楚雄的菌子

◎余继聪

楚雄的菌子

◎余继聪

楚雄人有此口福，还得感谢在地底下默默培育鸡枞的白蚁黄蚁。

干旱的楚雄，近期还是下了几场雨，野生菌就像仙子降临人间一样，从山野的地下冒出来，五彩斑斓，形状各异。

每年此时，一条条老街边，一个个农贸市场附近，就摆满了野生菌。楚雄人爱吃菌子，也爱逛菌子街，更爱亲自上山去找菌子、采菌子。

这几天晚饭后，出去散步，我都喜欢朝卖菌子的老街道、农贸市场走。野生菌越来越便宜了，铜绿菌、青头菌，每公斤四、五十元，黑木碗、葱菌、香喷头，每公斤六、七十元。

我最爱吃菌子，有菌子吃，我就不吃肉。小时候，楚雄的山野里，野生菌太多，但是那时候日子清汤寡水，野生菌刮油，人们不敢多吃。现在，日子过得油水过多，大家都喜欢吃点减肥菜，愿意花高价买野菜和菌子吃。这些美味富含多种罕见的氨基酸，很利于保健，但是都贵得吓人。

楚雄菌子种类繁多，楚雄人常见常吃的也很多，大致可分两大类，薄菌子和厚菌子，或者说煮汤菌和炒食菌。

菌帽很薄的薄菌子，适宜大块或者整朵放入锅中，清炖煮汤，叫做煮汤菌。煮汤菌，清香甘甜，味道鲜美，其中，鸡枞、鸡油菌、白奶浆菌、黄奶浆菌、青头菌最好吃，九月红、铜绿菌次之。鸡枞太贵，价格相对低廉的青头菌、九月红、铜绿菌等等，其实其鲜美味道，也不逊于鸡枞。

菌帽很厚的厚菌子，适宜切成薄片，爆炒红辣椒，叫做炒食菌。厚菌子有些微毒，但是只要烹炒烹煮熟透，一般就没毒了，而且厚菌子香味更浓、更独特。其中，楚雄人最爱吃香喷头、麻栎香（牛肝菌），其实，葱菌、黑木碗，香味和口感也很美，不逊于香喷头。

菌秆上生长着一个环扣的菌子，一般是毒菌子。这个环扣，楚雄人叫“耕索扣”，因为它像耕田时候耕索上的一个扣子，套着水牛，当然，此时这个“耕索扣”，是套着菌秆。小时候，在山野里看见菌秆上生长着环扣的各种毒菌子，比如一种颜色、形状和鸡枞很像的毒菌子，我们总是把它一脚踢碎，以防被其他人采去误食。

鸡枞，被楚雄人奉为菌子里的至味，味道极其鲜美，可以煮汤，可以爆炒红辣椒，也可以用香油炸成鸡枞油，留着慢慢下饭或者放进面条米线里做佐料。楚雄人有此口福，还得感谢在地底下默默培育鸡枞的白蚁黄蚁。每年农历六月，雨水下透，在地底下辛勤培育鸡枞的白蚁黄蚁们，就大功告成了，纷纷快乐地飞出地面，飞向空中，在雨中快乐飞舞，很快又纷纷力尽而落，在雨中很快结束了它们卑微短暂却很美丽的生命。白蚁黄蚁们的死亡牺牲，换来的是精美得如同仙子中的贵妃的鸡枞的出土。鸡枞和长翅的白蚁，都是雨中的美丽精灵。每当我看见雨季里漫天飞舞的白蚁，便想到美丽喷香的鸡枞即将拱土，长满山野，内心满怀着对这无数白蚁的感激。小时候，我们这些淘气的乡间孩子，喜欢扛着大板锄去挖鸡枞洞，采可以做中药的鸡枞茯苓，我们破坏了无数白蚁深藏在地下的家园，也破坏了无数的鸡枞窝。

鸡枞开始拱土，是每年雨季里乡间的大喜事。有一种在楚雄彝族传统大型节日“火把节”前后破土而出的鸡枞，叫做“火把鸡”，一出土，就是白花花一大片，像一些白天鹅、白仙子突降山野，在山野雨中展开羽翼翩翩起舞。

鸡枞为野生菌里的极品，楚雄人爱用“大鸡枞”、“一朵大鸡枞”来比喻乡间或者某个村子里突然冒出来的罕见人才。我九十年代初以极高分数考取云南师范大学中文系本科，我们远近各村的人在羡慕敬佩的同时，都是把我比喻成“一朵大鸡枞”。

