HS-SPME-GC-MS分析石榴酒中易挥发性成分

李美萍，苗潇潇，张生万*

（山西大学生命科学学院，山西 太原 030006）

石榴系石榴科石榴属，落叶灌木或小乔木，又名安石榴、丹若、金婴、天浆等[1]，果实富含糖类、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质[2]，有“天下奇果，九州名果”的美誉。在我国已有两千多年的栽培历史[3]。而石榴酒是以石榴为原料经破碎、榨汁、低温发酵、陈酿老熟而成的色泽金黄、清澈透明、口味酸饴、果香浓郁、酒体醇厚[4-5]的低度果酒，备受人们青睐。

石榴酒易挥发成分是构成和影响其风味、质量及典型性的主要因素。而石榴酒的成分复杂，对其组成分析时，需要进行分离、富集。固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）技术由于其突出的优点成为目前国内外使用较多的对样品进行分离富集方法之一，已在环境、食品、生化、医学等领域得到广泛应用[6-8]，且顶空固相微萃取-气质联用分析（head space-SPME-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）技术是一种被用于分析各种酒中易挥发成分的常用方法[9-12]。目前，对石榴的研究主要是对其种质资源的评价和利用[13-15]，而对其挥发性物质的研究也多为对石榴果实、石榴皮及石榴籽等方面[16-18]，还未见对石榴酒挥发性成分的相关报道。本实验以石榴酒为研究对象，重点对HS-SPME条件进行选择，优化GC-MS分析条件，对石榴酒易挥发性成分进行定性和定量分析，旨在建立石榴酒中易挥发性成分的HS-SPME-GC-MS分析方法，为石榴酒香气特征研究、感官风味评价以及产品质量控制提供科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

精品原浆石榴酒（酒精度10% 2012年1月14日生产）西安丹若尔石榴酒业有限责任公司。……