湛江市售蔬菜亚硝酸盐含量调查及不同条件下的变化

周鲜娇+潘进权+潘芗芹+饶颖竹

摘要:用盐酸萘乙二胺法测定湛江市售14种蔬菜中亚硝酸盐含量及在不同条件(常温､4 ℃､煮熟)下菜心､小白菜､芥菜､豇豆中亚硝酸盐含量的变化｡结果表明,不同类别蔬菜中亚硝酸盐含量由高到低顺序为叶菜类､瓜菜类､豆类､葱蒜类,同类蔬菜中亚硝酸盐含量也存在差异,但远低于4.0 mg/kg的标准限值;在同一时间内,冷藏蔬菜的亚硝酸盐含量变化速率均明显低于常温放置的同类蔬菜;常温条件下,除豇豆可保存1 d外,其他3种蔬菜保存时间均不超过1 d;冷藏条件下,菜心和小白菜能保存1 d,芥菜和豇豆可保存2 d;煮熟的条件下,常温放置过程中蔬菜亚硝酸盐含量呈急剧上升趋势,冷藏放置的蔬菜较室温放置的亚硝酸盐含量变化速率小,一般可以放置2~3 d｡

关键词:蔬菜;亚硝酸盐含量;湛江市

中图分类号:S609+.3;X836文献标识码:A文章编号:0439-8114(2014)11-2584-04

Surveys of Nitrite Contamination and Variations of Vegetables Sold

in Zhanjiang City under Different Conditions

ZHOU Xian-jiao, PAN Jin-quan, PAN Xiang-qin, RAO Ying-zhu

(Life Science and Technology School,Zhanjiang Normal University,Zhanjiang 524048, Guangdong, China)

Abstract: The nitrite contamination and the variations of nitrite contamination under different conditions(room temperature, 4 ℃, cooked) in the 14 kinds of vegetables sold in Zhanjiang city were detected by N-Naphthylethylenediamine Dihydrochloride. Results showed that the content of nitrite in vegetables from high to low were leafy vegetables, melons vegetables, legumes, alliaceous vegetables. There were differences in the content of nitrite in the same type vegetables, but all far less than the limit value of 4.0 mg/kg. The changing rate of nitrite in the cold storage vegetables were significantly lower than those in room temperature. Under the condition of room temperature, cowpea could be saved for 1 d, the other three kinds of vegetables storage time was no more than 1 d, In the cold storage(4 ℃), beet and cabbage could be saved for 1 d, mustard and cowpea could be saved for 2 d. Under the condition of room temperature,the nitrite in cooked vegetables increased more rapidly than that in vegetables cooked placed in 4 ℃. The four kinds of generally vegetables cooked could be saved for 2~3 d under the 4 ℃ condition.

Key words: vegetables; nitrite contamination; Zhanjiang city

基金项目:国家星火计划项目(2012GA780023);国家星火计划引导项目(2013GA780091)

随着人们膳食结构的改善,蔬菜成为大众餐桌上必不可少的食物之一,提供人体必需的维生素､矿物质和纤维素,对维持人体生理活动有非常重要的作用｡据国际粮农组织1990年统计,人体必需维生素C的90%､维生素A的60%来自蔬菜[1],但蔬菜极易富集硝酸盐｡硝酸盐本身对人体是无害的,但摄入人体后在细菌的作用下可还原为亚硝酸盐｡亚硝酸盐在人体内积累,轻者可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去运输氧气的能力,导致急性亚硝酸盐中毒,重者会导致死亡[2,3]｡另一方面,亚硝酸盐又可与肠胃中的胺类物质合成亚硝胺,成为引发癌变的隐患,同时对动物具有致畸和致突变作用,对人类健康构成了极大的威胁[4]｡随着食品安全问题的频繁发生,亚硝酸盐对人体健康的危害越来越受到人们的关注｡

有些菜农为了提高蔬菜产量而大量使用化肥,导致蔬菜中亚硝酸盐大量积累,另外蔬菜品种和蔬菜保存时间等因素也会造成亚硝酸盐含量上升｡为此,试验利用湛江市售蔬菜,模拟日常生活中保存方法,测定蔬菜中亚硝酸盐含量以及不同处理条件下亚硝酸盐含量随贮藏时间的变化,旨在为消费者在蔬菜购买和保存方法方面提供科学的指导｡

