山中竹笋春滋味

胡明刚

竹笋与茶一样，为江南山居春天的绿色双璧！

清明前后南方的山地，竹笋又开始冒头了。竹笋壮实、肥厚、鲜嫩、洁白，是不可多得的绿色野生食品，深得天然至味，堪称山珍。“尝鲜无不道春笋”，春天的餐桌上没有比竹笋更鲜香美味的了。

李笠翁在《闲情偶寄》中说，饮食首推蔬食，蔬食里又首推竹笋，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”又说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”李笠翁概括的“蔬食四美”，竹笋都具备了。李渔先生言之在理。

我们老家，山民挖得最多的是毛竹笋。采挖毛竹笋不仅是山民的主要收入来源，而且也成为观光客体验山居生活的主要项目。采竹笋，不光在春天，大雪封山的冬天，村里人也会扛着锄头竹篮，上山挖冬笋。

冬笋笋壳金黄，味道鲜美，个头如拳头粽子一般，圆溜溜的，所以又称“团笋”。冬季，许多笋贩催着村民上山挖笋，收购价为五六元一斤，冰雪灾时能卖到十六七元一斤，还是供不应求。在北京，过年前摊贩出售的冬笋，连皮带壳要四十多元钱一斤。冬笋嫩，鲜味足，可以直接烹饪，老家人常配以腊肉、年糕、米干面、鸡蛋豆腐皮同炒，为农家乐待客的上好佳肴。

山中有谚语云：“清明之前笋宝贝，清明之后笋当菜”，此乃春笋是也。清明前后，竹笋产量最大。不管刮风下雨，笋农都要上山挖笋，他们砍毛竹割茅草箬叶，搭盖窝棚，吃住在那里。

泥土下的竹笋，笋壳金黄，叫做黄须笋，卖相好，滋味也鲜甜；出土之后，笋尖变黑，成为“乌头压”，滋味就变苦了，采挖下来，先在滚水里汆一下，才能烹调做菜。……