老铁壶的忽悠

云无心：

食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

近年来越来越热的一项炒作是“老铁壶”——一把烧水的铁壶，几万算是平常，几十万也不罕见，在某拍卖中，甚至出现了近百万的天价。

有了“文化内涵”，卖出什么样的价格，本是愿打愿挨的事情。不过，为了炒作需要，非得捏造出老铁壶的“特殊功效”和“健康效果”，那就是忽悠了。

在对老铁壶的介绍中，经常提到这些特殊之处是：能够提高水温，而且蓄热能力强；软化水质，能够释放出二价铁离子，形成山泉效应；铁壶受热后会释放出大量的二价铁，与茶中的单宁酸、茶多酚等作用，能补充人体所需的铁元素。

这三条“特殊之处”，全是忽悠。

首先，烧水能够达到的温度是当地水的沸点。而水的沸点由当地的大气压决定，跟烧水壶用什么材质没有关系。虽然在热力学中，如果水中有大量的溶解成分，也能够升高沸点，但是能够从铁壶迁移到水里的铁实在少得可怜，距离影响水的沸点还有千万里的距离。

通常说的铁壶能够达到的温度比自动控温的电热水器高，只有一种可能，就是自动控温的跳闸温度设定低于沸点，使得水其实并没有达到沸腾。不管是用什么材质的壶，只要放到火上去烧，开水的温度都是一样的。

至于“蓄热能力”，取决于壶的传热系数和厚度。与玻璃、陶瓷等材料相比，铁的传热系数要大——也就是说，壶壁同样的厚度，铁壶散热比玻璃壶和陶瓷壶都要快。所谓的“蓄热能力强”，不过是一种心理感觉。

各种茶用不同的适宜温度来冲泡，并非全是温度越高越好。比如绿茶，就需要远低于沸腾温度的水温。而传说中老铁壶“适合”的普洱和红茶等，固然是需要高温，但这些种类在“老铁壶”的圣地日本并非主流。要说日本人发明“提高水温”的铁壶，是为了冲泡并不需要高温冲泡的茶，实在是有点匪夷所思。

其次，关于“软化水质”“释放出二价铁离子，形成山泉效应”。且不说铁壶能放出多少铁离子，即使它能放出足够的量，也无法起到这两种作用。水的软硬由其中的钙镁离子决定，任何软化水的操作，都是去除钙镁离子。而铁离子的引入，丝毫无助于它们的减少，也就不可能“软化水质”。

所谓“山泉效应”，是一个不知所云的概念。矿泉水有国家标准，定义是“锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体中，有一项或多项超过规定的最低标准”。铁并不在其中——换句话说，能否释放出二价铁离子，跟矿泉水搭不上边。

或许对爱好者更有号召力的一点是——“受热后放出大量的二价铁”和“补充人体需要的铁元素”。大多数人的确是处于缺铁状态，如果一种饮品能够补充铁，算得上是“功能饮品”。然而，且不说“受热后放出大量二价铁”的“大量”到底是多大，即使放出来了，也很难被人体吸收。

茶中有大量的单宁与茶多酚等多酚化合物，会与二价铁离子结合，形成“铁-多酚复合物”。在复合物中，二价铁被氧化成三价铁，不仅它自己不能被吸收，还连累了多酚化合物。本来，通常说的那些“茶的活性成分”，主要是多酚化合物的抗氧化作用。

如果铁壶真的能释放出“大量二价铁”，结果却是“不仅铁不能被吸收，还把本来的活性成分给拐带跑”，简直可以用“偷鸡不成还蚀把米”来形容了。endprint