品寻粤菜麻辣间的中庸之道

王尔木

广义上的粤菜，是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，讲究的是“五滋六味”。“五滋”为“香、松、臭、肥、浓”，“六味”是“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”。但粤菜来到重庆，以上的分类和讲究都不作数了。好在粤菜一直秉承创新和变通，所以在入驻重庆后，根据食客饮食习性，扬长避短因地制宜，从而形成了另外一种格局。

在味觉层次中，辣居于最高位，对味觉的开启性和破坏性同等；麻又位居最深邃处，少用可以点味提神，过多则封闭了味觉，食鲜而觉无味。从味觉领域来说，嗜麻辣的重庆人总走在或高或深的极致处，不喜平淡，独爱刺激。除了最善麻辣的川菜以外，其它菜系的口味很难获得重庆人的认同。不过在重庆，却有不少粤菜食肆开得红火。这支忠实原材，味道清淡，以鲜、咸、甜、酸为主味的菜系，如何抓得住挑剔的重庆食客？

细探在重庆的粤菜馆，大致分三类：其一是吃得到港式潮流的茶餐厅，其二是主吃鲍翅肥牛的海鲜店，其三主吃菜色，有各种上得厅堂的大酒店粤菜。虽然粤菜不能在味觉的刺激性上胜过川菜，它却以其时尚新潮、原料珍稀、菜色精美赢得重庆食客的垂青。

于此，便把重庆的各味粤菜按以上三类做个分说，作榜记之，算是为各位食家探路。

弄潮儿最爱的港式茶餐厅

广东人喜欢新鲜，食俗里一直都是兼收并蓄的。他们会根据本地人的饮食习惯，在料理中既继承了中原的饮食文化，也采纳外来的烹饪精华，不断在烹饪中进行杂交实验。……