HACCP计划在餐饮业凉菜加工过程中的运用探讨

许金华

摘要：餐饮业凉菜属于高风险产品，通过建立HACCP计划，提高其加工过程的卫生安全水平，确保消费者食用安全性，采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前控制它，从而最大限度地减少危害性产品出现的风险，实现对食品安全、卫生的有效控制。HACCP体系于20世纪80年代传入中国，现今已得到广泛运用，本文主要对职工食堂如何建立HACCP体系进行探讨。

关键词：凉菜 HACCP 加工过程 餐饮业

中图分类号：R155.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0061-01

据统计，餐饮行业中，每年发生的细菌性食物中毒大部分是由食用凉菜造成的。本文主要探讨如何将HACCP计划运用于餐饮业凉菜产品的加工过程中。

1 概述

餐饮业凉菜风味独特，广受欢迎。凉菜制作可分为两类，一类是原料不需加热，直接切配、调味后食用，一类是加热后，经冷却、切配、调味后再食用。由于凉菜在入口前不再经过重新加热，凉菜一旦被污染，就容易引起食物中毒。本文将探讨餐饮业如何通过组建HACCP小组，依照HACCP七项基本原理，采用CAC推荐的方法建立凉菜HACCP计划。

2 凉菜HACCP计划的建立

2.1 必备条件

凉菜间硬件设施和SSOP是凉菜HACCP计划的必备条件。

凉菜间硬件设施应满足《餐饮服务安全操作规范》要求：凉菜专间为独立隔间，面积与供餐规模相适应；瓷砖铺到顶，吊顶易清洁；无明沟，地漏能防止废弃物流入及浊气逸出；无窗台或窗台密闭下斜45度，设置能自动关闭的人流（门）和能开闭的物流口（食品传递窗口）。凉菜根据规模设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间或在入口处设置洗手、消毒、更衣设施。……