辐照处理对水蜜桃感官品质的影响

金宇东　汪昌保　单国尧等

摘要：以无锡产水蜜桃为材料进行辐照处理，并在不同温度条件下贮藏，定期观察和测定水蜜桃的感官指标及卫生指标，研究辐照处理对水蜜桃感官品质和保鲜效果的影响。结果表明：1.0 kGy辐照处理的水蜜桃贮藏好果率高于对照组；辐照可以显著降低水蜜桃表面污染的微生物，大肠菌群D10值（杀灭90%微生物所需辐射剂量）为0.21 kGy，菌落总数D10值为1.94 kGy；0.5 kGy辐照处理对水蜜桃的感官品质影响最小；4 ℃低温储存对水蜜桃的感官品质保持最好。辐照技术在水蜜桃保鲜上存在一定的应用前景。

关键词：辐照；水蜜桃；保鲜；贮藏

中图分类号： S662.109+.3 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0271-03

收稿日期：2013-10-14

基金项目：国家公益性行业（农业）科研专项（编号：201103007）。

作者简介：金宇东（1971—），男，江苏南京人，助理研究员，主要从事辐射加工及应用研究。Tel：（025）84391884；E-mail：rds_jyd@hotmail.com。

通信作者：汪昌保，硕士，助理研究员，主要从事核技术应用与食品科学研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。水蜜桃以肉嫩汁多、香浓味醇、鲜甜甘美而著称，是广受人们喜爱的水果之一。水蜜桃成熟期间正是炎热天气，采后容易后熟，耐贮性差，货架期短，极易腐烂变质，且低温下又易发生冷害。研究水蜜桃的保鲜技术和方法，一直是桃生产实践中亟待解决的难题。目前，有关水蜜桃保鲜的研究已有较多报道[1-5]，物理方法主要包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、真空贮藏等，均需要大型的仪器设备，化学贮藏如涂膜、熏蒸等存在食品安全风险，生物贮藏如使用拮抗菌等存在操作不便、菌种退化等问题。目前，辐照技术作为一种冷杀菌技术，具有操作简单、快捷方便、无污染、无残留等优点，十分适合于果蔬的保鲜，国内外学者对果蔬的辐照保鲜及延长货架期等作了大量的研究。赵永富等用60Co γ射线对草莓进行 4.0 kGy 辐照处理，在室温（20±1 ℃）下贮存，草莓保鲜期延长至6 d，果实霉菌总数降低2个数量级，且草莓果实呼吸受到抑制，水分损失减少[6]；Quaranta等认为，草莓经3.3 kGy γ射线辐照后于4 ℃下贮存时，至少在26 d内情况良好[7]。国内外有关辐照技术在水蜜桃保鲜上的研究报道还较少。石建新等报道低剂量辐照处理对桃果实营养成分无明显影响[8]；陆秋君研究指出，1.0 kGy剂量的辐照处理能加速果实后熟和软化[9]；Kim等利用0.5～2 kGy的γ射线处理水蜜桃，可以减少桃中的细菌数量，会对贮藏过程中桃的硬度产生影响，辐照射线强度越大，桃越容易变软[10]。

目前，像芒果、荔枝、火龙果、番木瓜等辐照检疫处理已十分普遍[11]，但是，桃果实辐照处理保鲜仍存在许多问题，至今没有实现大规模的商业化应用。本研究以无锡产水蜜桃为材料，探索水蜜桃辐照处理后、不同贮藏条件下对果实感官特性的影响，以期为水蜜桃的辐照贮藏保鲜研究和生产实践提供参考。

1材料与方法

1.1试验材料

选用八、九成熟的无锡水蜜桃果实作为试验材料，采摘后马上对果实进行筛选，选成熟度一致、大小均匀、果面无伤和无明显缺陷的果实，分成8组，平铺于果箱中，待辐照。

1.2辐照处理

水蜜桃辐照剂量设定为为0（对照）、0.25、0.5、0.75、1、3、5 kGy，在南京辐照中心Ⅱ号 60Co辐照装置（活度为1.41×1014 Bq）进行辐照处理；辐照一半时间后，将果箱换面进行辐照。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。

1.3贮藏

将每个处理均分为3等份，分别放置于常温（25 ℃）、低温（4 ℃）和高温（37 ℃）3个贮藏环境中，贮藏当日及以后每2 d进行1次观察和检测。

1.4试验方法

按照GB/T 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》和GB/T 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》中规定的方法，分别检验试验样品中的细菌总数和大肠菌群。用GY-4数显果实硬度计测定水蜜桃果实硬度，统计好果率，好果的标准是：无腐烂，无病变，无虫害，色泽风味正常。由5位富有经验的专业技术人员和实验室人员，用盲视法和品尝法对色泽、皱皮、果肉颜色和硬度等感官品质指标进行评分。各项指标均重复测定3次。

