N-亚硝基化合物对人体的危害及防治措施研究

鲁煊

（广西经贸职业技术学院，广西南宁530021）

N－亚硝基化合物（N-nitroso compounds）是化学致癌物中比较普通和重要的一种。在已发现的近300种此类化合物中90%以上对动物有不同程度的致癌性[1]。N－亚硝基化合物的分子结构通式R1（R2）=NN=O，可分为N－亚硝胺和N－亚硝酰胺，N－亚硝胺的R1和R2为烷基或芳基，在中性和碱性环境中较稳定，在一般条件下不易发生水解，但在酸性和紫外线照射下可缓慢裂解；N-亚硝酰胺的R1为烷基或芳基，R2为酰胺基，其化学性质活泼，在酸碱性条件下均不稳定。

1 N－亚硝基化合物的来源

环境和食品中的N－亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺类在一定条件下合称。作为N－亚硝基化合物的前提物的硝酸盐、亚硝酸胺和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，适宜条件下，这些前提物质可通过化学或生物途径合称各种各样N－亚硝基化合物。

1.1 来源于N－亚硝基化合物的前体物

1.1.1 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。新鲜蔬菜中硝酸盐的含量主要与作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如光照等）有关[1]。蔬菜中的亚硝酸盐含量通常远远低于其硝酸盐含量。蔬菜的保存和处理过程对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，例如，在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。

1.1.2 肉类食物中的硝酸盐和亚硝酸盐

用硝酸盐腌制鱼、肉等食品时许多国家和地区的一种古老和传统的方法，其作用机理是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐、亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可以达到防腐的目的。……