1材料与方法

1.1材料

供试蔬菜品种为湛江市售新鲜菜心､小白菜､芥菜､大白菜､生菜､油麦菜､豇豆､四季豆､豌豆､黄瓜､丝瓜､苦瓜､大蒜叶和小葱｡

对氨基苯磺酸､盐酸萘乙二胺､亚硝酸盐､粉末状活性炭,购自湛江康柏生物试剂公司,均为分析纯｡SHB-3型旋转蒸发仪(郑州杜甫仪器厂)､SK8200H型超声波清洗器(上海科导超声仪器有限公司)､723N型可见光分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)､电子分析天平(日本岛津)､LXJ-IIB型低速大容量多管离心机(上海安亭科学仪器厂)｡

1.2方法

1.2.1材料处理将蔬菜分成叶菜类､瓜菜类､豆类､葱蒜类四类,分别进行亚硝酸盐含量的测定,每样品5次重复,试验结果取平均值｡选取小白菜､芥菜､菜心､豇豆为研究对象,在煮熟和未煮两种条件下,测定常温和低温(4 ℃)条件下4种蔬菜亚硝酸盐含量的变化｡

1.2.2蔬菜色素的去除取新鲜蔬菜10 g切碎,加入适量单蒸水于料理机内匀浆,定容至100 mL,将匀浆液转入250 mL三角瓶中,加入2 g活性炭脱色,40 kHz超声波振荡5 min,于4 800 r/min离心15 min,取上清液抽滤,将抽滤液再用0.22 μm滤膜纸过滤一次,得待测液备用｡用单蒸水重复上述步骤作对照｡

1.2.3蔬菜中亚硝酸盐的测定亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘乙二胺法[5]｡

2结果与分析

2.1亚硝酸盐标准曲线的绘制

由图1可以看出,亚硝酸盐含量为0~0.25 μg/mL测定值与吸光度呈良好的线性关系,线性方程为:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4｡

2.2亚硝酸盐回收率测定结果

以小白菜､芥菜､菜心､豇豆为材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亚硝酸盐进行回收率试验｡由表1可见,蔬菜中亚硝酸盐的回收率在99.4%~100.1%之间,表明该方法可行,试验结果准确｡

2.3不同品种蔬菜中亚硝酸盐含量测定结果

由图2可以看出,不同种类蔬菜的亚硝酸盐含量由高到低为叶菜类､瓜菜类､豆类､葱蒜类,这可能是由于叶类蔬菜比其他3类蔬菜更能富集肥料中的硝酸盐,在一些微生物的作用下,硝酸盐能被还原成亚硝酸盐｡另外,在同类蔬菜中,不同品种间亚硝酸盐含量也存在差异｡如在叶菜类蔬菜中,亚硝酸盐含量最高的是生菜,达2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,这些差异的存在一方面是由于蔬菜种类不同,另一方面与种植地土壤肥力状况以及施肥管理有关[6]｡小葱和大蒜叶是香辛类蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亚硝酸盐的功能,因此,小葱和大蒜叶中亚硝酸含量非常低,分别为0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg｡

由图3可以看出,常温储存过程中,随着时间的推移蔬菜中亚硝酸盐含量增长较快,其中菜心中亚硝酸盐含量增加最多,其次为小白菜､芥菜､豇豆;4种蔬菜中亚硝酸盐含量增长速率最快的为菜心,增长速率最慢的为豇豆,这与蔬菜品种有关,叶菜类蔬菜相对来讲易富集硝酸盐,在存放的过程中,相当部分的硝酸盐被转化为亚硝酸盐｡蔬菜中亚硝酸盐含量随时间推移呈正增长,主要是由于蔬菜在放置过程中细菌繁殖增多,硝酸盐转化为亚硝酸盐速率增加,特别是蔬菜组织腐败引起pH､渗透压等变化后,会导致细菌的硝酸还原酶活性增强,使亚硝酸盐含量升高[8]｡

