糯玉米保鲜三法

陈武田

1.速冻法

（1）适期采收。一般春播品种宜在吐丝后23～28天采收，而秋播品种往往要30天左右。采收时应带苞衣，以减少玉米棒在采收及运输过程中的污染和机械损伤，同时可以延缓果穗子粒的分解代谢，有利于保持果穗的新鲜度。

（2）预处理。采收后的玉米棒必须放在通风阴凉处摊晾，然后人工剥除苞衣，去净玉米须，剔除虫蛀、缺粒、过老、过嫩的果穗。将整理好的果穗放入2%的食盐中浸泡30分钟，捞至清水中漂洗8～10分钟，然后捞起沥干水分。

（3）水煮烫漂。水煮烫漂的时间为25～30分钟，温度为90℃以上。烫漂时要将果穗全部浸入水中，以便烫漂均匀。

（4）冷却沥干。烫漂后的果穗应立即进行冷却，用5℃的冷水淋洗10分钟左右，以使果穗温度迅速下降到10℃以下。

（5）包装冻结。将冷却好的果穗装入复合薄膜袋中，用封口机封口。在冷冻库内-35℃条件下冻结8～10小时。

（6）冷库贮存。经过速冻后的果穗装箱，转入-18℃冷库中贮存。

2.盐渍法

（1）选料与整理。从乳熟期的玉米鲜穗中挑选无虫蛀、无病害、穗体大小均匀，子粒饱满的玉米棒。除去苞叶和果穗花丝，用清水冲洗干净。

（2）预煮。将鲜穗放入85～95℃的热水中，烫煮2～3分钟，再捞出放入流动水中冷却至20～25℃。

（3）盐渍。将冷却的鲜穗稍微晾干一下，浸没于食盐溶液中贮存。盐渍溶液的配制方法：将食盐配成浓度为20%的溶液，煮沸，过滤澄清。盐渍前，按处理果穗量3%～5%的比例加入玉米保鲜剂。

（4）翻缸。盐渍35～40天后，要将缸内的玉米穗翻动一次。如容器已经密封，可将容器倒在地上滚动几次。

（5）换水。翻缸后20天左右需换水。将果穗捞出，放进10%的食盐溶液中。

（6）漂洗。上市前10天，将果穗放入清水中漂去盐味。

3.袋贮法

（1）玉米果穗的整理。剔除霉烂变质、有虫蛀、损伤、畸形，过老、过嫩的玉米果穗。剥去玉米苞衣和须，用清水冲洗干净，按果穗的大小、长短进行分级，转入筐篓内备用。

（2）预煮、冷却、晾干。在预煮热水中加入适量的柠檬酸和食盐，预煮5分钟，使玉米芯温度达到95℃以上。预煮时，要轻轻翻动玉米棒，使其受热均匀，预煮好的果穗，迅速用流动水冷却至50～60℃，然后放入含有3%～5%玉米保鲜剂溶液中浸泡3～5分钟，捞出晾干备用。

（3）装袋、封口。装袋前用干净纱布擦干果穗水滴，然后装入真空袋内，用真空封口机进行封口。

（4）杀菌。将封好口的包装袋，投入100℃的沸水中杀菌20分钟捞出，用冷水冷却，剔除胀袋等不合格产品，打包入库。endprint