黄甜竹笋食醋制作工艺研究

涂 佳， 肖 东， 艾文胜， 杨 明， 孟 勇， 李美群

(1.湖南省林业科学院， 湖南 长沙 410004; 2.中南林业科技大学， 湖南 长沙 410004)

黄甜竹笋食醋制作工艺研究

涂 佳1， 肖 东2， 艾文胜1， 杨 明1， 孟 勇1， 李美群1

(1.湖南省林业科学院， 湖南 长沙 410004; 2.中南林业科技大学， 湖南 长沙 410004)

以黄甜竹笋和糯米为原料，采用“原料—预处理—酵母菌、黑曲、醋酸菌同时发酵—降糖—搅拌—过滤—杀菌—成品”工序制作黄甜竹笋食醋，考察醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液的加入比例对产酸量的影响，以及毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对发酵时间、醋酸得率的影响。结果表明： 黄甜竹笋食醋制作最佳工艺参数为酵母0.3%～0.5%，黑曲2%，醋酸菌3%，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量为150%，坛内温度控制在25～30℃，前7天每天搅拌一次，之后每3～5天搅拌一次，发酵60天。发酵出来的醋产品色泽淡黄，具有黄甜竹笋和糯米特有的香气，口感细腻，醋味浓稠，总酸含量可达到5g/100mL，发酵产酸转化率达到71%，可溶性无盐固形物≥1.1g/100mL ，总脂为1.1g/100mL，还原糖含量为2.2g/100mL，氨基态氮含量为0.20g/100mL。符合果醋国家标准。

黄甜竹笋； 食醋； 制作工艺

湖南省是我国的竹资源大省，每年春季竹笋萌发时的竹笋产量很高。黄甜竹笋是竹笋中味道的佼佼者，味道香甜、鲜美，深受人们喜爱。黄甜竹笋含水率高达90%以上，蛋白质含量达3.12g/100g，钙和磷含量甚高，人体必需氨基酸和非必需氨基酸含量分别为6.08%和1.05%, 分别占氨基酸总量的38%和6.6%，营养十分丰富[1]。然而，鲜笋采摘后在其自身酶的作用下开始纤维化和木质化，在微生物的作用下蛋白质腐败，48h后便失去食用价值。同时竹笋产区交通不便利、鲜销数量有限和加工利用范围局限等因素导致大量竹笋资源无法得到充分利用[2-4]。因此，为解决加工品种单一和鲜销限制的困境，开发一种以新鲜的黄甜竹笋为原料的产品势在必行[5-9]。

利用黄甜竹笋为主要原料发酵成醋，突破了传统利用含淀粉和糖为主要成分的原料发酵醋的瓶颈，使含独特芳香并且不含或少含淀粉和糖的经济类作物为原料发酵醋成为可能[10-13]。本研究能拓宽我国食用醋的原料范围和口味，并且能为发酵醋节省三分之二的粮食用量，实为利国利民利市场的产品。

1 材料与方法

1.1供试材料与试剂

黄甜竹笋原料采自湘潭林科所，采收时间为4月15日；干糯米购自农贸市场。

抗坏血酸、柠檬酸等试剂均为分析纯。

1.2试验方法

1.2.1 工艺流程

(1) 将新鲜的黄甜竹笋用清水杀青，沥水后打成浆，隔水蒸5～10min，备用；

(2) 将干糯米用清水浸泡，浸泡时间为8～16h，将浸好的糯米用清水清洗，沥干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滚烫的开水，待糯米淋湿后，继续蒸10min，用清水冲淋降温，沥干水分，备用；

(3) 酵母的制作方法包括以下步骤：将7°Be′米曲汁100mL置于250mL三角瓶中，pH调至4.0～4.5，作为培养基备用；将经过斜面培养后的酵母菌种接种到上述培养基中，28℃培养24h；然后扩大至1000mL三角瓶中28℃培养10～20h； 40℃下烘干，即得酵母。

(4) 醋酸菌通过液态培养方法制得，该方法包括以下步骤：

① 一级种子培养： 选取HNCC3.008为醋酸菌种，在含有1%葡萄糖、1%酵母膏、1.5%碳酸钙和25%酒精的斜面培养后，接种到含有1%葡萄糖、1%酵母膏、1.5%碳酸钙、25%酒精和94.5%水的三角瓶中液态培养，30～32℃振荡培养24h；

② 二级种子培养：按照①的培养方式在250mL三角瓶中接入1%的一级种子，30～32℃振荡培养24h；

③ 三级种子培养：将砂糖溶解于600%的70℃温水中，添加0.14%(按砂糖量计)的浓盐酸水解1h后，使砂糖分解为单糖。将水解后的糖液和黄甜竹笋压榨过滤液按1∶1混合，用水解糖液调整至8.5°Be′装入种子罐中，装量为10∶7；100℃下灭菌10min，降温后接种10%二级种子液，培养条件为：通风条件1∶0.5，搅拌速率120r/min,罐压30kPa，培养温度32℃，时间12h。当含酸量达到2g/100mL时完成发酵，35℃通风烘干，即得醋酸菌。

