虾有专攻

孔明珠

虾是一个统称，海洋与陆地湖泊中都生长这种甲壳纲、十足目、长尾亚目动物。一般把生长在海洋中的叫海虾，湖泊中的称河虾。再仔细一些分，还有江虾。江就是河海交接处，也属于自然水质。

教你一个分辨野生虾和养殖虾的诀窍。鉴于我们现在吃到的虾大多数是养殖的，所以不在季节上，卖虾人再怎样吹嘘说他的虾是野生的，你都不能相信，因为野生江虾一定得四月份才能上市。

再内行一些呢，就要靠你的眼力，江虾的特点是虾头比较小，据说是自然环境竞争激烈，左冲右突需要小头的灵活。虾壳的颜色黄一点，身材呢也差点，五短身材吧，没有养殖的那样优美流畅的身段。如果你还不开窍，问味道是野生的好吗？虾贩子会怪叫道：那还用说！

我喜欢吃虾。遇有人在饭店请客，问我想吃什么，第一想到的就是虾。龙虾、明虾、车轮虾、河虾、基围虾、条虾、沼虾、白米虾……这中间除了龙虾比较难对付以外，其他各种在自家厨房里做熟都比较方便。

河虾

上海传统人家信奉河虾的很多，个头小点没关系，但求野生。尤其是到了虾籽含胞的季节，买回一斤鲜活的籽虾，首先考虑的是做盐水虾。年轻主妇想当然的是，盐水一开把虾投入就行。可是专家教的考究做法是先将清水煮开，虾放下去一滚就滤去水，盛在碗里。再另用一点水加盐、葱姜料酒做成调料后，浇入碗中。那是因为虾一开始煮的时候要鲜嫩，容不得其他杂质。

基围虾

基围虾就是人工养殖虾。很早起，广东沿海一带就兴起对虾的人工养殖，他们在海边打基围海，形成虾塘，那种方式生产的虾，后来都叫基围虾。我们上海菜场里卖的基围虾就是小型对虾，相比河虾体形大多了，看它们清清爽爽游曳在木桶中，壳薄肉厚，就能想见吃起来的爽劲儿。

我做基围虾最拿手又偷懒的方法便是蒸，理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活虾的原汁原味。曾经有人教我用微波炉转，用保鲜膜连盘盖住蹦蹦乱跳的虾，转个七八分钟，变色就好。后来我发现微波炉是会收干水分的，虾吃起来不够鲜活。还是传统方法上笼蒸，虾沐浴在水蒸汽中，就像在洗桑拿浴似的，浑身汗淋淋的，剥壳吃才觉得鲜嫩，感觉最好。当然，掌握蒸虾的时间也是很重要的，不能太久，一久就老了，水开以后五六分钟吧。蘸虾的调料是鲜酱油加点醋，切一些嫩姜丝进去。

白米虾

江南太湖名产白米虾与白水鱼、银鱼合称太湖三白。有诗曰：“太湖白虾甲天下”。洁净透明的白虾煮熟之后，只有在弯弯的虾肚处有略微的粉色，是其细嫩的籽，整个虾身仍然洁白如玉。赏心悦目之余放入口中细细品味，壳薄肉嫩，细腻甘美。

如今河鲜摊有养殖的白米虾，个儿比以前大了，身体清透、晶莹，捞起尾须一溜串。这种活白米虾清水一煮，蘸米醋吃，味道本真。

白米虾烧豆腐上海人也喜欢，虾清水冲净，少量烹调油烧热，下生姜丝，白米虾倒入翻炒，放料酒少许，随即倒入划开的绢豆腐，轻轻地翻几下。再放细盐、干贝素，加一点水盖上锅盖煮片刻。葱花撒入，盛到乳白色的坦碗中，颜色煞是好看。

绢豆腐的绵软中渗透了白米虾的鲜美，虾汤淌流之处被豆腐兜兜地围拢，舀起，温柔地抿住，一腔清腴袅袅而下，美哉。

濑尿虾

真的是很奇怪，虾居然还有那么难听的名字：濑尿虾。起初在“避风塘”里面见到面目狰狞、名字这么难听的虾，还真是被吓一跳。濑尿虾的学名是“虾姑”，因为它体腔有储水的囊，受到惊吓会像撒尿一样射出来，由此得名。

养殖的濑尿虾很干净的，盐水煮可以，椒盐油炸的也很好，喝酒的人就喜欢那些吃起来麻烦的食物，也许是为了磨蹭时间，延宕喝酒的幸福吧。濑尿虾看看一大堆，吃到嘴里肉没多少，和小龙虾算是一对奇怪的虾兄弟了。endprint