享受“Q感”后的烦恼
——马来酸淀粉的食品安全问题

【食品安全系列 第31期】

享受“Q感”后的烦恼
——马来酸淀粉的食品安全问题

本期话题：

本期涉及的是有关在淀粉中检测出有毒物质顺丁烯二酸（即马来酸）的问题。据我国台湾媒体曝光，一些食物所使用的淀粉中被检测出有毒物质马来酸。随后，台湾当地卫生部门查封问题淀粉超过200吨，出口至新加坡的11项淀粉制品也被验出含有马来酸。受此事件影响，珍珠奶茶、水晶饺、鸡排等台湾小吃的销售大受影响。那么，淀粉中添加的马来酸究竟为何物？为什么要在淀粉中添加马来酸？马来酸对人体健康有哪些危害？我们应该如何识别含有马来酸的“毒淀粉”？如何加强对非法添加物的管理？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：淀粉中添加的马来酸究竟为何物？为什么要在淀粉中添加马来酸？

刘教授：马来酸，学名顺丁烯二酸，是一种二羧酸，即一个含有两个羧酸官能基的有机化合物。马来酸可以用来制取富马酸，富马酸属于食品添加剂，添加到包括淀粉等食品中起到调节酸度的作用。从化学结构上来看，马来酸和富马酸互为顺反异构物，结构很相似，但它们却是两种不同物质。二者的区别在于前者为顺式结构，没有富马酸安全和稳定。马来酸本是一种工业原料，属于树脂等化学黏合剂原料，用于加工工业粘着剂等，将其加入到淀粉中主要意图增加食品的弹性、黏性和外观光亮度。

阮教授：马来酸为无色晶体，能溶于水、乙醇、丙酮，微溶于苯，是最简单的不饱和二元羧酸，没有任何营养价值，属工业原料，主要作为制取农药马拉松、达净松、富马酸、不饱和聚酯树脂、染色助剂以及油脂防腐剂等。将廉价马来酸掺入到淀粉中，可以使劣质淀粉达到合格淀粉所具有的黏性和弹性。不法商贩正是看中马来酸的廉价性和增加弹性的特点，将之用于肉圆、粉圆、黑轮、板条、芋圆、地瓜圆和水晶饺等美食中，增加食品的弹性。

本刊：食用了含有毒淀粉的食品后，对人体有哪些危害？如何识别？

刘教授：马来酸若被添加到淀粉类食品中，摄入后会刺激皮肤、胃、呼吸道、眼等各种黏膜。它主要是导致人体内分泌紊乱，身体的生理机能受到干扰。消费者在选择时，对弹性特别大、韧性特别强的淀粉制品应当多加小心。此外，如果含有淀粉的食品冷冻后不容易粘，也不容易结冰，很可能也含有马来酸。

阮教授：马来酸可以破坏肾黏膜，损伤肾小管，对肾脏造成损害。长期食用“毒淀粉”，还会造成神经性毒害，可能导致生长发育迟缓，有可能造成消费者不育。消费者自身不易识别马来酸，专业的食品检验机构可利用离子交换色谱将其检测出来。但由于马来酸未被允许使用在食品中，所以一般不会去检测它，此存在着检测盲点。

本刊：如何对这类非法添加物进行有效管理？

刘教授：此次台湾地区违法使用马来酸变性淀粉案，与2008年的“三聚氰胺”事件相似度极高，添加物都是工业原料属非法添加，且不在食品添加剂检测范围，执法部门也只在抽检过程中偶然发现，或者像此次通过检举才得以曝光，又或者造成了严重后果之后才针对性地开展全面检查。

阮教授：马来酸是工业原料，非食品添加剂，故添加于食品中属违法行为。作为淀粉制造商应充分认识到此类违法行为，应立即停止向食品行业销售此类产品，已经流向食品市场的产品应立即告知召回。淀粉加工企业如检测出含有马来酸的，应立即停止使用该原料，并应以各种形式告知消费者，以免企业声誉受影响。对于此类非法添加剂管理的关键，在于从食品生产的源头上进行控制。目前，新出台的《食品安全法》对食品添加剂规定，首先实行严格的审批管理。食品添加剂目录中没有的，哪怕暂时证明对人体没有害处，也不能添加，而使用的添加剂及其用量都应在食品的外包装标签上注明。标签内容必须与实际相一致，否则就要受处罚。另外，生产工艺、采购记录等都能证明生产者是否添加了非法物质。

本刊：目前台湾地区被查出的含毒淀粉的食品有哪些？

刘教授：深陷“染毒”疑云的食品主要是台湾的经典美食，如珍珠奶茶、甜不辣、粉圆、板条、鸡排等。其中，台湾某粉业集团，被查出有问题的变性淀粉有80吨之多。台湾地区卫生部门对台湾岛内99家淀粉厂进行稽查，共4家原料厂、9项产品中违法含有马来酸淀粉，包括协奇、怡和、茂利、嘉南淀粉厂等。

阮教授：台湾地区卫生部门从高雄联成化工厂陆续追出事件的下游，稽查人员表示，50 kg马来酸调制出6 000 kg变性淀粉，产量相当大，很多食品恐“沦陷”，只有极少数业者未使用马来酸淀粉。台湾很多食品受牵连，如大陆观光客到台湾必吃的炸鸡排，其使用的酥炸粉中含有马来酸。

本刊：目前，大陆是否也存在含“毒淀粉”的食品？

刘教授：被查出含有非法添加剂马来酸的食品事件大部分发生在台湾地区，但是在大陆也很有可能存在马来酸滥用的情况。台湾小吃是靠近台湾的大陆地区如厦门等地吸引各地游客的美食“招牌”之一。在大陆，一些台湾奶茶、大肠包小肠等台湾小吃的原料有可能来自台湾。

阮教授：“毒淀粉”事件后，有些企业为了逃避责任，怕有关部门检测，改称“原材料就地采购，但是用了台湾配方和制作工艺”。马来酸变性淀粉在大陆被广泛运用于环保、制革、建材等领域，生产企业众多。，这种非法添加剂在大陆的来源非常广泛，购买渠道也比较多，因此，不排除不法商贩将其添加到淀粉中。

滑爽筋道、Q感十足的美食一直深受消费者的欢迎，企业追求更Q的美食质感来迎合市场，无可厚非，但食品安全是大前提。严格地按照相关的食品添加剂等标准规范生产，科学地改进工艺，才能提升品质，企业的生命力才能更持久。否则，企业在食品中的任何非法添加行为，最终都将失去信誉和市场！