所述毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液由以下方法制备：将毛竹竹叶和毛竹嫩竹按重量1∶1比例，利用水蒸气蒸馏法馏出液体，稀释10倍备用。其主要作为糖化后的稀释液和酸度较低时的抑菌液，防止发酵过程中原料的霉变问题。

(5) 黑曲由70%黑曲霉和30%乌沙米曲霉制成，制备方法包括以下步骤：

① 活化： 分别挑取1环黑曲霉和1环乌沙米曲霉孢子，分别接种于斜面培养基中，28℃培养96h;

② 三角瓶扩大培养：将斜面试管培养的黑曲霉和乌沙米曲霉按照配比量取，然后分别接种到含麸皮100g、水100mL的三角烧瓶中，30℃下培养24h后摇瓶一次，再培养5h后摇瓶一次，至三角烧瓶中长满菌丝；

③ 曲坯制作：将黄甜竹笋经过60℃烘干，碾磨成粉状，按1∶2的比例与麸皮混合，将三角烧瓶中的菌种混合入笋干粉和麸皮的混合料中，加水至含水量40%左右，搅拌均匀，人工方式压制成砖型曲坯，曲坯间隔3～4cm，制曲室地上铺粗糠，让其自然发酵，制曲室温度控制在20℃左右，经过3天发酵，品温可以上升到30℃，此时曲坯表面出现菌丝和霉点，之后品温下降，一周后当品温下降到20℃时出曲，将曲在40℃下烘干，即得。

(6) 将步骤(1)处理后的黄甜竹笋，与步骤(2)处理后的糯米混合，搅拌均匀，然后将混合料的温度降至25～30℃，迅速加入酵母0.3%～0.5%，搅拌均匀保温发酵，发酵24～48h，坛内温度控制在25～30℃；

(7) 在步骤(6)所得产物中加入配方量的醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液，进行醋酸发酵，醅温控制在30℃，发酵60天；

(8) 搅拌步骤(7)所得产物，坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天；

(9) 步骤(7)所得产物的酸度达到3～5g/100mL后，用高密度过滤布过滤，静置沉淀7天，取上清液体即得半成品醋；

(10) 半成品醋装瓶后超高温瞬时灭菌，即得黄甜竹笋醋。

1.2.2 试验设计

(1) 醋酸菌加入比例对产酸量的影响

醋酸菌加入比例分别为1%、2%、3%、4%、5%，黑曲1%，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液150%进行醋酸发酵，坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天后测总酸含量。

(2) 黑曲加入比例对产酸量的影响

醋酸菌加入比例为3%，黑曲1%、2%、3%、4%、5%，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液150%进行醋酸发酵，坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天后测总酸含量。

(3) 毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对产酸量的影响

醋酸菌加入比例为3%，黑曲2%，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液110%、130%、150%、170%、190%进行醋酸发酵，坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天后测总酸含量。

(4) 毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对发酵时间的影响

醋酸菌加入比例为3%，黑曲2%，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液110%、130%、150%、170%、190%进行醋酸发酵，坛内温度保持在醅温30～35℃，酸度达到3g/100mL为发酵终点，记录时间。

(5) 毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对醋酸得率的影响

醋酸菌加入比例为3%，黑曲2%，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液110%、130%、150%、170%、190%进行醋酸发酵，坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天后计算醋酸得率。

1.2.3 测定方法[14-15]

(1) 总酸含量的测定：取2mL发酵液，加50mL蒸馏水，3滴0.5%酚酞酒精溶液，用标定0.1mol/L 的NaOH溶液滴定至浅粉红色，由耗用的NaOH溶液的体积计算样品中的含酸量(以醋酸计)。

(2) 发酵产酸转化率的测定：

100%

(3) 微生物测定：依据GB18187 — 2000测定。

(4) 可溶性无盐固形物的测定：依据GB18187-2000测定。

2 结果与分析

2.1醋酸菌加入比例对产酸量的影响

坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天后所测总酸含量见图1。由图1可以看出，醋酸菌加入量在1%～3%的范围内产酸量迅速上升，当加入量为3%之后总酸含量维持在4.2g/100mL左右，并且随着醋酸菌加入量的增多产酸量并不会增多。因此，选定醋酸菌加入量为3%。

图1 醋酸菌加入比例对产酸量的影响Fig.1 Effects of different proportions of acetic acid bacteria addition on acid production

2.2黑曲加入比例对产酸量的影响

坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天后所测总酸含量见图2。由图2可以看出，黑曲加入量在1%～2%的范围内产酸量迅速上升，当加入量为2%之后总酸含量维持在5.1g/100mL左右，并且随着黑曲加入量的增多产酸量并不会增多。因此，选定黑曲加入量为2%。

