基于正交试验的重组碱蓬脆片配方优化研究

赵延存等

摘要：以碱蓬为主要原料，添加辅助成分，利用热风干燥和真空微波干燥技术生产重组脆片。固定碱蓬添加量100 g，利用正交试验设计和感官评价，研究面粉、糯米粉、胡萝卜、洋葱、植物油、香辛料、鱼汤浓缩汁、芝麻的添加量对产品外观、口感及揭盘的影响。结果表明，面粉和植物油对脆片的感官评分影响最大，重组碱蓬脆片的最佳配方为：碱蓬100 g，面粉20 g，糯米粉13 g，胡萝卜35 g，洋葱20 g，植物油1 mL，香辛料0.08 g，鱼汤浓缩汁30 mL，芝麻6 g。

关键词：碱蓬；正交试验；重组脆片；配方；联合干燥

中图分类号： TS201.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0246-03

收稿日期：2013-12-17

基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（12）1005]。

作者简介：赵延存（1976—），男，山东单县人，博士，助理研究员，主要从事果蔬发酵及农副产品综合利用研究。Tel：（025）84391287；E-mail：zhaoyc27@126.com。碱蓬别称海英菜、碱蒿、盐蒿，属于藜科（Chenopodiaceae）碱蓬属（Suaeda spp）一年生草本盐生植物，主要分布在沿海滩涂、内陆湖滨等盐沼地带[1]。碱蓬属于碱性植物，能够调节人体酸碱平衡，具有清热解毒、降血脂、降胆固醇、抗衰老、减肥等功能，是一种绿色有机蔬菜[2-3]。新鲜碱蓬含盐量高达4.54%，不宜直接食用，同时新鲜碱蓬幼嫩多汁，也不耐贮藏[4]。为了扩大碱蓬种植产业，提高碱蓬的经济附加值，必须对碱蓬进行深加工，使其适合大多数消费者的口味。目前对碱蓬的加工主要集中在功能成分和碱蓬籽油的提取[5-6]，新鲜碱蓬仅仅作为一种地域性的特色蔬菜，价格低廉，商品化率低，消费形式单一。本研究针对碱蓬含盐量高，加工后具有海水苦咸味的特点，将碱蓬与其他物质复合，消除苦咸味，增加香味，改善色泽和口感，利用热风干燥和真空微波干燥技术，生产风味独特、营养丰富及口感上佳的重组碱蓬脆片。……