淡水和海水养殖花鲈营养成分的比较

曹湛慧 黄 和 操玉涛 杜 涛

CAO Zhan－hui 1，2，3 HUANG He 1，2，4 CAO Yu－tao 5 DU Tao 6

（1.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江 524088；2.水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江 524088；3.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；4.广东海洋大学实验教学部，广东 湛江 524088；5.广东海洋大学水产学院，广东 湛江 524088；6.广东海洋大学东海岛海洋生物研究基地，广东 湛江 524088）

（1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；2.Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；3.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；4.Department of Experiment Teaching，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；5.Fisheries College，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524008，China；6.Donghai Island Marine Biology Research Base of Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China）

花鲈（Lateolabrax japonicus（cuvier et valencinnes））是高等真骨鱼类，隶属于鱼纲Pisces、鲈形目Perciforms、鮨科Servanidae、中国花鲈属Lateolabrax［1，2］。花鲈肉质鲜美，适盐范围广，可海、淡水养殖，在中国南方省份已经开展了大面积的养殖，并取得了较好效益。鱼类生活在水中，自身的生理生化活动受外界水环境的影响较大，特别是水体盐度。而这些由外界环境引起的生理变化，是否会影响到花鲈的品质问题还未见系统的研究报道。作为系列研究的一部分，本研究给淡水与海水养殖花鲈投喂相同饲料，拟通过比较花鲈鱼肉品质的差异，为花鲈养殖和产品深加工提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料

海水和淡水养殖花鲈成鱼由广东海洋大学海洋开发与试验中心试验基地提供。花鲈在秋季放苗养殖，直到生长至平均体重350～400 g，第二年春季收成，历时8个月，投喂相同的海水鱼膨化颗粒饲料（基本成分见表1）。海水为沙滤自然海水（盐度24～28），淡水为经曝气的地下深井水（盐度小于5）；自然光照；根据水质状况换水，换水量80%，换水温差不超过1℃。采样前1 d停食，随样取30尾成鱼，以每尾为一个样品。

表1 花鲈饲料的基本成分Table 1 Feed ingredients of Lateolabrax japonicus （n＝3）／%

1.1.2 主要仪器与设备

电子天平：BL－320H型，日本岛津仪器有限公司；

可见分光光度计：WFJ2100型，上海龙尼柯仪器有限公司；

原子吸收光谱仪：Thermo M6型，美国热电Thermo Fisher科技有限公司；

高速氨基酸自动分析仪：835－50型，日本日立公司；

气相色谱仪：Trace GC Ultra型，美国热电 Thermo Fisher科技有限公司。

1.2 样品制备

各取试验鱼5尾，冰敷保存带回试验室。取背部肌肉，去皮，剔除鱼骨，用刀切成小块，放入组织捣碎机中搅碎、混合均匀，保存在－70℃冰箱中备用。其中部分鱼肉采用105℃烘干、粉碎、干燥密封保存，然后用作基本营养成分、氨基酸、矿物质、甜菜碱和脂肪酸的测定。感官评价采用鲜活的花鲈。

1.3 分析测定方法

1.3.1 感官评价 先评价鲜鱼，然后将鱼肉在微波炉内中火水煮3 min后进行口感评价。感官评价方案参照文献［3］、［4］，采用两点检验法，评价结果采用9分制。

1.3.2 基本营养成分 按照中国食品安全国家标准GB／T 5009系列（粗脂肪2003年版，其余2010年版）的方法分别测定水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪。每个样品测3个平行，取平均值作为测定结果。

1.3.3 氨基酸 采用835－50型高速氨基酸分析仪测定［5］。样品制备：鱼肉解冻后用酸水解法测定17种氨基酸，用碱法水解测定色氨酸。

1.3.4 矿物质

（1）阳离子：样品经湿法消化，用原子吸收光谱仪测定［6］。

1.3.5 甜菜碱 采用雷氏盐结晶比色法［8－10］。

1.3.6 脂肪酸 取捣碎好的鱼肉，经甲醇—三氯甲烷萃取脂质，氢氧化钾－甲醇甲酯化后用Trace GC Ultra气相色谱仪分析。

（1）气相色谱分析条件：色谱柱为30 m×0.25 mm×0.25μm的FFAP石英毛细管柱；检测器为FID；进样口温度为250℃，检测器温度为250℃；色谱柱的升温程序为190℃保留15 min，5℃／min升至230℃，直至分析完成。载气为氮气，分流方式进样，分流比40∶1，进样量1μL。

