菠萝渣可溶性膳食纤维的提取工艺优化和功能特性分析

刘焕云 张香美 王双振

摘 要 通过单因素及正交试验优化纤维素酶法提取菠萝渣中可溶性膳食纤维的工艺条件，并对产品的功能特性进行分析。结果表明：纤维素酶法提取的较佳提取工艺为：蒸馏水（V） ∶ 关键词 菠萝渣；可溶性膳食纤维；酶法提取

中图分类号 TS201.1 文献标识码 A

Optimizing Extraction and Studying Properties of

Soluble Dietary Fibre from Pineapple Bran

LIU Huanyun， ZHANG Xiangmei， WANG Shuangzhen

College of Biology Science and Engineering， Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang， Hebei 050061， China

Abstract The single factor and orthogonal experiments were used to explore the optimal condition for the extraction of soluble dietary fibre by enzymatic method and the functional characteristics of the extract were determined. The optimal extraction conditions were as follows： the ratio of water to material was 20 mL to 1g， the quantity of cellulose used was 30 U/g at pH4.8， temperature 40 ℃ and 2.0 h extraction. Under the optimal extraction condition， the yield of soluble dietary fibre was determined to be（7.12±0.02）%. Its water holding capacity and swelling capacity was（35.81±0.04）g/g and（73.50±0.12）mL/g， respectively.

Key words Pineapple bran；Soluble dietary fibre；Enzymatic extracting method

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.04.031

膳食纤维根据其溶解性可分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber， SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber， IDF）2类，SDF在许多方面具有比IDF更强的生理功能，如降低血液胆固醇，预防便秘、结肠癌、冠心病、糖尿病等[1-2]。然而许多天然膳食纤维中SDF含量仅为3%～4%，无法达到高品质膳食纤维（SDF≥10%）的要求，如何提高SDF含量，进一步提升其理化性质及生理活性已成为食品及医药等领域的研究热点[3-4]。近年来，国内外膳食纤维的改性处理方法主要有生物技术法（酶法、发酵法）[5-7]、化学法[8]和物理法[9-10]等。其中生物技术法的条件温和、反应速度快、专一性强，改性后所得产品纯度高、色泽浅、无异味，被认为是一种很有潜力的方法。综合以上方法同时进行处理，可获得SDF含量较高的高品质膳食纤维。

菠萝又名凤梨、黄梨，在中国广东、广西、海南等地均有大面积种植。但菠萝不易长久保藏，而且在加工过程中有50%～60%的菠萝皮、渣被废弃，造成极大的资源浪费和环境污染。菠萝渣中含有大量可利用的膳食纤维，目前采用酶法提取其中的SDF尚未见报道。本研究以菠萝渣为原料，采用单因素及正交试验法，探讨纤维素酶法提取菠萝渣中SDF较佳工艺条件，并测定其功能特性。……