ISO22000在速冻甜玉米段（粒）加工中的应用

陈亦辉，王卫东，孙月娥，黄琼

（1.海通食品徐州有限公司，江苏徐州221600；2.徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州221111）

ISO22000在速冻甜玉米段（粒）加工中的应用

陈亦辉1，王卫东2，孙月娥2，黄琼1

（1.海通食品徐州有限公司，江苏徐州221600；2.徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州221111）

对速冻甜玉米段（粒）生产工艺过程进行了危害分析和评估，确定风险高低等级，并选择适宜的控制措施组合保证甜玉米产品安全。确定了原料采收、漂烫、速冻、金属探测等4个关键控制点，并制定了详细的HACCP计划。通过制定操作性前提方案（OPRP），将其与HACCP中的关键控制点（CCP）动态、互补的结合，危害因素降到最低限度，确保为顾客提供安全的食品。

甜玉米；速冻；HACCP；OPRP

甜玉米（Sweetcorn），又称蔬菜玉米，禾本科，玉米属，玉米的甜质型亚种，原产于墨西哥。因其具有丰富的营养、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。甜玉米类型有：普通甜玉米、超甜玉米、加强甜玉米。加工的产品有：真空保鲜果穗、速冻果穗、速冻切断、速冻籽粒、罐头籽粒、罐头玉米乳、冻干籽粒、甜玉米粉、甜玉米饮料等。美国是世界上首要的生产、消费和出口大国，人均年消费甜玉米10 kg以上。甜玉米在我国发展很快，目前年种植面积约有500万亩，其中又以广东等南方省份为主产省，形成“南甜北糯”的玉米种植格局[1]。但近年来，长江以北地区甜玉米的种植却在迅速扩长，体现甜玉米良好的地域适应性。

速冻甜玉米在国内的快餐业有较大的应用。本文以速冻切断（籽粒）甜玉米为例，介绍产品用途、加工流程，在ISO22000食品安全体系下，进行各种危害分析，通过对产品危害关键控制点CCP（s）及操作性前提方案OPRP（s）组合控制的实施，全方位保证产品安全。

1 速冻甜玉米段（粒）的工艺流程与产品特性

速冻甜玉米段（粒）是将甜玉米采收后，经过脱皮、高温杀青、冷却、低温速冻、包装而形成的产品，要在-18℃储藏，可分为速冻玉米粒和速冻玉米段等产品，可直接食用或加热烹调食用。具体工艺流程为：

甜玉米穗→采收→预冷保鲜→整理（去叶、去穗、切梗）→清洗→切段（取粒）→清洗→漂烫→冷却喷淋→速冻→筛选/挑选→称量包装→金属检测→入库冻藏→冻藏出运

产品特性如表1所示。

表1 速冻甜玉米段（粒）的产品特性Table1 Characteristicsof frozen sweet corn segMents（granule）

2 加工过程中的危害分析

危害通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或者物理因素。在制定食品安全控制措施前，首先必须能识别所有的危害，包括常见的和可能发生的潜在危害。其次要对每种危害发生的可能性进行评价，即危险性评估。危害识别是定性分析，危险性评估可以定量[2]。根据发生的可能性和严重性划分危害等级，采用食品危害风险评价矩阵法，确定选择控制措施的组合是OPRP还是CCP来控制，从而达到预防、消除或减少食品安全危害至可接收的水平[3-4]。通常危险性较高的危害采用CCP来控制，其他采用OPRP来控制。

危害分析的对象应该包括原辅材料、清洗/消毒剂、包装材料、生产工艺过程操作、现场环境卫生、监视测量仪器、设备清洗、设备维护保养、有毒有害化学品等。通过危害分析可以确定危害发生的可能性和严重程度。对速冻甜玉米加工过程进行危害分析，确定原料采收、漂烫和速冻、金探为关键控制点，分别控制甜玉米的化学危害、微生物污染和金属危害，而其他加工工序中的危害采用OPRP来控制。由于玉米在种植过程中使用的农药，种植区域土壤、水源可能含重金属，均可能造成甜玉米的化学性危害，风险评定为显著危害，并且后续工序并不能减少此危害，因此确定为关键控制点。同理，选择漂烫和速冻控制微生物危害，金探控制金属危害，其余加工工序通过OPRP来控制。三大类危害都有相应的CCP控制，确保产品安全。