图2 黑曲加入比例对产酸量的影响Fig.2 Effects of different proportions of aspergillus amount on acid production

2.3毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对产酸量的影响

坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天后所测总酸含量见图3。由图3可以看出，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量在150%时产酸量最大且产酸速度最快，当加入量为110%、130%、170%、190%时总酸含量都在2g/100mL以下。

图3 毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对产酸量的影响Fig.3 Effects of different proportions of bamboo distillate dilution tender amount on acid production

2.4毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对发酵时间的影响

由表1可知，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量多于或少于150%时，发酵6个月酸度均未达到3g/100mL。

表1 毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对发酵时间的影响Tabl Effectsofdifferentproportionsofbamboodistillatedilutiontenderamountonfermentationtime毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量(%)酸度达到3g/100mL的时间(天)110—130—15050170—190—

2.5毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对醋酸得率的影响

坛内温度保持在醅温30～35℃，发酵60天后计算醋酸得率见图4。由图4可知，当毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量在150%时醋酸得率高达71%，而当加入量为110%、130%、170%、190%时醋酸得率均在10%左右。综合2.3和2.4结果，选定毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量为150%。

图4 毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对醋酸得率的影响Fig.4 Effects of different proportions of bamboo distillate dilution tender amount on acetic acid yield

2.6黄甜竹笋醋产品质量

2.6.1 感官指标 色泽淡黄，具有黄甜竹笋和糯米特有的香气，口感细腻，醋味浓稠，有发酵产物沉淀。

2.6.2 理化指标 黄甜竹笋食醋总酸含量可达到5g/100mL，发酵产酸转化率达到71%，可溶性无盐固形物≥1.1g/100mL ，总脂为1.1g/100mL，还原糖含量为2.2g/100mL，氨基态氮含量为0.20g/100mL。

2.6.3 微生物指标 细菌总数≤5000个/mL，大肠菌群≤3个/mL。

3 结论与讨论

以2/3量笋和1/3量糯米为发酵原料，通过同时接种醋酸菌、黑曲、酵母菌的方式进行酿醋，工艺参数为：酵母0.3%～0.5%，黑曲2%，醋酸菌3%，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量为150%，坛内温度控制在25～30℃，前7天每天搅拌一次，之后每3～5天搅拌一次，发酵60天。发酵出来的醋产品色泽淡黄，具有黄甜竹笋和糯米特有的香气，口感细腻，醋味浓稠，总酸含量可达到5g/100mL，发酵产酸转化率达到71%，可溶性无盐固形物≥1.1g/100mL ，总脂为1.1g/100mL，还原糖含量为2.2g/100mL，氨基态氮含量为0.20g/100mL。符合果醋国家标准。

本研究解决了碳源不足难以启动酒精发酵的瓶颈，解决了发酵过程中酒精含量低、醋酸含量低原料易霉变的困难。

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(文字编校： 张 珉)

TechnologyofAcidosasaedulis(wen)wenshootvinegar

TU Jia1， XIAO Dong2， AI Wensheng1， YANG Ming1,MENG Yong1, LI Meiqun1

(1.Hunan Academy of Forestry, Changsha 410004,China;2.Central South University of Forestry and Technology，Changsha 410004，China)

WithAcidosasaEdulis(wen)wenshoot and rice as raw materials, the processes included raw material pretreatment, fermentation, reducing sugar content, filtration, sterilization, finished product were used to produceAcidosasaedulis(wen)wenshoot vinegar. Effects of different proportions of adding acetic acid bacteria, aspergillus and bamboo distillate dilution tender amount on acid production were studied, and effects of different proportions of bamboo distillate dilution tender amount on fermentation time and acetic acid yield were also studied. The results showed that, the optimum parameters for the process was as follows: yeast 0.3%～0.5%, aspergillus 2%, acetic acid bacteria 3%, bamboo distillate dilution 150%, the temperature control in the jar of 25～30 ℃, stirring once a day in the first 7 days, then stirring once in 3～5 days, 60 days of fermentation. Fermented vinegar product had light yellow color, withAcidosasaedulis(wen)wenshoot aroma. According to this method, the total acid production ofAcidosasaedulis(wen)wenshoot vinegar could reach 5g/100mL, fermentation acid conversion rate was 71%, soluble salt-free solids was more than 1.1g/100mL, total fat reached 1.1g/100mL, reducing sugar content was 2.2g/100mL, and amino nitrogen content was 0.20g/100mL, which were in line with vinegar national standards.

Acidosasaedulis(wen)wenshoot; vinegar; technology

2014-09-18

湖南省林业科学院青年科研创新基金项目(2013LQJ06)。

涂 佳(1983-)，女，湖南省长沙市人，助理研究员，主要从事林产品加工及植物营养研究。

TS 255.36

A

1003 — 5710(2014)06 — 0061 — 05

10. 3969/j. issn. 1003 — 5710. 2014. 06. 016