预调理速食鸡肉串腌制剂配方研究

周桃英

摘要：采用正交试验对预调理速食鸡肉串腌制剂配方进行优化。结果表明，最优腌制剂配方为原料鸡肉100 g，水20 g，复合磷酸盐（焦磷酸钠+三聚磷酸钠）为肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.1 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，酱油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料组成为花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

关键词：预调理；速食鸡肉串；腌制剂；配方；正交试验

中图分类号：S831；S872 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）03-0660-02

调味肉制品是以肉或肉和其他原料为加工原料加工而成的调味制品。该类产品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型食品，代表了未来肉制品的发展方向之一[1]。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点，且蛋白质种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，营养价值较高。本研究利用黄冈市养鸡产业丰富的原料资源，开发预调理速食鸡肉串，对其腌制剂配方进行优化，以期为加快黄冈市及大别山区鸡肉产品的深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料与设备

生鲜白条鸡（黄冈市浠水县家禽养殖场提供），花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒盐、食盐、洋葱、酱油、料酒、蔗糖等均购于黄冈市农贸市场；焦磷酸钠、三聚磷酸钠等购于国药集团化学试剂有限公司。

鸡肉自动切割机（由黄冈市全福速冻食品厂研发并提供）；JD5000-2B型电子天平（郑州南北仪器设备有限公司）；BCD-268WBCS型冰箱（海尔集团）；DYZ型油炸食品专用油炸锅（诸城市大洋食品机械厂）；MF-2480MGS型微波炉（海尔电器集团有限公司）。……