土豆被炒可以说NO！

范志红

到了冬季，似乎土豆就成了餐桌上的常见客。最近北京市农业局出了一个10年蔬菜消费报告，其中数据表明，土豆一直是北京销量最高的蔬菜！看上去不起眼的土豆为什么如此受欢迎？从健康角度说，是好事还是坏事呢？宝宝适不适合常吃土豆呢？

土豆为何广受欢迎？

爱吃土豆的当然不只北京人，土豆风靡半个地球，欧洲人还乐于用它做主食。我想人们热爱土豆大概有如下几个理由：

土豆烹调后香气极为浓郁，其他蔬菜几乎无法比拟。土豆既含有较多游离氨基酸，蛋白质含量偏高，又含有微量的糖分和不少淀粉，易发生美拉德反应，这是土豆烹调后产生香气的重要原因。

土豆烹调后口感特别丰富。可以做成凉拌土豆丝，可以做成脆而略有韧性的炒土豆丝、无比细腻的土豆泥、柔软的炖土豆，还有炸薯条和炸薯片的口感更诱人。

土豆中的淀粉能在烹调过程中起到增稠、勾芡的作用，能让汤汁变粘黏，浓稠的汁裹在食材表面，吃起来特别有味道。这也是其他不含淀粉的蔬菜很难达到的神奇效果。

土豆和各种调料无不般配。不管加酱油、加醋还是加胡椒粉、加咖喱粉，土豆都能呈现出极为诱人的味道。

土豆有营养，但不适合只当菜吃！

土豆本身的营养价值不算差，其中富含钾元素，钾的含量堪比香蕉；维生素C也比较丰富，能与番茄相媲美；富含中国人容易缺乏的维生素B1，维生素B2含量也比大米高；其中还有些膳食纤维和多酚类物质。如果简单做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康价值会很高。

因此我们得出的结论是：

若把土豆当成主食评价，它比白米饭强；但如果当成蔬菜评价，它是种得分比较低的蔬菜，抗氧化物质含量低，保健成分少，而且所含热量远远比普通蔬菜高。总之，建议换换土豆的吃法，把土豆蒸熟替代部分米饭吃。

土豆当菜吃缺点之一

如果土豆用来做菜吃，效果就反过来了。在蔬菜当中，土豆的淀粉含量几乎是最高的等级，通常在14%～20%之间，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。淀粉多，意味着热量高。如果用土豆替代青菜，毫无疑问，会增加肥胖和甘油三酯高的危险。更麻烦的是，我们并不怎么吃烤土豆和蒸土豆，而是加了大量油脂烹调，或者和肉类一起红烧、炖煮。土豆本身很擅长吸油，吸了油、沾了油之后的土豆，所含热量就极其可观了。所以，米饭配炒土豆丝，馒头加土豆烧肉之类，会增加肥胖的风险。

土豆当菜吃缺点之二

土豆当菜吃，还有另一方面的缺陷：营养学界常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，土豆属于浅色蔬菜。颜色浅，就意味着类胡萝卜素含量低，花青素含量也低。无论是类胡萝卜素含量、叶酸含量、维生素K含量还是钙含量、膳食纤维含量、抗氧化物质含量等多个方面，土豆与深绿色叶菜相比都望尘莫及。

土豆当菜吃缺点之三

食品安全方面的研究还发现，土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺（一种疑似致癌物）的蔬菜食材。丙烯酰胺往往和产生香气的美拉德反应相伴，也就是说，香气越浓郁的土豆烹调法，比如油煎、油炸，产生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量的“头名状元”。研究者发现，这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120℃～190℃之间的常见烹饪条件下容易产生丙烯酰胺。不过，蒸、煮土豆就没这个问题，因为即便用压力锅烹调，烹调温度也只有不到120℃，这类反应很难快速发生。

宝宝如何吃土豆更好

宝宝在能吃大米粥、小米粥等谷物之后，大约10个月左右，可以尝试吃土豆泥。第一次少量喂，观察宝宝有无过敏反应。10个月以上的宝宝可以直接吃土豆泥，也可以将土豆蒸熟、碾碎后和米粉拌在一起给宝宝吃；1岁以上的宝宝，也可以将土豆泥加入全脂牛奶喂给宝宝，牛奶土豆泥中富含钾元素、钙元素、维生素B1、维生素B2、维生素C，比白米粥的营养价值高多了。

由于发芽或发青的土豆外皮中，茄碱这种毒性物质含量较高，所以一定要避免。但即使是新土豆，也会含有微量的茄碱，虽然对成年人没什么关系，但宝宝的消化系统更娇嫩，所以给宝宝制作土豆泥时，要削去外皮部分。不要加糖或盐，让宝宝感受土豆的自然甜香。

到宝宝1岁以后，还可以引入其他土豆食品，如熟土豆粒、熟胡萝卜粒、熟甜豌豆和煮鸡蛋碎拌的沙拉，既有营养，颜色多样，也更能激起宝宝食欲。还可以把土豆放在主食里，比如土豆丁蒸米饭、土豆泥软煎饼等，都是很好的选择。无论如何，让宝宝远离炸薯片、炸薯条吧！

白土豆、紫土豆

是转基因土豆？

不同国家不同地区都保留和开发了很多有特色的土豆品种，有红皮、黄皮、紫皮、白皮等品种，也有白色肉、黄色肉、紫色肉的品种。所以那些你并不常见的紫皮土豆等不要因为它们长相有点与众不同，就盲目地以为是转基因。这些都并非转基因土豆，其中黄色肉的土豆，其维生素B2含量比较丰富；而紫色肉的土豆，含有大量花青素；白色肉的土豆，相对来说营养价值就比较低一点。有些土豆在储藏期间会发生变色，肉里能看到一点紫色，还有很多土豆煮后颜色会严重发黄，不必怀疑是染色的结果，那只不过是一些无色的酚类物质转变成有色的花青素，或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化，转变成黄色的查尔酮类罢了。endprint