神户牛肉

蔡澜

很少餐厅能留给我那么深的印象，这次去神户的这一间，可以说是一生当中认为天下最好的十家之一。

在一座大厦三楼，连招牌也懒得挂，推开门，是间一千平方英尺左右的食肆。

主厨也是老板，经友人介绍，笑嘻嘻地叫我在柜台前坐下。先拿出一个巨盘，足足有十人餐桌的旋转板那么大，识货之人即刻看出是御前烧的古董陶器，价值不菲。

柜台后是一排排的雪柜，木制的门，较铁质的悦目。打开冰箱，里面尽是最高级的神户牛肉，整只牛的任何部分都齐全，因为主厨拥有大农场，牛是一头头的。

“所谓神户牛，都不是神户人饲养，这间农家两三头，那间四五头，然后拿到神户来卖。我的农场正开在神户，可以正正式式地叫作神户牛肉。”他解释。

吃牛肉之前，先来点小菜，他拿了一块金枪鱼，切下肚腩最肥的那一小片Toro，浪费地这一刀那一刀，只取中间部分给我吃一口。目前的金枪鱼都是外国输入，像这种日本海抓到的近乎绝种，吃下去，味道是不同。

看主人的样子，瘦瘦小小的，比实际年龄小，也应有四十多岁了，态度玩世不恭，但做起菜来很用心，有他严肃的一面。

接着他放在大盘上的食物有一本硬皮书大小的乌鱼子，从来没有看过那么大的，以为是台湾产。

“我寻遍日本，才找到的。”他说完把葱蒜切片夹着给我吃，“不过这种台湾人的吃法比日本人高明。”

材料也不一定采自日本，他拿出伊朗鱼子酱，不吝啬地倒在大碟里。我正要吃，他叫我等一等，拿出一大条生牛舌切成薄片：“试试看用牛舌刺身来包鱼子酱。……