高档大理石花纹牛肉生产技术要领

郝立建+高飞

大理石花纹牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间形似大理石花纹的牛肉。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐的上好食材。

一、育肥牛的选择

1. 品种

生产大理石花纹牛肉，可选择我国良种黄牛如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛、郏县红牛和延边牛等，也可选择外来肉用品种牛如安格斯、海福特等，不宜选择瘦肉型肉牛品种。我国外来纯种架子牛尚欠缺，改良牛因具备外来品种与我国本地黄牛的共同特点可以选用。安格斯、西门塔尔、海福特等品种的改良牛容易生产出大理石花纹牛肉，杂交代数低的较优。

2. 年龄

牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大沉积脂肪的可能性越大，考虑到年龄还与肉质、脂肪颜色等有关（一般随着牛年龄增大肉质变硬、颜色变深变暗，脂肪逐渐变黄），所以生产大理石花纹牛肉应选择年龄在1～3周岁的架子牛。

3. 性别

脂肪沉积速度以母牛最快，阉牛次之，公牛最慢；肌肉颜色以公牛深，母牛浅，阉牛居中；饲料转化率以公牛最好，母牛最差。综合考虑，公牛年龄较小时不必去势，年龄偏大时去势（育肥期开始前10天），母牛年龄稍大亦可（母牛肉一般较嫩，年龄大些可改善肌肉颜色浅的缺陷）。

二、育肥牛的饲养

1. 日粮

育肥分三阶段进行，即育肥前期（7～12月龄）、育肥中期（13～22月龄）和育肥后期（23～28月龄）。

育肥前期为了保证骨骼和瘤胃的生长发育，日粮粗蛋白质含量为13%～15%，消化能含量为12.6～13.4兆焦/千克，钙0.5%～0.7%，磷0.25%～0.4%，维生素A含量为2000～3000国际单位/千克，精料补充料饲喂量占体重的1.0%～1.2%。……