三款酱类的制作

1.糯米辣豆酱

（1）工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱，干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。

（2）操作要点。①大豆酱的制备。大豆清洗除去泥污等杂质，常温浸泡2小时，常压蒸1小时，焖1小时后趁热出料，拌入面粉。冷却至38℃时，接曲精进行制曲。50～55℃固态低盐发酵15天。②制干辣酱。干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、盐27千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸内充分搅拌后于室温下发酵15天即制成干辣酱。③制糯米辣豆酱。大豆酱与干辣酱按1∶1的比例混合后，放入大锅内加热至50～55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20天。发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，冷却后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶。

2.甜酱磨茄

（1）工艺流程。鲜圆茄→剔选→清水浸泡→削蒂→磨皮→盐水浸渍→脱水→甜酱浸渍→清洗→糖渍→灭菌→包装→成品。

（2）操作要点。①水浸磨皮。鲜嫩圆茄剔选后，用清水浸泡2～3小时，然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜。②盐渍。磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍24小时后，捞出压榨脱水，脱水率为30%。③酱渍。将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍，日晒夜露，每月翻一两次，酱渍时间为3个月。④糖渍。磨茄出池，用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱，然后加入10%左右的白砂糖，浸渍8～10天。⑤成品。糖渍后的磨茄，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却后真空包装，检验合格即为成品。

3.花生蒜蓉酱

（1）工艺流程。大蒜→去蒂脱皮→漂烫→破碎→磨浆→大蒜浆。

花生仁→烘烤→脱种衣→粗磨→细磨→花生粉。

大蒜浆、花生粉混合调配→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。

（2） 操作要点。①大蒜预处理。选择成熟、无虫蛀、无霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。用2.5%食盐水浸泡1小时，用脱皮机脱皮后用流动水冲洗进行漂烫3分钟。然后用流动水冷却，冷透后沥干水分。②花生仁处理。花生仁去杂后，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40分钟，用轧辊破碎，利用风选脱去种衣和胚芽。③辣椒粉的处理。将1份花生油加热至160～180℃，然后倒入3份辣椒粉拌匀。④稳定剂的处理。稳定剂与水的比例为1∶15，先把水煮沸后，待冷却至60～70℃时加入复合稳定剂。⑤磨浆。将处理好的蒜瓣和花生仁经粗、精磨使粒度达到120目，温度控制在70℃以下。⑥配料杀菌。 在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送入夹层锅中，边搅拌边加热到90～95℃，保持10分钟后，然后立即加入大蒜酱、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。⑦灌装、封口、冷却。

（福建南平农校354200 汪志铮）