（2）脂肪酸的定性和定量方法：采用标准品对照法进行定性，采用面积归一法进行定量。

1.4 数据处理分析

所得数据采用t检验，P＜0.01为差异极显著，P＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果

本试验感官评价结果见表2，海水养殖花鲈整体得分高于淡水养殖花鲈（P＜0.01）。海水养殖花鲈的鲜性、甜味和鱼腥味差异极显著（P＜0.01）。海水养殖花鲈的鲜味强于淡水养殖花鲈，后味持续时间长（P＜0.05），有淡淡的甜味，淡水养殖花鲈则无甜味。淡水养殖花鲈带有明显的鱼腥味，海水养殖花鲈则腥味较少。

表2 海水养殖与淡水养殖花鲈感官评价得分Table 2 Sensory scores of L.japonicus cultured in sea water and fresh water（n＝3）

表2 海水养殖与淡水养殖花鲈感官评价得分Table 2 Sensory scores of L.japonicus cultured in sea water and fresh water（n＝3）

＊表示差异显著（P＜0.05）；＊＊表示差异极显著（P＜0.01）。

感官评价指标 海水养殖 淡水养殖鲜味＊＊ 7.3±0.8 5.4±0.6甜味＊＊ 3.0±0.4 0.5±0.3鱼腥味＊＊ 0.0±0.0 5.8±0.6后味＊ 4.9±0.6 4.2±0.3总体感官＊＊ 7.5±0.4 3.7±0.8

2.2 基本成分含量的比较

海水和淡水养殖花鲈鱼肉的基本成分含量见表3。由表3可知，淡水和海水养殖花鲈的水分含量分别为77.98%和77.46%，淡水养殖花鲈水分较多。海水养殖花鲈背肌的灰分含量则高于淡水养殖花鲈，粗蛋白含量海水养殖花鲈比淡水养殖花鲈高2.17%，粗脂肪含量比淡水养殖花鲈低34%，显示出明显差异性。

2.3 氨基酸含量的比较

海水和淡水养殖花鲈鱼肉的氨基酸含量见表4。由表4可知，海水养殖花鲈鱼肉的18种氨基酸含量达到19.43%，高出淡水养殖花鲈中这些氨基酸的含量18.59%。两种养殖模式下花鲈鱼肉含有8种人体必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的比值（EAA／TAA）达39%以上，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA／NEAA）达64%以上。根据FAO／WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其组成的氨基酸为EAA／TAA在40%左右，EAA／NEAA 在60%以上［11］。因此，花鲈无论淡水养殖，还是海水养殖，鱼肉的氨基酸组成符合理想模式的指标要求。

表3 海水、淡水养殖花鲈的基本成分的比较Table 3 Comparison of elementary components of L.japonicus cultured in sea water and freshwater（n＝3）

表4 海水和淡水养殖花鲈的氨基酸含量Table 4 Amino acids contents of L.japonicus cultured in sea water and fresh water ／（10－2 g·g）

表4 海水和淡水养殖花鲈的氨基酸含量Table 4 Amino acids contents of L.japonicus cultured in sea water and fresh water ／（10－2 g·g）

＊为人体必需的氨基酸；＊＊为鲜味氨基酸。

氨基酸 海水养殖 淡水养殖天门冬氨酸＊＊ 2.00 1.90苏氨酸＊ 0.86 0.84丝氨酸 0.73 0.72谷氨酸＊＊ 3.21 2.96甘氨酸＊＊ 2.10 2.08丙氨酸＊＊ 0.99 0.92半胱氨酸 0.13 0.14缬氨酸＊ 0.92 0.88蛋氨酸＊ 0.65 0.61异亮氨酸＊ 0.96 0.92亮氨酸＊ 1.53 1.46酪氨酸 0.45 0.43苯丙氨酸＊ 0.71 0.66赖氨酸＊ 1.80 1.71组氨酸 0.44 0.42精氨酸 1.06 1.04脯氨酸 0.68 0.70色氨酸＊ 0.21 0.20总氨基酸含量（TAA） 19.43 18.59必需氨基酸含量（EAA） 7.64 7.28 EAA／TAA／% 39.32 39.16 EAA／NEAA／% 64.80 64.37鲜味氨基酸总含量（DTAA） 8.30 7.86 DTAA／TAA／% 42.72 42.28