2.4冷藏条件(4 ℃)下不同储存时间内4种蔬菜亚硝酸盐含量的变化

由图4可以看出,4种蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亚硝酸盐含量随着蔬菜保存时间的延长而不断增长,这与刘玉芹等[9]､张胜珍[10]和肖正华等[11]的研究结果相似｡与常温条件相比,蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后这两种蔬菜中亚硝酸盐含量超标,不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超过2 d其亚硝酸盐含量均超标,若食用则冷藏不宜超过2 d｡

2.5常温(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)条件下煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量的变化

由表2可知,4种蔬菜刚煮熟时,其亚硝酸盐含量较新鲜蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常温下放置1 d亚硝酸盐含量就剧增,这主要与试验时的气温(32~35 ℃)有关,一般在25 ℃以上条件下,煮熟的蔬菜在12 h内就会有异味,细菌滋生快,能快速将蔬菜中的有机氮和无机氮中的三价氮还原为亚态氮,即为亚硝酸盐｡常温条件下随时间的延长,细菌不断繁殖增多,蔬菜腐烂加速,细菌内的硝酸还原酶活性增强,蔬菜中亚硝酸盐不断增加;冷藏条件下,煮熟的蔬菜1 d后的亚硝酸盐总体含量略有下降,这有可能是由于蔬菜也是富含维生素C的植物,在煮熟的过程中,维生素C会被破坏掉一部分,但也有一部分会被释放出来,有研究表明[12,13],维生素C对亚硝酸有一定的清除功能｡随着存放时间的延长,4种蔬菜中的亚硝酸盐含量都是不断增长的,但相对常温下存放增长幅度小很多｡存放2~3 d后,蔬菜中的亚硝酸盐含量均会超标;煮熟的蔬菜不管是常温放置还是冷藏,如果存放时间长,蔬菜中营养成分会流失,也会滋生细菌,因此不宜再食用｡

3小结与讨论

根据我国对食品中亚硝酸盐限量卫生标准(GB 15198-94)的规定,新鲜蔬菜中亚硝酸盐(NaNO2)含量应小于等于4.0 mg/kg[14]｡在所研究的4种不同种类蔬菜中,其亚硝酸盐含量由高到低为叶菜类､瓜菜类､豆类､葱蒜类,所有蔬菜中亚硝酸盐含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之间,远低于4.0 mg/kg的标准限值,与国内其他地区的同类报道相比[15,16],湛江市蔬菜中亚硝酸盐含量处于较低水平,符合国家食品安全标准｡据有关研究表明,亚硝酸盐的中毒剂量为200.0~500.0 mg,致死剂量为3 000.0 mg[17],所以消费者在选食蔬菜时,应该避免同时吃入太多某一类菜,特别是叶菜类｡由于蔬菜中亚硝酸盐含量的差异与蔬菜品种､种植产地土壤肥力状况以及施肥管理有关,因此还应积极培育和推广亚硝酸盐含量及变化率低的蔬菜品种,科学施用氮肥,严格进行蔬菜中亚硝酸盐含量的监控｡

无论是在室温还是低温下放置,4种蔬菜中亚硝酸盐含量均随放置时间的延长而增加,煮熟的蔬菜常温放置过程中亚硝酸盐含量呈急剧上升趋势,而冷藏条件下放置的蔬菜较室温条件保存的蔬菜亚硝酸盐含量变化率小｡因此,消费者应尽量购买新鲜蔬菜,蔬菜宜在低温下贮藏,并缩短放置时间,尽可能缩短新鲜蔬菜或煮熟后常温放置的时间,特别是煮熟的蔬菜最好是当餐食用完毕｡

参考文献:

[1] 沈明珠,翟宝杰,东慧茹,等.蔬菜硝酸盐累积的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量评价[J].园艺学报,1982,9(4):41-48.

[2] 刘建林.我国2007年出口食品安全事件的影响及应对措施[J].中国食物与营养,2008(5):10-12.

[3] 陈原.对我国进口食品安全问题及对策的思考[J].食品研究与开发,2007,28(6):183-187.

