乳化剂在烘焙食品中的应用

曹慧

摘要：改革开放以来，人们的生活习惯发生了巨大的变化，尤其在饮食方面呈多样性发展。由于制作方便快捷，味型俱佳等特点的影响，烘培食品在我国广受欢迎。作为烘培食品必不可少的原料，乳化剂在烘培食品的制作过程中发挥巨大作用，烘培食品的其他原料都需要借助乳化剂来提升口感与品质，需要注意的是只有比例均匀混合才能发挥乳化剂的最大功效。

关键词：乳化剂 烘培食品 提升口感

中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0068-02

乳化剂的发明为人们的生活带来极大便利，种类众多的乳化剂被广泛应用于各个领域。对烘培食品来说，乳化剂的出现可以说为烘培食品带来革命性的变革。乳化剂能够改變烘培食品的内部物理结构，保证液态原料的均匀分布，使烘培食品的原料混合比例适中，从而维持较好的口感与味道。

1 乳化剂概述

乳化剂，是一种表面活性剂。从化学角度解释，乳化剂具有亲水基和亲油基，因此将其放入水性物质或油性物质中，其本身具备的基团使得乳化剂与油或水的混合物呈现比较稳定的状态。乳化剂种类繁多，被人们熟知的是食品乳化剂。烘培食品的制作少不了乳化剂的参与，它能保证烘培食品的品质与口感。

2 乳化剂在烘培食品中的应用原理

2.1 乳化剂增强面食的保气性

乳化剂在面食制作过程中能发挥重要作用。烘培食品是通过发酵粉与面粉进行发酵从而产生二氧化碳气体来达到膨胀的目的。……