本帮菜中的“江湖派”

周彤

光绪年间（1875 年起）， 上海的十六铺码头闹猛（热闹）起来了，老城厢里的生意自然也就机会多多。川沙的张焕英只是那会儿随大流进城来“闯码头”的本地厨师之一，而事实上，本帮菜最原始的调子就是张焕英和与她同一时代的上海乡下厨师们共同奠定的。

李华春就是清朝末年至民国初年三林塘最著名的民间厨师。住在三林塘镇上的他已经不用亲自种田了，因为有一手好厨艺，光是四乡八集地到处帮厨， 就足以使他过得很体面了。

那会儿，上海乡下和江南各地的农村一样，婚丧嫁娶、庆生寿辰、四时八节、乃至庙会赶集，往往都会有较大规模的家宴或者村宴。像李华春这样的好厨师， 自然会忙得不亦乐乎。因为没有固定的经营场所，所以这个时期像李华春这样带着厨具卖手艺的乡下名厨，人称“铲刀帮”（这只是对这类群体的一种称呼， 其实并没有形成组织的所谓的“帮”）。同样，进城开店的这些“铲刀帮”们又被人称为“饭摊帮”，光看看这些随意的名头，就知道他们创业当年的确够“江湖”的。

行走在家宴村宴之间，以厨艺手段谋生的李华春当然会注意总结经验的。

比如肠粉线粉中的大肠，最好翻过来用米醋和着面粉和精盐去反复搓擦， 这样才会去净异味；比如白切肉一定要热汤浸焐而不是大火滚煮，这样吃起来才会不柴不硬；比如血汤中的猪血块一定要文火慢煮，这样才会细腻嫩滑；鲫鱼塞肉要从背上开刀而不是从肚子那里开膛，才会紧实美观；……