[4] 高元,肖和宇.食品中亚硝酸盐对人体健康危害及检测方法简介[J].中国卫生监督杂志,2001,8(4):163-164.

[5] GB/T 5009.33-2003,食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定方法[S].

[6] 王友保,黄伟,刘登义.芜湖市几种常见蔬菜中亚硝酸盐含量分析[J].应用生态学报,2005,16(1):189-192.

[7] 陈小梅,张晓峰,洪月玲,等.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].中国调味品,2009,34(7):56-60.

[8] 卢华琼,苏智先,严贤春,等.不同贮藏条件和洗涤方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2007,35(3):172-176.

[9] 刘玉芹,桂枝,吴晶晶,等.浸泡和冷藏处理下几种常见叶菜中亚硝酸盐含量的变化[J].天津农学院学报,2006,13(2):22-23.

[10] 张胜珍.贮藏温度和漂烫时间对野菜亚硝酸盐含量的影响[J].贵州农业科学,2011,39(3):207-209.

[11] 肖正华,刘元清,王刚.蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐含量的变化[J].粮食与食品工业,2010,17(6):24-28.

[12] 朱长清,孙永刚,翁玉蓉,等.80例急性亚硝酸盐中毒的急救[J].山西医科大学学报,2000,3l(2):142.

[13] 黄武营,黄俊生,刘晓珠,等.传统潮州卤汤的调配及维生素C对其亚硝酸盐的清除作用[J].中国调味品,2012,37(7):109-111.

[14] 中华人民共和国农业部.中华人民共和国农业行业标准——无公害食品(第二批)种植部分[M].北京:中国标准出版社,2002.

[15] 张双灵,孙萍,符方映.青岛市售冬季大棚蔬菜中亚硝酸盐､硝酸盐含量的测定及安全性评价[J].现代食品科技,2012,28(8):1069-1072.

[16] 侯晶,陈振楼,姚春霞,等.上海浦东地区蔬菜硝酸盐与亚硝酸盐污染现状分析[J].华南农业大学学报,2006,27(2):17-19.

[17] 黄飞.卫生应急实用手册[M].广州:广东人民出版社,2007.

2结果与分析

2.1亚硝酸盐标准曲线的绘制

由图1可以看出,亚硝酸盐含量为0~0.25 μg/mL测定值与吸光度呈良好的线性关系,线性方程为:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4｡

2.2亚硝酸盐回收率测定结果

以小白菜､芥菜､菜心､豇豆为材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亚硝酸盐进行回收率试验｡由表1可见,蔬菜中亚硝酸盐的回收率在99.4%~100.1%之间,表明该方法可行,试验结果准确｡

2.3不同品种蔬菜中亚硝酸盐含量测定结果

由图2可以看出,不同种类蔬菜的亚硝酸盐含量由高到低为叶菜类､瓜菜类､豆类､葱蒜类,这可能是由于叶类蔬菜比其他3类蔬菜更能富集肥料中的硝酸盐,在一些微生物的作用下,硝酸盐能被还原成亚硝酸盐｡另外,在同类蔬菜中,不同品种间亚硝酸盐含量也存在差异｡如在叶菜类蔬菜中,亚硝酸盐含量最高的是生菜,达2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,这些差异的存在一方面是由于蔬菜种类不同,另一方面与种植地土壤肥力状况以及施肥管理有关[6]｡小葱和大蒜叶是香辛类蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亚硝酸盐的功能,因此,小葱和大蒜叶中亚硝酸含量非常低,分别为0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg｡

由图3可以看出,常温储存过程中,随着时间的推移蔬菜中亚硝酸盐含量增长较快,其中菜心中亚硝酸盐含量增加最多,其次为小白菜､芥菜､豇豆;4种蔬菜中亚硝酸盐含量增长速率最快的为菜心,增长速率最慢的为豇豆,这与蔬菜品种有关,叶菜类蔬菜相对来讲易富集硝酸盐,在存放的过程中,相当部分的硝酸盐被转化为亚硝酸盐｡蔬菜中亚硝酸盐含量随时间推移呈正增长,主要是由于蔬菜在放置过程中细菌繁殖增多,硝酸盐转化为亚硝酸盐速率增加,特别是蔬菜组织腐败引起pH､渗透压等变化后,会导致细菌的硝酸还原酶活性增强,使亚硝酸盐含量升高[8]｡