3 HACCP计划的制订和实施

速冻甜玉米段（粒）的HACCP计划如表2所示。包括关键控制点（CCP（s））和关键限值（CL）、监控、验证和保持记录。

表2 HACCP计划表Table2 HACCP plan for the production of frozen sweet corn

4 操作性前提方案的建立

操作性前提方案OPRP（s）指为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案[5]。在整个食品链安全控制中，ISO22000标准确立产品HACCP计划是对食品危害的关键控制地位，同时指出了制订和实施OPRP（s）的必要性。OPRP（s）设计的内容必须包含但是不限于卫生标准操作程序（SSOP）八个方面的要求，本着控制安全危害有效、便于操作、便于监视、便于纠偏等要求进行设计并予以输出[6]。速冻甜玉米段（粒）OPRP控制措施验证、确认如表3所示。

表3 速冻甜玉米OPRP控制与验证措施Table3 OPRP controland verificationmeasures for theproduction of frozen sweet corn

5 结论

通过OPRP控制与HACCP计划控制才能保证食品安全，HACCP计划往往要结合前提方案来控制，在满足前提方案的基础上实施HACCP计划。单独使用HACCP计划，关键控制点将会急剧增加，质量成本也会随之上升。在速冻甜玉米加工中全面导入ISO22000食品安全管理体系，加强工厂加工环节的控制措施组合控制（HACCP+OPRP），结合在基地管理中实行GAP（良好农业规范），明确在甜玉米预冷保鲜、冻藏贮运环节的食品安全控制要求，一方面保证产品有足够的鲜度，另一方面更加保证出运后产品的安全。但是，ISO22000不是零风险体系，只有坚持“策划-实施-检查-改进”的PDCA循环的管理模式，才能使食品安全管理水平得到螺旋提升。

[1]惠婷婷.南方受重视,北方有潜力[EB/OL].（2013-4-8）.http：// www1.nfncb.cn/article-68189-1.html

[2]Sperber W H.Hazard Identification：froMa quantitative to a qualitativeapproach[J].Food Control,2001,12：223-228

[3]陈欣钦,俞漪,张毅.ISO22000在糕点食品安全管理的应用和探讨[J].农业机械,2012(4)：89-91

[4]陈亦辉.第六届haccp应用与认证研讨会关于食品安全管理体系在农产品加工企业应用的几点讨论.重庆：中国检验检疫科学研究院,2009：35-37

[5]段晓萌,周瑞华.ISO22000食品安全管理体系在冷冻蔬菜生产中的建立与应用研究[J].中国食物与营养,2010(12)：25-28

[6]汪庆义,朱志盈,闵成军.操作性前提方案在生猪屠宰企业中的应用[J].肉类工业,2012(9)：1-4

Application of ISO22000 in Production of Frozen Sweet Corn Segments（Granule）

CHENYi-hui1，WANGWei-dong2，SUNYue-e2，HUANGQiong1
（1.Haitong Food Xuzhou CO.，Ltd.，Xuzhou 221600，Jiangsu，China；2.Collegeof Food and Biological Engineering，Xuzhou Instituteof Technology，Xuzhou 221111，Jiangsu，China）

Hazard was analyzed and assessed for the manufacture processes of frozen sweet corn segments（granule）.The grade of risk was confirmed and the appropriate controlmeasureswere selected to assure the safety of sweet corn products.Four critical control stageswere confirmed，including receiving of raw materials，blanching，frozen，and detection of metal.In addition，the plan of HACCP was formulated.Operational prerequisite program（OPRP）was combined dynamically and complementary with the ccp in HACCP，which could reduce the dangerous factors to the lowest limit，and ensure the safety of food providing customers.

sweetcorn；frozen；HACCP；OPRP

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.063

2014-09-17

徐州市农业科技计划（P13015）

陈亦辉（1968—），男，高级工程师，工程硕士，研究方向：农产品加工与食品安全。