γ-聚谷氨酸对面团性质及面条质构特性的影响

李超然，吴 坤，刘燕琪，周玉瑾，李梦琴

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002;2.河南农业大学生命科学学院，河南郑州450002)

γ-聚谷氨酸(Poly-γ-glutamic acid，γ-PGA)是一种谷氨酸大分子聚合物，分子量在10～200万，由D-谷氨酸或L-谷氨酸通过α-氨基和γ-羧基形成γ-酰胺键连接而成，其侧链易形成游离羧基，是一种天然阴离子.γ-PGA具有良好的水溶性和生物降解性，且降解产物谷氨酸单体可被人体吸收利用，无毒害作用，在食品领域可作为冰淇淋稳定剂，特殊食品抗冻剂［1］，果蔬保鲜剂;添加于面制品中可防止淀粉老化，改善淀粉结构，保持食品形状［2］;应用于焙烤制品中有利于改善其质构特性［3］;在油炸型面点中可控制油脂摄入和水分损失［4］，改善食品口感，减少苦味物质形成［5］.同时，由于分子量较大且侧链上具有游离的羧基，易产生吸附作用，γ-PGA还能够控制重金属对人类的危害［6，7］，它与钙离子螯合可作为钙离子缓释补充剂［8］，并能促进维生素在小肠中的吸收［9］.γ-PGA是纳豆粘性胶体的主要成分，天然安全，日本已将其列入促进矿物质吸收的保健成份表，其他国家也开展了相关的研究.γ-PGA作为一种新型且具有一定功能性的食品添加剂，国内的应用研究多处于试验室阶段，而将其添加在于面制品中研究面团流变性和制品质构的研究国内尚未见报道.面条制品是中国及亚洲其他国家地区城乡居民的主要食品之一，目前挂面已成为国内产量最大、覆盖面最广的方便食品.本研究选择生物法制……