RSM分析测试条件对蓝莓TPA质构参数的影响

肖 璐,王志超,张振富,王美兰

(烟台大学食品科学与工程研究所,山东 烟台 264005)

质构仪作为一种有效的食品品质检测仪器,具有容易操作、重复性好、花费时间少、节约样品等优点,近年来在食品行业已被广泛应用[1]．质地剖面分析法(Texture Profile Analysis, TPA)建立于1967年左右,适用于通用的质构测试仪[2],它主要是利用力学测试的原理得到与人感官评价相对应的硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性等质构参数,这些质构参数能够在一定程度上反映出果蔬在贮运过程中的质地特性与组织结构的变化,从而间接地反映出果蔬的保鲜效果与货架期[3]．TPA法适合不易贮藏或高附加值产品的品质检测[4],近年来，国外学者也将TPA测试应用在估测食品的质构特性中[5-9].TPA的测定结果受诸多因素的影响,如样品的外形尺寸[10]、探头型号、压缩程度、压缩速率、两次压缩循环之间的时间间隔以及实验重复次数等[11]．测试条件对测定结果的影响对于大多数TPA测试人员来说了解较少，在测试过程中常常存在测试条件选择不合理的问题．因此,探究TPA测试条件对质构参数的影响具有重要应用意义．

响应面法(Response Surface Method, RSM)是利用合理的实验设计并通过实验得到一定的数据,采用多元二次回归方程来拟合因素与响应值之间的函数关系,通过回归方程的分析来寻求最优工艺参数,解决多变量问题的一种统计方法[12]．近年来,RSM已经被广泛地用于降低生产成本、优化加工条件、提高产品质量、解决生产过程中的实……