常用食品防腐剂以及酸性条件对乳酸菌的影响

王晨波

（雀巢研发中心上海有限公司，上海201812）

乳酸菌是一种常见的益生菌，可将碳水化合物转化为乳酸以及其它的抗菌成分，广泛应用于生物治疗［1］和农业［2］等领域：存在于人体肠胃道及阴道中，通过构筑保护层来隔绝致病菌与上皮细胞的接触（如发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum）［3］；用于生产各种不同类型的发酵食品如酸奶、泡菜、酒类，经过发酵后，可减轻蛋白质造成的过敏反应（如经植物乳杆菌Lactobacillus plantarum发酵的豆制品［4］）；存在于大自然中，是常见的食品酸败菌，影响到食品的品质并缩短食品的保质期（如常见的啤酒酸败菌：干酪乳杆菌Lactobacillus casei和短乳杆菌Lactobacillus brevis［5］）。

山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，在环境pH值低于5时，可以抑制微生物体内的酶反应，从而抑制甚至杀死细菌、酵母或霉菌［6］。

现有的研究主要集中在如何保证乳酸菌的活性及其抑菌效果方面，而极少将它们作为酸败菌进行实验。实际上，在食品质量与安全的评估中，经常选取乳酸菌作为评估食品保质期的指标菌，尤其是那些高水分活度（AW＞0.93［7］）的食品。因此，作者选取了5株常见乳酸菌，就它们对酸性条件、山梨酸钾和苯甲酸钠的耐受性进行了研究，拟为选取相应的菌种作进一步的应用研究提供参考。

1 实验

1.1 菌株与培养基

5株乳酸菌包括2株Lactobacillus plantarum（LAC1，LAC2）、1株Lactobacillus casei（LAC3）、1株Lactobacillus brevis（LAC4）和1株Lactobacillus fermentum（LAC5），由雀巢研发总部提供。

实验采用Broth培养基，水分活度均在0.99左右。

1.2 细菌细胞的处理

所有菌株都在deMann Rogosa Sharpe（MRS）Broth培养基（Merck）中于30℃、无氧条件下（BBL Gas Jars使用Merck Anaerocult A Gas Pak system）复活复壮［8］。实验前每株菌株都必须培养48h，然后用0.85%的盐水在离心机（SorvallBiofuge Fresco）上以1 000×g转速清洗2次（4℃，2min）。……