鱼生热 海鲜价 全球化

林行止

东京有11个物资批发市场，最著名的也许是有“海产华尔街”之称的筑地市场。笔者与内子多年前曾“到此一游”，可惜错过了“开市”时间，失望而回。月前路过东京，虽然舟车劳顿，而且只作短暂勾留，仍于凌晨5时许前往参观，“一偿夙愿”。世界各地的海产市场都于凌晨摸黑启市，保证了当日有海鲜供应，惟美国东岸的鲔鱼（bluefin tuna，通称tuna[吞拿]，日本人称为本鲔[hon-maguro]）拍卖于黄昏6时至7时进行。所以如此，完全为了迁就筑地的交易时间。康奈尔大学人类学教授柏斯托最近在《外交政策》上发表题为《寿司如何征服世界》的长文，便以二十多名买手在缅因州一小渔港争购三条鲔鱼开篇。这些来自方圆大约40分钟车程的买手，有一半是日本人，他们有20分钟时间检视“货办”，然后以手提电话和在筑地的买家联系，确定了东京的行情后才出价。和其他鱼产拍卖特别是筑地的叫价喧嘈冲天不同，这里是把出价写在纸上交给卖家，当然是价高者得。成功的买手马上用起重机把鲔鱼吊进“车厢冰柜”（行家称为“吞拿棺木”[tuna coffin]），飞车前往纽约肯尼迪机场“快递”回日本。笔者那天在筑地所见数以百计的鲔鱼，便是这样从世界各地运来——东京机场成田空港在筑地鱼商口中是成田渔港。顺便一提，据《东京的厨房》（Tokyos Pantry）的资料，筑地于1935年开业，为全球鲔鱼交易中枢，每天来此买卖鱼产的商人（主要是鱼生店买手及鱼贩）约为六万人次，每年成交额达60亿美元。纽约的富尔顿鱼市北美最大，每年成交额也仅10亿美元，可见筑地规模之巨。

柏斯托教授的文章虽以寿司（鮨，饭团加海产；学术性甚浓的《插图日本百科全书》用四大版篇幅图文并茂介绍其五花八门的做法，可见日本人对寿司的重视）为题，其实写的是鲔刺身（Sashimi-grade tuna）的交易发展史。其所以值得一写，则为鲔鱼贸易是“地区性工业环球化”的典型例子。在国际间激烈竞争和日趋严厉的国际环保条约约束下，配合捕鱼高科技化及为适应国际条例而调整的人力及财务资源，加上寿司特别是鲔鱼寿司的普及（“日本的寿司改变了世界饮食文化”），鲔鱼的捕捞与贸易已国际化。

西方人对鱼生和寿司敬（也许应该说是“鄙”）而远之，从20世纪30年代一些介绍日本饮食习惯的文章很礼貌地以曲笔认为其“不可口”上看出。……长话短写，寿司在20世纪60年代开始在美国“登陆”，1972年纽约的“哈佛俱乐部”开了第一家“寿司间”（Sushi bar）。《纽约时报》居然刊出配有多幅相片的特稿，可见三十年前寿司在美国还是新鲜物事。日本以鱼鲜为主的饮食文化，随着日本经济的扩张，还有先进工业国人民视“红肉”为毒物的保健观念。西方人的饮食习惯慢慢改变，现在日本食制的店铺，在数量上几可与在欧美已有百余年历史的“唐餐馆”一争雄长。中国的烹饪功夫虽然独步天下（法国厨师当然并不同意），但我们不得不承认日本食制，特别是鱼生寿司，已成为精致健康食物的代名词（柏斯托的大作中说德州一家唐餐连锁店改名日本料理以招徕顾客）！据11月19日（那天笔者刚好在东京）英文版《朝日新闻》的“社说”引述京都大学一项研究，显示日本人尤其是冲绳人所以特别长寿，多吃海产是五大因素之一（其他为多吃昆布[konbu seaweed]、餐餐豆腐、吃大量猪肉[去除以文火煮烂过程中浮出的油脂，喜欢东坡肉的读者有借口大吃了]及低盐分）。换句话说，多吃日本食物健康益寿，诱因甚大。西方人趋之若鹜，连带寿司“主菜”的海产亦渐渐供不应求。

日本食制环球化，意味国际间鱼产争夺战白热化。20世纪70年代后期国际海洋法庭通过“捕鱼海域离岸二百海里（1海里≈1.85公里）”的规定。其中一个重要原因，便是禁止日本渔船在各大洋滥捕，而其后果十分明显，日本从此必须进口大量海产，“成田渔港”之得名，清楚看出世界各地鱼类飞运日本的频密程度。在诸多进口鱼获中，以被寿司及刺身嗜好者视为珍品的鲔鱼最值一谈。和20世纪80年代日本经济旺盛同步增长的是鲔的进口量，统计显示1984年共957吨（其中531吨来自美国），1993年已增至5235吨（来自美国的有867吨）。价格的资料笔者所知不多，柏斯托的文章亦未见提及，仅知1990年批发价连头带骨的全鱼每公斤490日元（以当年年底汇价约270港元），“除净”后每磅批发价约260港元。不难想象，当年日本食客财大气粗，对鲔的需求大、要求高，捕鲔业遂在世界各鲔产区发扬光大。赛伊法则（Says Law）说“供应创造需求”，学界议论纷纷，但需求创造供应是市场经济的真谛，不必争论。