香喷头，为楚雄野生菌厚菌子里的贵妃，不仅肤色金黄美丽，肉质细嫩，而且个子硕大丰美，显得雍容华贵。香喷头，鲜嫩未开盘时，菌秆很粗壮肥嫩，开盘以后，可以长到一顶小草帽那么大，大概每朵有一、两公斤。香喷头香味浓郁，哪里有香喷头出土，很远就可以闻见风里吹来的香味，采菌子的人很容易找到它。采摘野生菌的雨季，乡间稻花开遍，田坝里飘满稻花香、豆花香、瓜花香，山野里飘满香喷头等等菌子香，此时最是乡间人享受幸福的好时节。

葱菌，有红葱菌和白葱菌两种，红葱菌菌帽菌秆都是胭脂红色，白葱菌淡黄色，泛出白色，都高挑美丽，真的是“淡妆浓抹总相宜”。两种葱菌，味道都很香浓，韵味都很独特，但是毒性较大，如果急急忙忙烹炒就吃，很容易中毒，出现幻觉。很多爱吃菌子的楚雄人，爱其味美，但是很怕这种美味。吃菌子中毒，楚雄人叫做“被菌子闹着了”，看来楚雄人很风趣，觉得吃了毒菌子，就像一个淘气的小孩跑到了人们的脑袋里去调皮打闹，一个“闹着了”的“闹”字，拿来形容吃了毒菌子之后出现的幻听幻觉，其实很形象生动。

胭脂红的红葱菌，楚雄人也叫“见手青”，只要人用手一触摸，它的颜色就会现出青蓝色，像一个异常羞涩的淳朴村姑，一接触生人，就会脸红一样，估计它的表皮是胭脂红，而里边是青蓝色。

我爱吃葱菌，每年都要炒吃几次。关键是要炒熟炒透，纯油菜籽榨的油，要舍得放，爆炒半个小时左右。炒不熟，半生不熟，七生八熟，都可能会有毒，吃了可能会“被闹着”。也不能炒得时间过长，炒过头了，炒糊了，反而又产生毒，不能吃了。正因为它毒性较大，所以爆炒透了，其味道鲜美香醇，更胜于其他菌子，比绝大多数楚雄人偏爱的鸡枞更香。现在，红葱菌、白葱菌，据说营养价值都极高，爆炒而吃，味道香浓，日本人爱吃，广东人也爱吃，商家大量收购外销，葱菌摇身一变，成了很拿俏的抢手货，身价不断攀升，价格很贵了。

现在，有些人吃了没炒熟炒透或者没煮熟的菌子，“被闹着了”，只好赶紧去打吊针。我儿时，生活于乡间，乡间人，吃菌子“被闹着了”，一般习惯吃两片阿托品，或者肠炎片、土霉素什么的。

我老家楚雄山野里最多的菌子，是青头菌，雨季里，一场透雨之后，太阳一晒，山间林下、草地上，就会密密麻麻长出很多青头菌，采青头菌，极其容易。很多楚雄人爱吃青头菌，我也爱吃。我喜欢青头菌，白里透着青，青里透着绿，碧绿碧绿的，非常美丽，非常可爱！楚雄人爱吃青头菌煮酸腌菜汤，又滑又脆又鲜嫩，我也爱吃。以味道纯正酸甜的新鲜水腌菜，白水煮青头菌。青头菌下锅煮熟即可，保持其形状的美丽，保持其色彩的青绿。起锅前，放入水腌菜一把。这一道美味，只要是地道的楚雄人，未及入口，先就会被其飘散飘溢而出的香味所陶醉。没开盘的嫩青头菌，把菌帽摘下来，在“帽子”里填塞上肉，清蒸，也别有风味。

我喜欢山区人家常见的木盆木碗，充满古典古朴味道，也就很喜欢菌子里古朴隐忍的黑木碗。这种菌子的菌帽和菌秆，都是棕黄里微微泛出黑色，像是菌子里的隐士隐女，毫不张扬，故意把自己隐藏在五彩斑斓的菌子世界里，故意把自己隐藏在大红大绿的山野里。谦逊文静贤淑的女子，总是喜欢一身黑色衣裙，内敛隐忍、含而不露，很有层次和品位，我喜欢这样的女子。我喜欢菌子里的这种默默无闻的隐士。黑木碗烹炒出来，味道香浓，一点都不逊于大红大绿大白大黄张扬骄傲的其他菌子。因其颜色黑黑的，像黑炭，不招人喜欢，有些人甚至不敢吃。现在，据说因为营养价值极高，爆炒而吃，味道香浓，口感极佳，日本人爱吃，广东人也爱吃，商家大量收购外销，黑木碗也像葱菌一样身价陡增，价格很贵了。

