浦城豆腐丸

李玉林

说到福建小吃，就不能不提浦城豆腐丸。因为，它和桂花茶、酸枣糕并称浦城三大名吃，豆腐丸味咸，丸体含肉，鲜嫩油香，入口嫩滑，是高蛋白、低热量的健康美味。既可佐酒，亦可下饭。

夜幕降临，夜市开张，这时的浦城豆腐丸摊子上，炭火闪闪烁烁，上面煨着一口大大的砂锅，并传来“嗒、嗒、嗒”有节奏的敲打声，一缕缕豆腐、葱花、墨鱼和猪骨的混合香味弥散开来，诱人的香气，引来络绎不绝的食客。

据说浦城豆腐丸起源于汉朝，距今已有2000多年的历史。它加工精细，豆腐放入斜纹瓦钵、添精盐，用筷子捣烂成糊，然后再用调羹舀上适量的豆腐糊，裹上瘦肉丁，在瓦钵边敲打几下，落入面粉碗中，摇滚成橄榄状，轻投入沸汤中。这汤要美味可口，须得在水中掺入250克白酱油及少许食盐，然后将浸泡一天的墨鱼干500克，去骨沥水，取猪脚1个、猪骨1000克，一起放入锅内，煮沸后用文火烧。待丸子煮熟了，浮上锅面，连汤舀入有少许葱花的碗里，即可食用。

雪白的丸子，在热气腾腾的锅里微微颤动，滋滋地冒着小泡泡，捞上来，每个丸子鼓鼓的，翠绿的葱花浮在上面。氤氲之中，一股股香气扑鼻而来。舀一粒清香四溢的丸子，轻咬一口，鲜嫩、柔软、爽口、油香诸种滋味纠缠着舌尖。那淡淡的清香，如醍醐灌顶。吃罢了丸子，食客恋恋不舍，连汤也倾碗喝光。如果加上一点辣椒酱，定会吃得满头冒汗，浑身热乎乎的，连呼痛快，酣畅淋漓。

浦城豆腐丸好吃与否，诀窍有三：一是要选好豆腐，不能太软，太软易成稀泥，无法成形。不能太硬，太硬不好融合，易成块状。最好是石膏豆腐，卤水做得味道欠佳。二是肉要腌制过，咬起来有弹性，和清甜的豆腐形成鲜明对比。三是要一些生粉（淀粉）加上一定比例的面粉，这些是放在另一个小碗里作为定型剂使用的，用以确保丸子外滑里嫩。

一切准备就绪后，就可把豆腐用白铜制成的长筷子打得稀烂，在钵头的一角预先放下部分腌好并且切成粒状的肉末，右手持瓢，左手拿一生粉（淀粉）碗，用瓢挖一小团豆腐泥，并把一小块肉末混进去，反复轻摔在钵头壁上又重新舀起来，敲打声中，渐渐形成了橄榄的形状，这时肉末已经钻入豆腐的核心，然后，把整个半成品挑到那个装着生粉的小碗里，做最后的定型工作，在粉堆里三滚两滚之后，把它滚进滚烫的白开水汤里。如此反复，等待大约十来个豆腐丸从清汤里浮出的时候，另一锅用上好的猪肩胛骨熬制了半天的肉汤也已经备好，在一个空的海碗里放上葱花、味精等调料，单等浇上这碗上好骨头汤了。这样繁复的道道工序下来，一碗热气蒸腾的豆腐丸就诞生了。看到个个如潜水艇般的白色“橄榄”，鲜滑娇美地浮动在肉汤里，哪会有人可以矜持得住？会吃辣的就自己添加一些辣椒末，不会的就那样开吃，很随意。