2.4冷藏条件(4 ℃)下不同储存时间内4种蔬菜亚硝酸盐含量的变化

由图4可以看出,4种蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亚硝酸盐含量随着蔬菜保存时间的延长而不断增长,这与刘玉芹等[9]､张胜珍[10]和肖正华等[11]的研究结果相似｡与常温条件相比,蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后这两种蔬菜中亚硝酸盐含量超标,不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超过2 d其亚硝酸盐含量均超标,若食用则冷藏不宜超过2 d｡

2.5常温(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)条件下煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量的变化

由表2可知,4种蔬菜刚煮熟时,其亚硝酸盐含量较新鲜蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常温下放置1 d亚硝酸盐含量就剧增,这主要与试验时的气温(32~35 ℃)有关,一般在25 ℃以上条件下,煮熟的蔬菜在12 h内就会有异味,细菌滋生快,能快速将蔬菜中的有机氮和无机氮中的三价氮还原为亚态氮,即为亚硝酸盐｡常温条件下随时间的延长,细菌不断繁殖增多,蔬菜腐烂加速,细菌内的硝酸还原酶活性增强,蔬菜中亚硝酸盐不断增加;冷藏条件下,煮熟的蔬菜1 d后的亚硝酸盐总体含量略有下降,这有可能是由于蔬菜也是富含维生素C的植物,在煮熟的过程中,维生素C会被破坏掉一部分,但也有一部分会被释放出来,有研究表明[12,13],维生素C对亚硝酸有一定的清除功能｡随着存放时间的延长,4种蔬菜中的亚硝酸盐含量都是不断增长的,但相对常温下存放增长幅度小很多｡存放2~3 d后,蔬菜中的亚硝酸盐含量均会超标;煮熟的蔬菜不管是常温放置还是冷藏,如果存放时间长,蔬菜中营养成分会流失,也会滋生细菌,因此不宜再食用｡

3小结与讨论

根据我国对食品中亚硝酸盐限量卫生标准(GB 15198-94)的规定,新鲜蔬菜中亚硝酸盐(NaNO2)含量应小于等于4.0 mg/kg[14]｡在所研究的4种不同种类蔬菜中,其亚硝酸盐含量由高到低为叶菜类､瓜菜类､豆类､葱蒜类,所有蔬菜中亚硝酸盐含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之间,远低于4.0 mg/kg的标准限值,与国内其他地区的同类报道相比[15,16],湛江市蔬菜中亚硝酸盐含量处于较低水平,符合国家食品安全标准｡据有关研究表明,亚硝酸盐的中毒剂量为200.0~500.0 mg,致死剂量为3 000.0 mg[17],所以消费者在选食蔬菜时,应该避免同时吃入太多某一类菜,特别是叶菜类｡由于蔬菜中亚硝酸盐含量的差异与蔬菜品种､种植产地土壤肥力状况以及施肥管理有关,因此还应积极培育和推广亚硝酸盐含量及变化率低的蔬菜品种,科学施用氮肥,严格进行蔬菜中亚硝酸盐含量的监控｡

无论是在室温还是低温下放置,4种蔬菜中亚硝酸盐含量均随放置时间的延长而增加,煮熟的蔬菜常温放置过程中亚硝酸盐含量呈急剧上升趋势,而冷藏条件下放置的蔬菜较室温条件保存的蔬菜亚硝酸盐含量变化率小｡因此,消费者应尽量购买新鲜蔬菜,蔬菜宜在低温下贮藏,并缩短放置时间,尽可能缩短新鲜蔬菜或煮熟后常温放置的时间,特别是煮熟的蔬菜最好是当餐食用完毕｡

参考文献:

[1] 沈明珠,翟宝杰,东慧茹,等.蔬菜硝酸盐累积的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量评价[J].园艺学报,1982,9(4):41-48.

