平菇果蔬复合即食片的研制

芦菲,郭晓晓,李波,孙俊良

（河南科技学院,河南新乡453003）

平菇果蔬复合即食片的研制

芦菲,郭晓晓,李波,孙俊良

（河南科技学院,河南新乡453003）

以平菇为主要原料,配以山楂、胡萝卜等辅料,将其加工成酸甜可口、营养丰富、食用方便的片状凝胶食品.工艺流程为：平菇经切片、预煮、打浆后,与山楂浆、胡萝卜浆按一定比例混合,添加适量辅料后,经熬煮、摊片、干燥、揭片、切片、包装等工序即得成品.通过单因素试验,采用感官评定方法,确定了最佳配料组成：平菇浆100 g,山楂浆50 g,胡萝卜浆30 g,蔗糖20 g,淀粉3 g,卡拉胶0.2 g.研究为平菇和山楂的精深加工提供了有效途径.

平菇；山楂；胡萝卜；即食食品

平菇（Pleurotus ostreatus）,又名糙皮侧耳,属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、侧耳属.平菇生理抗性较强、适应性较广,一年四季均可栽培,生物学效率在食用菌中最高,因而是一种普遍大量人工栽培的食用菌,产量约占我国食用菌总产量的1/4[1-2].平菇富含蛋白质、多糖等营养物质,具有抗肿瘤、降血压、降血脂、降胆固醇、祛风散寒、舒筋活络等功效[3].河南省辉县市是全国最大的平菇生产基地,平菇栽培成为当地农民增收、推进新农村建设的优势产业.但近两年平菇价格持续走低,大量鲜菇滞销,严重影响菇农收益.因此,对平菇进行深加工,提高鲜菇附加值,缓解产销矛盾,就显得十分迫切和必要.平菇质地脆嫩,易于破碎打浆,且富含生物大分子,适合加工成凝胶食品.针对平菇的营养和质地特点,本文将平菇与山楂、胡萝……