豆乳发酵饮料的研制

陈晓华，李建周，董艺凝，丁小平，吕蕙

（1.衡阳师范学院生命科学系，湖南衡阳421008；2.滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000）

豆乳发酵饮料的研制

陈晓华1，李建周1，董艺凝2，丁小平1，吕蕙1

（1.衡阳师范学院生命科学系，湖南衡阳421008；2.滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000）

以大豆为主要原料，通过单因素和正交试验优化豆乳发酵饮料的工艺。其最佳工艺为：大豆（g）：水（mL）=1∶10，蔗糖的添加量8%，接种量5%，发酵温度40℃，发酵时间6h。此豆乳发酵产品组织状态好，口感好，有浓郁的发酵豆乳香味。

豆乳；发酵；工艺优化

大豆作为我国主要的植物性蛋白食物，营养十分丰富，大豆中蛋白质含量一般占35%～40%，脂肪含量占15%～20%，并且人体所需的亚油酸含量约占脂肪总量的50%，碳水化合物含量为20%～30%[1]。此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近[2]，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳”之美誉。

发酵豆乳就是以大豆为原料，经磨浆、杀菌后得到纯大豆液后再接种乳酸菌进行发酵所得到的豆乳制品，在发酵过程中可加入少量可供乳酸菌利用的单糖或多糖作为发酵促进剂进行发酵。从发酵豆乳的独特性来看，发酵豆乳在不改变原材料中的各种营养成分的基础上，比一般的大豆乳制品更有风味，而且可以延长产品的保质期，可避免生产过程中因保存问题造成的浪费，发酵豆乳经过一系列的发酵作用，能将蛋白质转化为肽和氨基酸，可以去除豆腥味，易被人体消化吸收、增强营养[3]。……