用酒制作的中华名菜

贵 州 庄锦烁/文

酒，作为烹饪中的一种调料，对于家庭主妇来说，只是一种基本常识。但用酒来做菜，而且是做成中华名菜，恐怕就鲜为人知了。以下就来介绍几种用酒制作的菜，这种菜的做法并不复杂，但却酒香扑鼻，别具一格，有兴趣的读者不妨一试。

米酒蒸鸡

原料：孝感黄母鸡一只（1000g），水发冬菇 50g，水发冬笋 10g，孝感米酒150g，生姜、精盐、香葱各10g，湿淀粉、植物油各25g，味精5g。

烹制方法：将母鸡宰杀去毛，由背部开膛去内脏洗净，冬菇、冬笋洗净切片。将鸡整理定型，下沸水锅中焯水2min捞出，先将鸡身内外抹上精盐，再抹上米酒75g。生姜7g拍松，香葱9g，一起放入鸡肚内腌渍入味，剩余的生姜切末，小葱切段。将腌好的鸡入笼以旺火沸水蒸1.5h，至鸡肉酥烂时取出放入盘中定好型。炒锅置旺火上烧热，倒入植物油15g，下姜末、冬菇、冬笋煸炒片刻，随即倒入蒸鸡的汁，再加入剩余的米酒和精盐、味精调好味。烧沸后用湿淀粉勾芡，撒上葱段，起锅浇在鸡身上，淋上少许明油即成。

特点：此菜是湖北孝感地区的风味名菜，已有500多年的历史。其鸡色白如玉，造型素雅美观，酒汁甘甜，香味浓郁，有开胃提神、养气活血、滋阴补肾的功能。

黄酒焖兔

原料：活兔一只，冬笋、香菇各100g，五花肉 250g，白油 150g，精盐 2.5g，绍酒 500g，味素 5g，湿淀粉、葱段各 50g，姜、蒜各 25g，番茄酱少许，鸡汤1.5kg。

烹制方法：将活兔宰杀，剥皮，除内脏，去头爪，肉剁成2cm见方块，用清水洗净血水，再用400g绍酒腌制多时。冬笋切片，五花肉切成3.3cm见方的块，用开水氽一下，捞出备用。炒勺放火上，加……