贮藏茶叶的学问

迟圆圆

茶叶贮藏过程中的品质变化主要表现在：茶叶含水量增加、滋味物质减少、香气变差、茶叶及茶汤色泽变红变暗等。导致这些变化的主要因素是水分、温度、氧气、光线、异味等。

水分 茶叶品质的变化主要是由一系列化学变化所引起的，而水分是使化学反应得以顺利进行的重要媒介，所以，茶叶的含水量越高，其化学反应的速度越快，从而加快茶叶色香味的变化。因此，要防止茶叶在包装和贮藏过程中变质，必须使茶叶含水量保持在6%以内。

研究表明，在贮藏期间如果空气相对湿度在50%以上，茶叶含水量就会显著升高。空气湿高度还会滋生霉菌，导致茶叶变质。如果把茶叶暴露在常温常湿的环境中，就会很快因吸湿而变质；空气相对湿度愈大，变质速度就愈快。所以，密封包装材料和降低环境相对湿度是茶叶贮藏的重要措施。

环境温度 化学变化的速度一般随温度的升高而加快，所以环境温度越高，茶叶品质劣变的速度就愈快。据研究，在一定范围内，温度每升高10℃，绿茶色泽褐变的速度要增加3～5倍。因此，在有条件的地方，最好采用低温冷藏。作为茶叶产品的仓储，1～5℃的冷藏仓库是比较经济适宜的，可长期保持茶叶品质；家庭贮存茶叶，可以将茶叶密封后放置在冰箱的低温冷冻室中，这样保存的茶叶，一年后还会有接近新茶的品质效果。

氧气 茶叶贮藏期间品质劣变，多数与茶叶中的有效成分（如茶多酚、维生素C、类脂等物质）的缓慢氧化有关。……