[2] 刘建林.我国2007年出口食品安全事件的影响及应对措施[J].中国食物与营养,2008(5):10-12.

[3] 陈原.对我国进口食品安全问题及对策的思考[J].食品研究与开发,2007,28(6):183-187.

[4] 高元,肖和宇.食品中亚硝酸盐对人体健康危害及检测方法简介[J].中国卫生监督杂志,2001,8(4):163-164.

[5] GB/T 5009.33-2003,食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定方法[S].

[6] 王友保,黄伟,刘登义.芜湖市几种常见蔬菜中亚硝酸盐含量分析[J].应用生态学报,2005,16(1):189-192.

[7] 陈小梅,张晓峰,洪月玲,等.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].中国调味品,2009,34(7):56-60.

[8] 卢华琼,苏智先,严贤春,等.不同贮藏条件和洗涤方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2007,35(3):172-176.

[9] 刘玉芹,桂枝,吴晶晶,等.浸泡和冷藏处理下几种常见叶菜中亚硝酸盐含量的变化[J].天津农学院学报,2006,13(2):22-23.

[10] 张胜珍.贮藏温度和漂烫时间对野菜亚硝酸盐含量的影响[J].贵州农业科学,2011,39(3):207-209.

[11] 肖正华,刘元清,王刚.蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐含量的变化[J].粮食与食品工业,2010,17(6):24-28.

[12] 朱长清,孙永刚,翁玉蓉,等.80例急性亚硝酸盐中毒的急救[J].山西医科大学学报,2000,3l(2):142.

[13] 黄武营,黄俊生,刘晓珠,等.传统潮州卤汤的调配及维生素C对其亚硝酸盐的清除作用[J].中国调味品,2012,37(7):109-111.

[14] 中华人民共和国农业部.中华人民共和国农业行业标准——无公害食品(第二批)种植部分[M].北京:中国标准出版社,2002.

[15] 张双灵,孙萍,符方映.青岛市售冬季大棚蔬菜中亚硝酸盐､硝酸盐含量的测定及安全性评价[J].现代食品科技,2012,28(8):1069-1072.

[16] 侯晶,陈振楼,姚春霞,等.上海浦东地区蔬菜硝酸盐与亚硝酸盐污染现状分析[J].华南农业大学学报,2006,27(2):17-19.

[17] 黄飞.卫生应急实用手册[M].广州:广东人民出版社,2007.

2结果与分析

2.1亚硝酸盐标准曲线的绘制

由图1可以看出,亚硝酸盐含量为0~0.25 μg/mL测定值与吸光度呈良好的线性关系,线性方程为:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4｡

2.2亚硝酸盐回收率测定结果

以小白菜､芥菜､菜心､豇豆为材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亚硝酸盐进行回收率试验｡由表1可见,蔬菜中亚硝酸盐的回收率在99.4%~100.1%之间,表明该方法可行,试验结果准确｡

2.3不同品种蔬菜中亚硝酸盐含量测定结果

由图2可以看出,不同种类蔬菜的亚硝酸盐含量由高到低为叶菜类､瓜菜类､豆类､葱蒜类,这可能是由于叶类蔬菜比其他3类蔬菜更能富集肥料中的硝酸盐,在一些微生物的作用下,硝酸盐能被还原成亚硝酸盐｡另外,在同类蔬菜中,不同品种间亚硝酸盐含量也存在差异｡如在叶菜类蔬菜中,亚硝酸盐含量最高的是生菜,达2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,这些差异的存在一方面是由于蔬菜种类不同,另一方面与种植地土壤肥力状况以及施肥管理有关[6]｡小葱和大蒜叶是香辛类蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亚硝酸盐的功能,因此,小葱和大蒜叶中亚硝酸含量非常低,分别为0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg｡

