超声波结合壳聚糖对龙虾虾仁保水性的影响

白青云，赵希荣，毕艳红，徐辉

（淮阴工学院生命科学与化学工程学院，江苏淮安223003）

超声波结合壳聚糖对龙虾虾仁保水性的影响

白青云，赵希荣，毕艳红，徐辉

（淮阴工学院生命科学与化学工程学院，江苏淮安223003）

采用壳聚糖、蛋白酶、磷酸盐和超声波处理，研究了不同处理方式对龙虾虾仁保水性的影响，通过响应面法优化了提高龙虾虾仁保水性的工艺参数。结果表明，磷酸盐处理提高了虾仁的保水性，但不适合食品中用，蛋白酶处理对龙虾虾仁有一定的保水效果，而壳聚糖和超声波处理对提高虾仁的保水性有显著效果。响应面法优化的提高龙虾虾仁保水性的最优条件为壳聚糖浓度1.0%，超声时间6min，超声波功率74W，在此条件下龙虾虾仁的解冻失重率为4.31%。方差分析显示，所建的回归模型显著，能很好地预测龙虾虾仁保水性的变化。其中，壳聚糖浓度显著影响虾仁保水性，壳聚糖浓度和超声时间、超声时间和超声功率之间的交互作用均显著影响虾仁的保水性。

龙虾虾仁；壳聚糖；超声波；保水性；响应面法

盱眙龙虾，又称克氏螯虾，学名克氏原螯虾，因其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受人们的喜爱[1]。随着社会的发展，生活节奏的加快，人们对加工食品的要求越来越高。冷冻虾仁作为一种新兴的冷冻肉制品，在国内外市场上受到欢迎[2]。虾仁在冷冻贮藏过程中由于虾肉蛋白质易发生变性，随着贮藏时间的增加，虾仁持水品质降低，当解冻和加热时汁液流失增多，产生失重现象，且肉质变硬，易碎，口感变粗糙，外观色泽变暗，从而使品质下降。……