老外吃菌子很小气，因当地价格太贵，每次只吃两小薄片。不像我们楚雄人，雨季里请客聚餐，满席满桌野生菌，自家烹煮来吃，也是大碗大盘大钵大盆。

法国人爱吃松露，把它奉为高档美味。“松露”之称，足见其稀罕。楚雄人叫它猪拱菌，把它看得何其寻常甚至低贱。用猪拱菌也就是松露泡酒，据说滋阴壮阳，有极高的药用价值。这种菌子自己不能破土而出，人们要寻找采摘，根本不可能，但是山村山寨的山猪，嗅得到此菌的气味，拱出菌子而吃，于是楚雄人把这种菌子叫做猪拱菌。捡拾菌子的人，必须放出山猪，让它们去山野里嗅出猪拱菌，再拱出地面，采拾菌子的人才能够采拾到，极其难得，因此也极其昂贵，每公斤可能要卖到好几千元了，楚雄人用猪拱菌泡酒，一公斤酒，也只舍得放一、二两猪拱菌。

马牙菌，与松露或者说猪拱菌一样，属于块菌。其他菌子都是像花朵一样，有菌帽，有菌秆。昆明人也叫马牙菌干巴菌，长在潮湿的腐殖土上，长在潮湿的山沟山箐边，我童年吃过很多，现在吃不起了，价格很昂贵，每公斤卖好几百元，对于出身农家、而今又一直做清贫的中学教师的我而言，马牙菌现在的价格简直是天价，堪比金马牙了。马牙菌，味道近似雨季潮湿的腐木香，因为其中穿插着松针枯草，夹杂着星星点点泥土，就还有草木泥土香。

沈从文在西南联大教书，汪曾祺在西南联大读书的时候，爱吃昆明的菌子，其中就是偏爱鸡枞、干巴菌和青头菌，也都写过多篇有关昆明的菌子的散文。

日本人爱吃松茸。松茸，味道鲜美，凉拌而吃，别有风味，松茸炖鸡，松茸泡酒，药用价值都极高。据说，日本专家认为松茸可以抗癌，过去，松茸主要是外销日本，现在楚雄的农贸市场也卖得很多，进入了寻常百姓家的餐桌和各种山菜山味馆。每年雨季农历六、七、八月这段时间，楚雄和瑞祥农贸市场，都摆满很多松茸，各种老街巷边，小农贸市场边，也可以买到松茸，楚雄人家，喜欢买松茸炖鸡吃。

英国人爱吃羊肚菌。羊肚菌炖鸡，是天下美味，现在每公斤售价高达几千元，楚雄人这几年也很难吃到了。

红奶浆菌，菌帽红艳美丽，菌秆高挑白嫩，也很肥壮俊美，掐开来，就会泌流出奶浆一般的稠白汁液，红奶浆菌煮清汤，味道也很鲜美香甜，口感极好。

还有一种红红的菌子，菌帽色如胭脂，菌帽内壁和菌秆却又雪白，红白反差，看着刺眼。小时候，这种菌帽颜色，总让人想到乡间老屋里红红的棺材，觉得很恐怖，楚雄乡间就叫它“红棺材菌”。那时候，上学路边，看见这种刺眼恐怖的菌子，往往觉得不吉，绕道而行，或者把它踢碎。现在这种菌子，据说日本专家认为有补血作用，药用价值极高，每公斤已经卖到了千元左右。楚雄乡间人家也学着采来煮吃，美其名曰“红胭脂菌”，以打消对它由来已久的厌恶恐惧心理。

还有一种虎掌菌，菌帽厚实宽大、绵软柔韧，可能形似虎掌，楚雄人因此叫它虎掌菌，味道也很鲜美，晒干后，磨成粉，留作佐料，放入各种食品，都味美诱人。

野生菌，是楚雄大自然快乐的笑靥，是人间美味。忙中偷闲，回乡间山野去，觅菌子，拾菌子，是楚雄人最快乐的事，也是楚雄人雨季里最想做最爱做的事。