定量描述分析（QDA）在酸奶开发感官评定中的研究

贾军燕++刘建光++刘茁++陆淳

摘 要：运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行了定性和定量的评定，确定了产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并探讨了定量描述分析（QDA）的原理和应用。

关键词：定量描述分析 酸奶开发 感官评定中

感官评价是一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品级原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特性反映的科学学科。感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。应用感官分析技术可以测知人们感知的产品质量，了解人们对产品的功能需求和情感需求，并根据产品质量的终极目标“消费者满意”而针对性的设计产品、生产和营销[1]。

感官分析主要有差别检验、标度和类别检验、描述性分析、消费者接受性与偏爱测试方法。在众多的感官分析方法中描述性感官分析是感官科学家使用的最新的工具，此方法是20世纪70年代发展起来的[2]。运用此方法可以获得产品完整的感官描述从而帮助鉴定产品成分、过程变化、产品详细的感官特性或产品之间的存在着怎样的差别[3]。目前产品开发过程中会经常的与国外竞品的各项感官属性进行比较，以达到预期的口味需求，在此阶段采用定量描述分析法对产品进行剖析是有效的感官评定方法。

运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行感官测试，确定产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并且通过研究探讨定量描述分析法在酸奶感官评定中的优点与不足，以其为酸奶的感官评价提供参考。……