红枣的加工利用与产业发展现状

柳永晶，张茹，吴昊轩，杨庆翠

摘 要：红枣是一种具有药食两用价值的食品，随着人们对红枣营养价值和药用价值的认可，红枣的加工产品种类也日益繁多，利用科技，将红枣进行深加工、开发红枣新产品必将有广阔的发展空间。

关键词：红枣；加工产品；发展现状

0 前言

枣是鼠李科，枣属植物，枣树的果实，又名大枣或红枣等。红枣原产于中国，在我国各地均有栽培，迄今为止具有三千年的历史。中国的草药书籍《神农本草经》中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能。民间有“一日吃三枣，百岁不显老”之说。现代药理研究发现，红枣不但含有蛋白质、糖和脂肪，还含有丰富的维生素，有“活维生素丸” 之称，红枣中还含有丰富的有机酸、人体必需氨基酸等生理活性物质，以及钙、磷、铁等多种微量元素。丰富的营养使红枣对促进新陈代谢、增强心肌功能、防止血管硬化和高血压、降低血脂、胆固醇等方面有良好的功效。对红枣的深入研究使人们对其药食同源作用有了深层的认识，这使红枣在国内以及国际市场上有极大的需求量，也使得系列红枣产品获得人们的青睐。

1 红枣的开发前景

红枣原产自我国， 枣树是我国特有果树， 我国现有枣树面积达2300万亩、从产量可达460亿公斤，占世界种植面积和产量的98%以上，国外枣树都是直接或间接从我国引入的。目前， 我国依然是居世界之首位的枣商品生产国， 枣的国际市场仍由我国控制。我国红枣资源丰富，然而采摘后，由于鲜枣水分含量高，易腐烂变质，致使红枣大量的浪费，因此将红枣进行加工是减少损失、提高红枣附加值的最佳途径。目前，红枣加工技术尚处于初级阶段，规模较大的红枣科研机构和生产企业仅40多家，加工能力明显不足。因此，加大红枣制品深加工力度，提高红枣附加值，利用高科技开发系列红枣产品，将具有十分广阔的空间。

2 红枣加工产品的发展现状

在我国红枣的加工历史悠久，除了干枣和果脯，目前市场上的红枣加工产品呈现多元化趋势，如饮品枣醋、枣乳、枣酒，保健品枣粉、枣茶，休闲食品枣泥、枣糕、枣片等产品，随着人们对自身健康保养重视程度的增加，越来越受到喜爱和认可。

2.1 枣的干制品

红枣成熟后，果内水分多，含糖量高，易导致真菌或细菌感染；加之呼吸强度高，不断放出大量呼吸热，因此常温下易于腐烂，不耐储藏，每年因腐烂损失的数量高达20%～30%。目前，制干是红枣最常用的加工保藏方法，大枣的干燥方式主要分为人工干燥法和自然干燥法。自然干燥法是一种古老而传统的干燥方式，即晒干或自然风干，其产品品质不高，由于干燥时间长，露天环境易受细菌及昆虫侵扰，卫生条件较差，存在一定的食品卫生安全隐患，且受天气和环境影响很大，严重降低了枣农的经济效益。而人工干燥方法就可以大大降低这种弊端，目前主要有热风干燥、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥等。其产品具有水分含量低、保存时间长、不易变质，口感爽脆等优点。

2.2 枣脯

传统果脯蜜枣是用高浓度的糖液进行糖渍，利用渗透压将糖液渗入枣中，以达到抑制各种微生物生长和耐储藏的目的，但含糖量较高，使枣脯原枣味不足，限制了枣脯的食用量，为解决这一问题，近年来已研究出能较好保存红枣风味的枣脯产品，色泽鲜艳，酸甜适口，枣香味浓郁。如通过调整白砂比例糖，加入适量柠檬酸，较好地保留了红枣的原有风味以及营养价值，或以甜味剂木糖醇替代白砂糖，或加入复合果汁开发出低糖果脯。此外由于枣脯多用鲜枣制作，而鲜枣不耐贮藏，使枣脯加工生产受季节性制约。为解决这一问题，可用干红枣生产枣脯，从而使枣脯的加工不受时间季节的限制。

2.3 枣醋

枣醋兼具食醋和红枣的保健功能。枣果中所含有的丰富营养成分和保健成分，通过以粮食酿造的食醋浸泡，经微生物发酵，使其营养价值远远高于普通的食醋。不仅风味独特，其主要成分更易消化吸收，利用残次红枣加工枣醋，既能减小损失，又可增加经济效益，是红枣深加工综合利用的又一新途径。

2.4 枣乳

马利华等人以核桃、红枣为主要原料，制成核桃枣乳，既提供了优质蛋白，又具有良好的营养保健作用。最佳配方为红枣浆10%、核桃乳25%、白砂糖10%。产品色泽、风味俱佳，组织状态稳定。

2.5 枣酒

发酵型枣酒酒性温和，是一种高档果酒，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒，风味独特， 保留了大枣的营养价值及药用价值。更有研究发现，枣酒成分可对抗过敏性紫癜、贫血、高血压、肝硬化患者血清转氨酶增高，提高免疫力等，是一种更易于人体吸收的典型保健酒。

2.6 枣粉

近年来，枣粉成为了枣的一种新型初加工产品，主要是以天然、无核的枣为原料，采用热风干燥和喷雾干燥的方法，经过精加工而完成。枣粉含糖量低，枣香浓郁，粉粒细小均匀、无结块、速溶性好，可直接作为产品食用，也可作为进一步深加工产品的原料。

2.7 枣片

以红枣作为主要原料，白糖、淀粉等作为辅料，经过煮制、打浆、浓缩、干燥等工序制成的枣片，外观类似于市场上流行的口香糖，酸甜可口，便于携带。目前成为一种流行的营养休闲食品，丰富了红枣产品的品种。

2.8 枣罐头和枣酱产品

已开发的罐头产品有糖水红枣罐头，以及红枣与其他原料复合制成的各种罐头，如银耳枣栗罐头、花蜜四宝罐头等。枣酱产品多以枣配以其他保健成分， 如沙棘、银耳、枸杞等生产的多维枣酱。

2.9 其他产品

枣的加工品还包括一些大枣提取物，如枣精、枣色素、枣糖色等，还有蜜枣、醉枣、枣羹、枣晶、红枣固体饮料和枣珍等。

3 展望

中国红枣资源丰富，只有发展深加工，才能增强枣在水果产业和世界范围内的竞争力，提高枣的附加值，解决枣农的增收难题。采用先进的技术，开发新型的枣产品，可进一步丰富红枣加工制品的种类，扩大红枣加工产业的生产规模及销售范围。此外，枣的副产物枣核、枣皮也都含有丰富的功能性物质，可进一步开发利用，如生产枣核油、色素等功能性食品。中国枣加工业具有很大的发展潜力，新技术的广泛应用必将推动红枣加工业的全面快速发展，红枣加工业逐渐成熟壮大，除了需加强技术和基础研究，保证工艺的标准化、生产自动化和品种多样化之外，还需要注意包装的精美化、管理的科学化，保证产品安全卫生。

参考文献：

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基金项目：哈尔滨商业大学大学生创新创业训练项目（编号：201310240021）