抻面

阿城

中国人好吃，连孔圣人都说食色性也，强调脍不厌细。時下“舌尖上的中国（二）”也开播了，估计一大波吃货又得舔屏了。今天我们也说说食物，说说食物的别样故事，说说这其中包涵的恩情与深情……

铁良是满族人。 问他祖上是哪个旗的的，他说不知道，管它哪个旗的，还不都是干活儿吃饭。

铁良在北京是个小有名气的人，名气是抻得一手好面。铁良有个要好的弟兄，也是个有名气的人，名气是和馅儿。大饭庄，有名的饭庄，凡要蒸包子煮饺子烙馅儿饼，总之凡要用到馅儿的，都是铁良这个弟兄去和。天还没亮就起身，和完一个店的再去和另外一个店的，天亮的时候，一天的活儿干完了。肉、菜、料和在一起，掺高汤打匀。打匀是个力气活儿，而且还不能上午打好的馅儿下午变稀汤儿了，其中有分寸。

铁良呢，专在一家做。面是随时有客要吃就得煮的。

铁良原来有几股钱在店里，后来店叫政府公私合营了，铁良有些不太愿意，在公家人面前说了几句。公家人也是以前常来店里吃铁良抻的面的主儿，劝了铁良几句。几年以后，铁良知道害怕了，心理感激着那个公家人。

抻面最讲究的是和面。和面先和个大概齐，之后放在案子上沾块湿布“省”着。后来运动多了，铁良说，这反省就是咱们的省面。省好了面，愿意怎么揉掐捏拉，随您便。

省好了的面，内里没有疙瘩。面粉一掺了水，放不多时就会发酸，所以要下碱。下了碱的面，就可以抻了。

有人用舌头试碱放多了还是少了，舔舔，有一股苦甜香，就是合适了。