带鱼很忙

2014-07-23 04:03食家饭
妇女之友 2014年3期
关键词:煎鱼鱼身酒酿

食家饭

从前,上海人是讲究吃活的河鲜的。大概因为临海,一年四季渔获源源不断从浙东运来,海鱼、虾蟹一点不稀奇。海虾叫毛条虾,红烧烧,算是粗小菜。又甜又鲜的梭子蟹钳论堆卖,不过清蒸了当零食吃。新鲜的小黄鱼黄得像金条,已经很便宜,味道稍差的梅子鱼就几乎没人吃了。带鱼呢,亮晶晶的银子一样,每一家的主妇都能将它做成各式美味家常小菜。

最好的带鱼是东海带鱼,肉质细腻而鲜,其他海域的带鱼就要差很多。市面上还有种非洲带鱼,身板宽大,颜色暗淡,鱼眼红红的,鱼身两侧的骨头粗大得像一粒粒门牙,看起来生猛,口感极糙,且无鲜味,实在不堪食。挑东海带鱼首先要看颜色,得像那种成色极佳的官银,闪闪有神;鱼眼青色,眼眶银白。东海带鱼不会长得太大,如一根腰带一般,宽度恰如其名。

新鲜的带鱼中段,清蒸就很好,带鱼本身有油,吃口肥得很,连隔天的鱼冻都肥腴鲜美。带鱼头肉少骨削,带鱼尾巴薄薄的,可物尽其用暴腌后干煎。有种说法,说一盘带鱼端上桌,笃悠悠先搛头尾吃的是有钱吃客,急吼吼一筷子下去只挑中段的是没得吃的穷家。当然是个笑话,但是暴腌的带鱼头尾炸香了过泡饭,确实一流。

带鱼煎过,加蒜瓣或辣椒红烧,浇汁做糖醋或者茄汁带鱼都是常吃的;加点咸菜煨一煨,不比雪菜大汤黄鱼逊色;加酒酿圆子烧酒酿带鱼,是本帮家常菜里极具巧思的菜式;冬天和萝卜丝同煮,亦汤亦菜;也可以加煎过的豆腐,红烧或者白煮,吸饱了带鱼味的豆腐比带鱼还讨巧;夏天,煎带鱼晾凉了,加点糟油做糟带鱼,是度夏的恩物。

带鱼这般滋味琳琅,都少不了煎带鱼这道工序。煎鱼已经不易,能够煎好带鱼,技术必定及格。尤其现在摊主刮带鱼鳞,用一团金属丝用力擦两下了事,很容易刮破鱼皮,煎鱼难度更高。倒让人怀念起从前专门替人刮鱼鳞的小摊,各种鱼类仔细收拾妥当,并不收费,只是留下鱼鳞内脏,卖猫食赚钱。

将带鱼洗净,加葱姜、黄酒杀腥,放在竹篦匾箩里晾干表面,也可以用厨房纸将表面充分吸干。传统铁锅放在火上干烧,烧至青烟四起,转中小火,倒少量油,下带鱼慢煎。不要急于翻面,稳稳地等一面煎黄了再煎另一面。鱼表面的充分干燥和热锅至大量冒烟,是煎鱼不会粘锅的两大关键。

煎出的带鱼,似结了一层薄薄脆脆的壳,轻轻咬开,鱼肉滑嫩嫩的又香又鲜。我常常忍不住在这时候就吃上一两块,蘸一点点酱油,是厨娘专属的隐秘享受。

东海带鱼里还有一个品种却又不是这样吃法,这种带鱼叫油带鱼,鱼身颜色银白里带点黑黝黝的,含油量奇高,光看外表很容易走了宝。油带鱼千万不要去鳞,和鲥鱼不去鳞是同样道理。轻腌一下,在带鱼表面拍点干面粉,就这样油煎了吃,鱼肉滋润肥美异常。用其他做法的话,恐怕就辜负了隽品。

要是心相好,又值天气适宜,就可以做一点渍油带鱼。这种宁波特有的带鱼吃法几近失传。选宽度不超过三指的油带鱼,用大量盐和适量黄酒深腌三天后整条晾起来,和一般背阴风干不同的是,必须晒到一点冬天淡淡的阳光,但又要控制好温度不能长时间直射。或是晨曦,或是夕阳,一天两次和煦的照耀下,三五天后带鱼会渍出一种腊味特殊的油香,只差一点点就变成油耗气,分寸极难掌握。用葱姜蒸了吃,浓郁醇厚,确属奇花。

行文至此,一时兴起在微博上征询各地带鱼的吃法,跟帖中竟然有人晒出一本1959年出的烹饪书,就叫《带鱼食谱》,真想一赏奇文。一条平凡不过的鱼,便能写出一本食谱,这大概就是中国家常菜的奇妙与美丽吧。endprint

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