鱼肉的鲜味由鲜味氨基酸的组成与含量来决定。两种养殖模式下花鲈鱼肉都含有天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等4种鲜味氨基酸，含量丰富。天门冬氨酸、谷氨酸是呈鲜味的特征氨基酸，甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸［12］。从表4还可知，海水养殖花鲈鲜味氨基酸相对含量明显高于淡水养殖花鲈，这是海水养殖花鲈的鲜味高于淡水养殖花鲈的直接证据。

2.4 矿物质、甜菜碱含量的比较

淡水和海水养殖花鲈鱼肉的矿物质的分析结果见表5。由表5可知，海水和淡水养殖的花鲈鱼肉中含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等无机盐和微量元素。海水和淡水养殖花鲈鱼肉矿物质含量有所差异，其中，K＋、Na＋、Ca2＋、Mg2＋、PO含量相差不大。海水养殖花鲈中的甜菜碱含量1.81 mg／g，高出淡水养殖花鲈50%以上。而甜菜碱是口感甜味的来源之一，这说明海水养殖花鲈比淡水养殖花鲈有明显的甜味。

表5 海水和淡水养殖花鲈矿物质及甜菜碱含量Table 5 Contents of mineral and betaine of L.sp cultured in sea water and fresh water（n＝3）

2.5 脂肪酸组成和含量的比较

海水和淡水养殖花鲈的脂肪酸含量结果见表6。由表6可知，海水和淡水养殖花鲈肌肉脂肪酸种类组成基本相似。两种养殖模式下鱼肉的脂肪酸主要由C14～C22系列组成，主要以不饱和脂肪酸（UFA）为主，含量为（63.60±1.23）%～（66.23±0.52）%；主要的饱和脂肪酸（SFAs）种类均为C14、C16和C18系列。

表6 海水、淡水养殖花鲈鱼肉的脂肪酸的含量Table 6 Comparison of fatty acids contents of Lateolabrax sp.cultured in sea water and fresh water ／%

据研究［11］，不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、增进大脑细胞发育、预防心脏血管疾病、改善老人痴呆和用于癌症治疗等作用。多食用富含不饱和脂肪酸的食物，特别是多不饱和脂肪酸，具有显著的保健功效，是人们提高生活水平、改善膳食结构的要求。在两种养殖条件下，花鲈肌肉的脂肪酸组成和含量中，多不饱和脂肪酸的相对含量在（35.42±0.10）%～（36.32±0.21）%。不饱和脂肪酸中最为重要的是EPA和DHA，二者不能在人和动物体内合成，必需从食物中摄取，是人和动物生长发育必需脂肪酸［13］。花鲈 鱼 肉 中 EPA＋DHA 的 含 量，占 （14.45±0.21）%～（18.09±1.21）%，海水养殖花鲈含量较淡水养殖花鲈高些。单不饱和脂肪酸中 C18：1n－9含量最高，其次是C16：1n－7和 C20：1n－9，含量分别为（21.44±0.67）%～（21.93±1.02）%，（5.48±0.001）% ～ （6.40±0.7）%，（0.92±0.02）%～（1.29±0.02）%。海水养殖花鲈不饱和脂肪酸相对含量比淡水养殖丰富；海水养殖花鲈多不饱和脂肪酸含量高于它本身单不饱和脂肪酸含量。

两种养殖方式的鱼肉中脂肪酸含量有较大差异。海水养殖花鲈的 C16：1n－7、C20：1n－9、EPA、DHA 含 量 高 于 淡 水 养 殖花鲈，而 C16：0、C18：2n－6含量则低于淡水养殖花 鲈。在脂肪酸总量比较上，海水养殖花鲈的不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、总多不饱和脂肪酸和n－3型多不饱和脂肪酸含量高于淡水养殖花鲈，而饱和脂肪酸和n－6型多不饱和脂肪酸含量则低于淡水养殖花鲈。在养殖过程中，海水和淡水养殖花鲈都在相同饲养环境中同期饲养，投喂相同配合饲料，避免因饲料营养方面的因素造成影响，鱼类规格相同，由此说明花鲈鱼肉脂肪酸组成的影响因素不单是饲料，鱼体所生活的环境状况对于鱼肉脂肪酸的组成变化也有影响，其主要原因可能是养殖水体的盐度差异所引起的［14］。