由图3可以看出,常温储存过程中,随着时间的推移蔬菜中亚硝酸盐含量增长较快,其中菜心中亚硝酸盐含量增加最多,其次为小白菜､芥菜､豇豆;4种蔬菜中亚硝酸盐含量增长速率最快的为菜心,增长速率最慢的为豇豆,这与蔬菜品种有关,叶菜类蔬菜相对来讲易富集硝酸盐,在存放的过程中,相当部分的硝酸盐被转化为亚硝酸盐｡蔬菜中亚硝酸盐含量随时间推移呈正增长,主要是由于蔬菜在放置过程中细菌繁殖增多,硝酸盐转化为亚硝酸盐速率增加,特别是蔬菜组织腐败引起pH､渗透压等变化后,会导致细菌的硝酸还原酶活性增强,使亚硝酸盐含量升高[8]｡

2.4冷藏条件(4 ℃)下不同储存时间内4种蔬菜亚硝酸盐含量的变化

由图4可以看出,4种蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亚硝酸盐含量随着蔬菜保存时间的延长而不断增长,这与刘玉芹等[9]､张胜珍[10]和肖正华等[11]的研究结果相似｡与常温条件相比,蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后这两种蔬菜中亚硝酸盐含量超标,不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超过2 d其亚硝酸盐含量均超标,若食用则冷藏不宜超过2 d｡

2.5常温(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)条件下煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量的变化

由表2可知,4种蔬菜刚煮熟时,其亚硝酸盐含量较新鲜蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常温下放置1 d亚硝酸盐含量就剧增,这主要与试验时的气温(32~35 ℃)有关,一般在25 ℃以上条件下,煮熟的蔬菜在12 h内就会有异味,细菌滋生快,能快速将蔬菜中的有机氮和无机氮中的三价氮还原为亚态氮,即为亚硝酸盐｡常温条件下随时间的延长,细菌不断繁殖增多,蔬菜腐烂加速,细菌内的硝酸还原酶活性增强,蔬菜中亚硝酸盐不断增加;冷藏条件下,煮熟的蔬菜1 d后的亚硝酸盐总体含量略有下降,这有可能是由于蔬菜也是富含维生素C的植物,在煮熟的过程中,维生素C会被破坏掉一部分,但也有一部分会被释放出来,有研究表明[12,13],维生素C对亚硝酸有一定的清除功能｡随着存放时间的延长,4种蔬菜中的亚硝酸盐含量都是不断增长的,但相对常温下存放增长幅度小很多｡存放2~3 d后,蔬菜中的亚硝酸盐含量均会超标;煮熟的蔬菜不管是常温放置还是冷藏,如果存放时间长,蔬菜中营养成分会流失,也会滋生细菌,因此不宜再食用｡

3小结与讨论

根据我国对食品中亚硝酸盐限量卫生标准(GB 15198-94)的规定,新鲜蔬菜中亚硝酸盐(NaNO2)含量应小于等于4.0 mg/kg[14]｡在所研究的4种不同种类蔬菜中,其亚硝酸盐含量由高到低为叶菜类､瓜菜类､豆类､葱蒜类,所有蔬菜中亚硝酸盐含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之间,远低于4.0 mg/kg的标准限值,与国内其他地区的同类报道相比[15,16],湛江市蔬菜中亚硝酸盐含量处于较低水平,符合国家食品安全标准｡据有关研究表明,亚硝酸盐的中毒剂量为200.0~500.0 mg,致死剂量为3 000.0 mg[17],所以消费者在选食蔬菜时,应该避免同时吃入太多某一类菜,特别是叶菜类｡由于蔬菜中亚硝酸盐含量的差异与蔬菜品种､种植产地土壤肥力状况以及施肥管理有关,因此还应积极培育和推广亚硝酸盐含量及变化率低的蔬菜品种,科学施用氮肥,严格进行蔬菜中亚硝酸盐含量的监控｡

无论是在室温还是低温下放置,4种蔬菜中亚硝酸盐含量均随放置时间的延长而增加,煮熟的蔬菜常温放置过程中亚硝酸盐含量呈急剧上升趋势,而冷藏条件下放置的蔬菜较室温条件保存的蔬菜亚硝酸盐含量变化率小｡因此,消费者应尽量购买新鲜蔬菜,蔬菜宜在低温下贮藏,并缩短放置时间,尽可能缩短新鲜蔬菜或煮熟后常温放置的时间,特别是煮熟的蔬菜最好是当餐食用完毕｡

参考文献:

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