酱油二次沉淀蛋白质的分离、鉴定及氨基酸分析

孙鹏飞1,2,3,4，高献礼1,2,3，闫爽1,2,3，陆健1,2,3,4*

（1.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 2141222；3.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122 4. 宿迁市江南大学产业技术研究院，江苏 宿迁 223800）

酱油起源于我国，是我国的传统调味品，已有2500多年的历史。近年来，我国酱油行业呈现产销两旺的景象，酱油年销售量已经突破600万吨[1]。在此期间，我国酱油的质量也得到了不断的提高，但酱油二次沉淀问题仍然未得到较好的解决，是困扰我国酱油行业发展的重要质量问题[2]。酱油在巴氏杀菌后析出的沉淀称作一次沉淀，其可通过过滤消除，对终产品质量影响不大。酱油在储存和销售过程中瓶底出现的沉淀为二次沉淀[3]，其严重影响我国酱油的外观质量，特别是与澄清的日本酱油对比时，这种外观问题严重影响消费者的购买倾向。目前，日本酱油的价格是我国酱油的8～10倍，但仍垄断了欧美市场并对国内的高端市场造成了较大冲击，其中，我国酱油的二次沉淀问题是导致两者价格差异较大和我国酱油在高端市场缺乏竞争力的重要原因之一[4]。

目前，国内学者和本实验的前期工作主要研究了酱油二次沉淀的主要成分、影响其形成的因素及我国酱油二次沉淀含量的分布[2-6]。日本学者对引起酱油二次沉淀的促进因子和引起酱油热凝集作用的酶分别进行了分离和鉴定[7-9]。由以上研究可知，目前国内外对二次沉淀的研究尚停留在常规指标分析和影响其形成因素的分析上，而对组成酱油二次沉淀蛋白质的质量分布、蛋白质来源及蛋白质氨基酸组成特征等信息的研究尚未见报道。……