1.5数据处理

采用SAS 9.1软件进行数据处理，用Excel 2007 进行作图。

2结果与分析

2.1贮藏时间对水蜜桃好果率和感官品质的影响

由图1可见，随着贮藏时间的延长，水蜜桃的好果率逐渐下降，腐烂情况逐渐加重；在常温条件下，经过1 kGy辐照处理的好果率高于对照组，在贮藏后6 d时仍有50%以上的好果，而对照组样品已经全部腐烂变坏；到贮藏后8 d时，辐照组样品也无好果。这说明低剂量辐照处理对水蜜桃的保鲜存在一定效果。

由表1可见，辐照处理加剧了水蜜桃色泽、皱皮、果肉颜色和硬度等感官指标得分的减少，随着储藏时间的延长，水蜜桃感官品质明显下降；在常温储藏6 d时，辐照处理水蜜桃的感官指标已经下降为储藏初期水平的一半左右。其中，辐照处理对水蜜桃硬度和果肉颜色影响显著（P<0.05），这与Kim等的报道[10]一致。

3小结

辐照处理对水蜜桃感官品质影响显著的2项指标是果实硬度和果肉颜色，超过1 kGy辐照处理的水蜜桃很快就会发生褐变，并且随着辐照剂量的增加，果实褐变程度越大。曹少谦等认为维生素C氧化分解是非酶褐变的主要原因[12]。辐照处理对水蜜桃的维生素C有一定的降解，这容易使桃果实发生非酶褐变。陈奕兆等报道，PPO与果实在冷藏期间的褐变密切相关，PPO能够催化酚类物质向醌类转化，从而产生果实褐变[13]。在正常状况下，桃果实中PPO主要以结合态形式存在，游离态的PPO仅占总量的20%～30%，且主要存在于质体当中，而酚类物质主要存在于液泡当中，PPO无法与底物直接接触发生酶促反应。辐照处理特别是大剂量辐照处理容易对桃果实的细胞产生伤害，桃果实细胞膜脂发生相变，透性变大，导致酶与底物的区域性间隔被打破，从而引起褐变发生。辐照处理对于桃果实细胞的损伤，特别是对细胞膜等保护防御组织的破坏，使得水蜜桃细胞中的酶与酚类物质更容易接触和发生反应。这些可能是水蜜桃辐照处理后褐变的主要原因。endprint

由于辐照处理过程具有不升温的优点，能较好地保持水蜜桃果实的感官品质，延缓水蜜桃腐烂变质，还可以杀灭桃果实表面的微生物，能起到一定的保鲜作用，另外，储藏条件对水蜜桃的保鲜效果影响也很大。试验结果表明，低于1 kGy辐照处理对大肠菌群杀灭效果最好，低温对辐照处理的水蜜桃感官品质有较好的保持效果。因此，辐照结合低温储藏对水蜜桃进行保鲜，是一种具有应用潜力的保鲜技术之一。

参考文献：

[1]陈峰. 不同保鲜剂及其复配对水蜜桃保鲜效果研究[D]. 重庆：西南大学，2010.

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[6]赵永富，谢宗传，陆兆新. 辐照草莓室温贮藏保鲜的研究[J]. 核农学报，1999，13（1）：23-26.

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[9]陆秋君.贮前辐照处理对桃果实压缩特性与品质的影响[J]. 核农学报，2006，20（5）：410-413.

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[12]曹少谦，陈伟，袁勇军，等. 水蜜桃汁热处理过程中的非酶褐变[J]. 食品科技，2011，36（5）：91-94.

[13]陈奕兆，刚成诚，王亦佳，等. UV-C处理对水蜜桃果实冷害及贮藏品质的影响[J]. 中国南方果树，2013，42（1）：16-21.endprint

由于辐照处理过程具有不升温的优点，能较好地保持水蜜桃果实的感官品质，延缓水蜜桃腐烂变质，还可以杀灭桃果实表面的微生物，能起到一定的保鲜作用，另外，储藏条件对水蜜桃的保鲜效果影响也很大。试验结果表明，低于1 kGy辐照处理对大肠菌群杀灭效果最好，低温对辐照处理的水蜜桃感官品质有较好的保持效果。因此，辐照结合低温储藏对水蜜桃进行保鲜，是一种具有应用潜力的保鲜技术之一。

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由于辐照处理过程具有不升温的优点，能较好地保持水蜜桃果实的感官品质，延缓水蜜桃腐烂变质，还可以杀灭桃果实表面的微生物，能起到一定的保鲜作用，另外，储藏条件对水蜜桃的保鲜效果影响也很大。试验结果表明，低于1 kGy辐照处理对大肠菌群杀灭效果最好，低温对辐照处理的水蜜桃感官品质有较好的保持效果。因此，辐照结合低温储藏对水蜜桃进行保鲜，是一种具有应用潜力的保鲜技术之一。

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