开发”的“中间香型特色优质烟叶开发”{国烟科[2009]236 号}

唐远驹,研究员,多年从事烟草栽培和烟叶质量研究工作。E-mail:gztyj02 @sina.com

2014-03-10