宁波的酱肉和鳗鲞

宜晴

结婚一年了，每到周末无论多忙都要找出时间去娘家品咂父母熟悉的手艺。自己也曾在家学着父母的样子捣鼓着油盐酱醋做些浓油赤酱菜肉鱼米，但每到关节处总是一通忙乱七手八脚，于是成菜的口味也总不能如意。

人家说，乡的繁体字啊，就是两个人对面坐着，对着一个锅子一同吃饭。这父母亲手烹调而出的浓醇咸鲜，是任何高厨也无法替代的，人生世间兜兜转转，左不过都在寻这各自父母调制的各家口味，于是，那番因口味而来的寻找便成为了终生不灭的乡土情结。

宁波是亚热带气候，出产丰盛，但在这样的气候中，食物尤其容易腐败、霉变。为了使食物能有较长的储存期，宁波人逐步完善了干、风、腌、酱、醉、糟、霉、臭等八大加工处理技术，酱就是其中之一。宁波人的酱制品中就有酱肉、酱鸡、酱鸭、酱毛蟹、酱牛肉、酱脏肚，以至有酱瓜、酱萝卜、酱大头菜一类的酱蔬菜，并衍生出什锦菜之类的酱品。不少旅居外地的“老宁波”心目中的乡味，主要是上述的“甬上八味”。

刚一入腊月，每家都开始腌制酱肉和盐腌肉了。五香的老抽酱油，用灶火烧得滚烫，香柰、桂皮、八角、小茴香、姜片、葱段的香味，随着滚沸的酱油分子，袅袅腾腾地勾动起所有人的嗅觉，待晾凉之后，便可以把猪肉块浸入其中，浸至三四天，便可用竹筷捞出用粗麻线将酱好的生肉块悬挂在竹竿上风晾成肉干，即可切片蒸煮烹食了。

在过去物资匮乏的年代，许多人家的廊檐下、后窗外，多多少少都会有鳗鲞和酱肉之类的食品。记得上世纪八十年代末，买东西要凭票证。那时我家住在城区中心的老房子里，记得有一年过年除备办了一些鱼肉外，还用过年的豆制品票买来了油豆腐，将它吊放在厨房一只篮子里。过些天却发现被老鼠吃得一个不剩，可怜了一家人一个多月不能吃豆制品。这些年，大家的生活一年比一年富裕，后窗挂的食品反而少了，这是因为现在几乎家家都有冰箱，过年必备的一些食品可以冰冻冷藏起来。再则食品供应丰富，随时可买，鳗鲞也不例外。但卖酱肉的地方却不多，味道也不如自家做的地道。

所以，如今不少人家过年都会去菜场挑选上好的猪后腿精肉。在买时，叫肉贩斩成适当大小的条块，倒入好酱油，放上些酒、糖之类，腌渍两三天。然后用麻线一条一条穿起来挂在后窗外，让其风干。放酒，是为了便于酱油渗入猪肉。有的人家腌渍时喜欢用“老抽”，放上桂皮、八角、茴香之类佐料。也有的喜欢放在前阳台太阳下晒，使肉透油。

封鳗鲞，要挑好的天气。最好买四五斤重的东海鳗，把它从背上剖开，去内脏、鱼鳃，用干净的新抹布擦干净鱼身，然后抹上适量的盐。可在剖开的一面抹，也可两面抹。腌渍上一夜，第二天早上把它挂在后窗。在买时，鱼贩都会替你把鳗鱼剖好，迁就的还会替你抹好盐。西北风猛的日子，三四天后就可以摘下来吃，这时吃最合大多数人的口味。喜欢吃干透一点的，则可挂一星期，再挂长些日子，会过硬不好吃。此外，鳗鲞不能像酱肉一样在太阳下晒，在太阳下晒，那样也要走油，走了油的鳗鲞比过硬的鳗鲞更不好吃。酱肉则需十天半月以上才能风干，待完全干了，才把它摘下。它也不怕风干得过硬，吃风干的酱肉，贪图的就是它的韧劲，它不会像新鲜的猪后腿精肉烧得越老越不好吃。

年前回娘家，白米饭端上来之前，母亲用两把青蒜叶子和一块酱肉炒出一盘大蒜酱肉片，绛红色的酱肉片配上绿油油的蒜苗段，两相混合，经过高温爆炒的青蒜香配合酱味、肉味，浓烈地扑面而至，令人食指大动。之后，配合着白米饭上来的还有一盘清蒸鳗鲞，具备风盐制品特有的催饭作用，用筷子尖头轻轻挑破柔韧的鱼皮，一块块细腻白嫩的鳗鱼肉成片地剥离，海盐的风味随着蒸汽徐徐上扬。酱肉香，鳗鲞香，在宁波过冬，若家里没有这两味食材的香气，便最没冬日的滋味了。endprint