Jana等［15］开展了不同盐度（0，10，15，20，25）下养殖广盐性鱼类遮目鱼（Chanos chanos （forsskal））的试验，结果显示不同水体盐度养殖条件下遮目鱼体成分中脂肪酸、肌糖原和肝糖原有显著差异。Ashild等［16］比较了淡水和海水养殖虹鳟（Oncorhynchus mykiss）各个组织的脂肪酸差异，结果显示两种养殖模式下总单不饱和脂肪酸、总多不饱和脂肪酸（n－3型和n－6型）和总饱和脂肪酸差异不显著，但是EPA和DHA含量差异显著。本文研究结果和上述结果类似，养殖水体盐度对花鲈肌肉中脂肪酸含量有显著影响，其中，海水养殖花鲈鱼肉中EPA＋DHA总含量（18.09±1.21）%，高于淡水养殖花鲈的EPA＋DHA总含量 （14.45±0.21）%。

另外，Sargent等［17］认为海水养殖鱼类n－3 PUFAs含量较高，n－6 PUFAs较低，而淡水养殖鱼类则相反。而在本试验中，海水养殖花鲈肌肉中的n－3多不饱和脂肪酸含量大约为n－6多不饱和脂肪酸的1.30倍，远远高于淡水养殖花鲈肌肉多不饱和脂肪酸n－3型／n－6型的数值（约为0.87），这表明海水养殖花鲈鱼肉倾向于积累更多的n－3型多不饱和脂肪酸。由此可知，海水养殖花鲈比淡水养殖花鲈有较高的脂肪酸营养。

3 结论

在感官总评价、鲜味和甜味方面，海水养殖花鲈高于淡水养殖花鲈，且淡水养殖花鲈带有明显的鱼腥味。海水养殖花鲈粗蛋白含量比淡水养殖花鲈高2.17%，粗脂肪含量比淡水养殖花鲈低34%，显示出明显差异性。淡水和海水养殖花鲈的水分含量分别为77.98%和77.46%，淡水养殖花鲈水分较多。海水养殖花鲈背肌的灰分含量高于淡水养殖花鲈。海水和淡水养殖花鲈鱼肉矿物质含量差异不大。海水养殖花鲈中的甜菜碱含量1.81 mg／g，高出淡水养殖花鲈50%以上。甜菜碱是一种带有爽快甜味的物质，是鱼类主要的呈味物质之一。海水养殖花鲈中的甜菜碱含量明显高于淡水养殖花鲈，因此海水养殖花鲈的爽快甜味可能是甜菜碱造成的［10］。甜菜碱不仅有呈味作用，而且对人类心血管、神经、肝脏、肿瘤等有一定药理作用［18］。

在脂肪酸组成和含量方面，海水养殖和淡水养殖花鲈鱼肉的脂肪酸组成较相似，主要由C14～C22系列组成，以不饱和脂肪酸（UFA）为主，含量（63.60±1.23）%～（66.23±0.52）%；主要的饱和脂肪酸（SFAs）种类均为C14、C16和 C18系列。多不饱和脂肪酸（PUFAs）的含量在（35.42±0.10）%～（36.32±0.21）%，其中 EPA＋DHA 的含量占（14.45±0.21）%～（18.09±1.21）%。但两种养殖方式的鱼肉中脂肪酸含量有较大差异。海水养殖花鲈的 C16：1n－7、C20：1n－9、EPA、DHA 含量高于淡 水 养 殖 花鲈，而 C16：0、C18：2n－6含量则低于淡水养殖花鲈。在脂肪酸总量比较上，海水养殖花鲈的不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、总多不饱和脂肪酸和n－3型多不饱和脂肪酸含量高于淡水养殖花鲈，而饱和脂肪酸和n－6型多不饱和脂肪酸含量则低于淡水养殖花鲈。

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