甏肉干饭

钟正和

甏，是一种盛放食物的器皿。所谓“甏肉”，顾名思义，即盛放在甏中的肉；而“干饭”，就是米饭。

刚到济宁，便被当地朋友拖去吃“甏肉干饭”，说是要让我见识一下正宗的济宁风味。

远远地就看见小店招牌上24小时营业的字样，在这清冷的夜里，顿时觉得心里暖融融的。小店乍看门面不大，里面却是不小。店内摆着两口大锅，五花肉、海带卷、豆腐皮、鸡蛋、面筋肉丸煨在酱红色的汤里，那满屋子的香味，直让人馋涎欲滴。

店里的饭菜都是现成的，朋友点好单，选好的东西放在盘子里，老板又从厨房用土碗盛来两碗热米饭，并问我们：“加不加汤？”当然要加，米饭与肉汤可是绝配，那一大勺浓郁的酱色肉汤浇下去，即便不佐以任何菜肴，这碗米饭也会瞬间变得喷香适口。

接过饭食，寻了个空位，便开始大快朵颐起来。甏肉是此餐的重点，在缕缕香气中，仔细观察了一下这甏肉，色泽红亮，外观上与东坡肉颇有相似之处，只是块头上壮硕了许多。瞅着那酱香色的大块，人的食欲真会被挑逗到极点。咬上一口，肥而不腻，口味单纯却美不胜收，尤其那厚厚的醇香让人无法抗拒，甚至产生了一种爽直压过一切花俏的感觉。米饭则粒粒饱满，晶莹透亮，似颗颗珍珠般，再经汁浓味厚的肉汤一泡，喷香绝美，彰显了唇齿留香的完美境界。趁着热乎劲，眨眼间一碗下肚，连汤都没剩。

听朋友介绍，甏肉干饭之所以好吃，关键在于其工艺讲究，注重细节。

烹制用具上，须选宜兴产的深型陶罐——甏，而不能用金属器皿。甏，是陶制的一种烧锅，比平常家里做饭用的锅要大许多，其口小腹大，是做甏肉干饭最重要的工具。肉和米，本是司空见惯的吃食，而一旦与甏联系起来，便化作一款充满奇幻的美食。

甏肉所用之肉，须是鲜嫩薄膘的五花肉，最佳标准为肥三瘦七，将之切成10公分长，1公分厚的肉块，再用线捆扎好。

烹制时，火候至为讲究。要将肉块、鸡蛋、白笋丁或蒲菜头及八角、桂皮、草果、肉蔻、白芷等十几种香料一起入甏，木炭文火慢炖。原料在香浓的肉汤里相互渗透，互相影响，因此，成菜超级入味。炖肉的同时，在另一个甏内煮饭。选用颗粒饱满的当地优质大米，煮前需经筛和簸两道工序，保证没有杂物。饭要蒸透，用水亦适量，水多则黏，水少则干。

那日的甏肉干饭给我留下了很好的印象，至今念及，味蕾仍有些蠢蠢欲动。难怪当地人说，到济宁不来一份甏肉干饭，实乃一大憾事。

朴素实在的甏肉干饭，在我国诸多民间美食中并不起眼，但它不喧嚣，默默秉承着传统工艺，让每一个品尝到它的人享受到真正的“饕餮”之美。