在日本人嗜鲔之名未显及空运事业未全面发展起来之前，鲔是欧美钓者兴趣甚浓的“钓物”，以其上钩后水面挣扎力气极大且持续力最久，带给钓者无限挑战与刺激。但作为食物，在日本以外却乏人问津，是下价鱼（cat food）。当日本人大量进口及日本食制在欧美扎根之后，鲔的价格才直线上升，美国东岸及欧洲大西洋海岸国家尤其是西班牙近直布罗陀的渔港的捕鲔业相应蓬勃起来，捕鲔船不仅高科技化（如此才能准确探测鱼群所在），而且象征国际合作，是贸易环球化的典范。以在直布罗陀附近的Barbate港为例，其捕鲔鱼船由日本企业投资，放下数以海里计的“蛇网迷阵”（huge maze of nets snakes）为法国制品。当渔船进入鲔鱼产区时，水手大撒冰鲜的鲭鱼（herring，每船载2500公斤，原产地为挪威及荷兰），吸引数以百计的鲔鱼群贴近水面飞逐鱼饵（“它们的体积和速度如哈利—大卫逊”，测验显示其速度高达每小时50海里，等于配有2副250匹马力摩打推动的游艇的速度），等到鲔群进入足球场大小的罗网区，船员便收网。……高速渔船为日本制造，五名船员是西班牙人，两名研究员是美国学者，处理鲔的方法为澳洲的发明，而一名日本监督随船以判断鱼获有否市场价值——太小的“放生”，合用的即飞筑地。……有次捕获200条250磅（6英尺，1英尺≈30.48厘米）至600磅（10英尺）不等的鲔，总价值达160万美元（约1200港元）！决定鲔价的不仅仅限于重量，色泽、肉质（texture）、体形及腴润程度都是考虑因素。至于如何鉴别其优劣，惟经验丰富的日本买手优为之。这些年来，日本已发展出一套评定鲔鱼品质的科学化方法。东京甚至有所“寿司大学”（Sushi Daigaku，举办短期课程），专门传授如何判别鲔鱼品质及宰割术，获其证书者都可轻易拿得美国工作签证——东京美国大使馆每年发出约一千份“寿司厨师”“鲔鱼买手”以至“鲔鱼鉴别家”的签证。

捕鱼业本是地区性生意，如今世界鲔鱼船队的盛衰（和当地渔民的生计）完全受制于东京筑地市场行情的涨跌，而筑地行情则受全球鲔鱼产量的影响。西班牙产区有一回出现怪潮（odd tidal），令海水缺氧，导致八百余条未成年鲔鱼意外死亡，供应突然短缺，筑地鱼价骤升，世界各地的鲔渔夫因此受惠。鲔鱼买卖具跨国性，不言而喻！

凌晨的筑地市场人山人海，人、车（起重车、木头车、机动车、电单车及小型货车）争路，加上灯光昏暗，真是惊险百出，目前筑地不设防，游客随意去来。相信到有朝一日发生“交通意外”，才会实施“交通管制”，或画地为牢，限制游客“游踪”。是日所见，已抽出鱼鳃及内脏并被编号及注明重量的数百条冰冻鲔鱼，分不同产地分区排列在湿漉漉的水泥地上，地热令这些死鱼冒出阵阵寒烟。数十甚至过百名买手揭开鱼尾约半尺的刀割裂口，检视鱼肉色泽（也许还看出许多外行人看不到的东西），然后“记录在案”。当拍卖时间一到，他们围绕站于高台上的拍卖员叫价，嘈吵紧张的情况，较诸期货市场有过之而无不及，不懂日语的笔者当然莫名所以，稍通日语的同行者亦听不出所以然。据说在拍卖完成后一小时，所有的鲔鱼便被搬清一空。……筑地当然还有你想得出的海产及河鲜（如鳗鱼），但均有定价，惟鲔鱼以拍卖形式成交。

筑地市场外围有数十“日本料理”，不少专供工作人员进食，若通日语，必能大快朵颐。笔者一行6人，挤进一门外张贴英文“广告”的小店，果有意外之喜。这次有生以来第一次“鱼生早餐”，众人“满胃”大叫“地厘蛇士”（delicious的港式音译）而归。所吃多种“杀死咪”，较诸完全遵照孔子在《论语·乡党》所揭示的“饮食之道”烹调的吉兆（笔者戏称之为“孔家店”）所尝，价钱差别虽以道里计，在此未记其名的小店的6人早餐所费远远不及吉兆一份午餐之资。但以刺身而论，鲜美毫不逊色甚且有过之，真是不枉早起了。

2000年12月29日endprint